Comment utiliser la citronnelle en cuisine

La citronnelle fraîche était jusque là réservée aux marchés asiatiques, on en trouve de plus en plus sur les marchés ou les grandes surfaces,

La base des tiges fraîches, coupée en rondelles, ciselée, sert pour aromatiser les crudités, salades, marinades, potages... ou pour parfumer le bouillon de la fondue chinoise.

C'est un ingrédient traditionnel de la cuisine du Sud-Est asiatique. On emploie les tiges de la citronnelle pour donner un goût citronné aux plats. 

On ne consomme que la partie la plus tendre de soit 6 à 7 cm à partir de la base. Retirer les feuilles externes (comme pour un poireau) et couper les deux extrémités de la tige pour n’ utiliser que le centre. Il est préférable de couper la citronnelle en gros morceaux afin de pouvoir les enlever facilement après cuisson... les tiges ne se mangent pas ! 

Ses feuilles séchées ou ses tiges fraîches écrasées sont aussi très utilisées pour les soupes thaï, les marinades de poisson, les crevettes et crustacés, les fruits de mer, le poulet et les viandes grillées. 

Sa tige dure peut être utilisée comme bâton pour des brochettes.

Elle se marie bien avec le gingembre, la noix ou le lait de coco, l'ail, l'échalote et le piment et a trouvé sa place dans  l'élaboration de certains cocktails.

Pour la conserver, il est possible de la mixer avec de l'huile d'olive et de la garder ainsi au réfrigérateur recouverte d'huile d'olive. Elle servira pour des marinades ou d'autres préparations… Bon à savoir, les tiges de citronnelles se congèlent très bien !

Même s’il est maintenant assez facile d'en trouver de la fraîche, elle se présente sous d'autres formes dans le commerce. Conservée dans de l'eau et du vinaigre ou bien séchée par exemple.

Comment utiliser la citronnelle?

Dans une marinade pour gambas ou encornets, aubergines, poivron, poulet, viandes ... 

2 tiges de citronnelle coupées en 2 avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Egoutter ensuite les ingrédients de la marinade qui seront ensuite grillés ou cuits à la plancha, en brochettes, ... 

Pour une sauce au jus de pomme verte 

Émincer 2 gousses d'ail, 2 tiges de citronnelle, 15 g de gingembre frais. Faire chauffer ces ingrédients avec 10 g de cucurma, 30 cl de jus de pomme verte et 5 cl de jus de citron. Faire réduire de moitié, mixer avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et laisser refroidir. 

Pour préparer des tomates confites 

Mettre dans un plat 20 tomates cerises. les assaisonner avec du sel de céleri, 4 gousses d'ail émincées, 1 tige de citronnelle coupée en 2 et 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Mettre au four moyen th. 5 (150°) pendant 45 min. 

Pour une sauce à la roquette et basilic. 

Mixer 30 feuilles de basilic et 250 g de roquette avec 40 g de crème d'artichaut et 4 cl de bouillon de volaille ou de légumes. Laisser macérer 1 tige de citronnelle coupée en 2 pendant 30 min. Ajouter 1 pincée de sel de céleri et 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Filtrer et servir avec des légumes grillés ou confits. 

Pour un condiment au gingembre et aux kumquats 

Hacher l60 g de gingembre frais. Couper 60 g de kumquats en fines rondelles et 40 g de gros câpres en 2. Presser 4 citrons. Porter à ébullition le jus de 4 citrons, 30 g de sucre, 1 tige de citronnelle coupée en 2. Ajouter le gingembre et les kumquats et laisser confire sur feu doux pendant 30 min. Égoutter et retirer la citronnelle. et ajouter 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et 2 tiges de ciboulette émincées. Mélanger 

Pour la cuisson d'un poisson ou de fruits en papillote. 

1/2 brin de citronnelle aplatie avec un couteau plat. 

Dans une préparation pour compote, confiture ou sirop de fruits.

Voici par ailleurs d'autres suggestions

Une soupe de crevettes à la citronnelle et sushis,

Un poulet à la citronnelle,

Une soupe thaï de coquillages à la citronnelle.

Comment utiliser la citronnelle en cuisine

On en trouve de plus en plus sur les marchés ou les grandes surface, la citronnelle fraîche était jusque là réservée aux marchés asiatiques. La base des tiges fraîches, coupée en rondelles, ciselée, sert pour aromatiser les crudités, salades, marinades, potages... ou pour parfumer le bouillon de la fondue chinoise. C'est un ingrédient traditionnel de la cuisine du Sud-Est asiatique. On emploie les tiges de la citronnelle pour donner un goût citronné aux plats. On ne consomme que la partie la plus tendre de ce « jonc odorant », soit 6 à 7 cm à partir de la base. Retirer les feuilles externes (comme pour un poireau) et couper les deux extrémités de la tige - utiliser le centre. Il est préférable de couper la citronnelle en gros morceaux afin de pouvoir les enlever facilement après cuisson... les tiges ne se mangent pas !  Ses feuilles séchées ou ses tiges fraîches écrasées sont aussi très utilisées pour les soupes thaï ---> ICI, les marinades de poisson, les crevettes et crustacés, les fruits de mer, le poulet et les viandes grillées. Elle se marie bien avec le gingembre, la noix ou le lait de coco, l'ail, l'échalote et le piment. Elle est de plus en plus utilisée par les barmans pour l'élaboration de cocktail de création. La tige dure de la citronnelle peut être utilisée comme bâton pour de délicieuses brochettes. Pour une conservation plus longue, il est possible de la mixer avec de l'huile d'olive et de la garder ainsi au réfrigérateur recouverte d'huile d'olive. On prélève ainsi utilisée 1 ou 2 cuillerées à soupe pour des marinades ou d'autres préparations. S'il n'est pas toujours facile d'en trouver de la fraîche, on la trouve sous d'autres formes dans le commerce. Conservée dans de l'eau et du vinaigre ou bien séchée. Comment l'utiliser? Dans une marinade pour gambas ou encornets, aubergines, poivron, poulet, viandes ... qui seront ensuite égouttés et grillés ou cuits à la plancha, en brochettes, ... : 2 tiges de citronnelle coupées en 2 avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Pour une sauce au jus de pomme verte: Émincer 2 gousses d'ail, 2 tiges de citronnelle, 15 g de gingembre frais. Faire chauffer ces ingrédients avec 10 g de cucurma, 30 cl de jus de pomme verte et 5 cl de jus de citron. Faire réduire de moitié, mixer avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et laisser refroidir. Pour préparer des tomates confites. Mettre dans un plat 20 tomates cerises. les assaisonner avec du sel de céleri, 4 gousses d'ail émincées, 1 tige de citronnelle coupée en 2 et 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Mettre au four moyen th. 5 (150°) pendant 45 min. Pour une sauce à la roquette et basilic. Mixer 30 feuilles de basilic et 250 g de roquette avec 40 g de crème d'artichaut et 4 cl de bouillon de volaille ou de légumes. Laisser macérer 1 tige de citronnelle coupée en 2 pendant 30 min. Ajouter 1 pincée de sel de céleri et 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Filtrer et servir avec des légumes grillés ou confits. Pour un condiment au gingembre et aux kumquats. Hacher l60 g de gingembre frais. Couper 60 g de kumquats en fines rondelles et 40 g de gros câpres en 2. Presser 4 citrons. Porter à ébullition le jus de 4 citrons, 30 g de sucre, 1 tige de citronnelle coupée en 2. Ajouter le gingembre et les kumquats et laisser confire sur feu doux pendant 30 min. Égoutter et retirer la citronnelle. et ajouter 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et 2 tiges de ciboulette émincées. Mélanger Dans une préparation pour compote, confiture ou sirop de fruits. Pour la cuisson d'un poisson ou de fruits en papillote. 1/2 brin de citronnelle aplatie avec un couteau plat.

Certaines de ces recettes sont inspirées d'un numéro de "Femmes Actuelles" paru en Juin 2008.

Voici par ailleurs quelques recettes qui m'ont paru intéressantes sur le web :

Une soupe de crevettes à la citronnelle et sushis sur le site "délices de France", un poulet à la citronnelle sur le blog "Sérénithé", chez "é épicurien" une soupe thaï de coquillages à la citronnelle, ...

Bon à savoir, les tiges de citronnelles se congèlent très bien !

Potage thaï au potiron et à la citronnelle

Les ingrédients pour 4
700g de chair de potiron,
1 petit piment vert (facultatif),
2 échalotes,
2 gousses d'ail,
1 citron vert non traité,
1 tige de citronnelle fraîche,
50cl de lait de coco,
50cl de bouillon de légumes,
2 tiges de coriandre,
Sel et poivre du moulin... poivre de Sechuan si possible.

La préparation
Éplucher le potiron en retirant la partie dure pour ne garder que la chair que l'on détaillera en dés. Hacher le piment, les échalotes et l'ail. Prélever le zeste du citron vert préalablement lavé et presser le jus. Couper la citronnelle en biais.

Dans une casserole, faire bouillir le lait de coco avec le bouillon. Ajouter ensuite le potiron, le zeste de citron vert, le piment et les échalotes. Saler et poivrer, couvrir et porter à ébullition. Laisser ensuite mijoter à feu doux environ 10 min jusqu'à ce que le potiron soit cuit.

Mixer cette préparation, puis remettre à mijoter une dizaine de minutes en ajoutant la citronnelle. Ajouter le jus de citron et répartir dans des bols en ajoutant la coriandre comme décoration.

Potage thaï au potiron et à la citronnelle

Les ingrédients pour 4
700g de chair de potiron,
1 petit piment vert (facultatif),
2 échalotes,
2 gousses d'ail,
1 citron vert non traité,
1 tige de citronnelle fraîche,
50cl de lait de coco,
50cl de bouillon de légumes,
2 tiges de coriandre,
Sel et poivre du moulin... poivre de Sechuan si possible.

La préparation
Éplucher le potiron en retirant la partie dure pour ne garder que la chair que l'on détaillera en dés. Hacher le piment, les échalotes et l'ail. Prélever le zeste du citron vert préalablement lavé et presser le jus. Couper la citronnelle en biais.

Dans une casserole, faire bouillir le lait de coco avec le bouillon. Ajouter ensuite le potiron, le zeste de citron vert, le piment et les échalotes. Saler et poivrer, couvrir et porter à ébullition. Laisser ensuite mijoter à feu doux environ 10 min jusqu'à ce que le potiron soit cuit. Mixer cette préparation, puis remettre à mijoter une dizaine de minutes en ajoutant la citronnelle. Ajouter le jus de citron et répartir dans des bols en ajoutant la coriandre comme décoration.

Boeuf carottes

Ingrédients pour 4
1 kg de viande de boeuf (paleron, jarret)
2 gros oignons
8 à 10 carottes
2 c à soupe de farine
1 morceau de beurre
1 c à s d'huile d'olive
1 l d'eau + 1 bouillon cube ou 1/2 d'eau et 1/2 l de vin rouge ou blanc
2 gousses d'ail entières
1 bouquet garni
Persil
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Couper le jarret en morceaux. Éplucher les oignons puis les couper en lamelles.
Éplucher les carottes (moi, je retire le coeur de chaque carotte pour obtenir un goût moins sucré). Les couper en petits morceaux.
Rouler les morceaux de bœuf dans la farine et les faire revenir à la cocotte dans un mélange huile/beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Les retirer.
Jeter alors les oignons dans la cocotte et les faire revenir à feu doux jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer.
Ajouter les morceaux de bœuf réservés et les carottes. Rajouter de l'eau jusqu'au niveau de la viande (pas plus). Ajouter le bouquet garni (thym, laurier, persil) et l'ail , saler et poivrer à votre goût.
Porter doucement à ébullition puis laisser cuire pendant environ 2 heures à feu doux avec le couvercle.
Vérifier la cuisson de temps en temps, rajouter du liquide et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Au moment de servir, ajouter le persil haché.
Facultatif : vous pouvez rajouter des pommes de terre que vous aurez fait cuire à part.

Les escalopes Cordon Bleu d'Alexandra

Ingrédients pour 4
4 escalopes de veau (ou de dinde),
4 tranches de jambon de Paris ou jambon blanc,
4 tranches de gruyère,
1 oeuf battu,
Chapelure

La préparation:
Deux solutions pour garnir les escalopes.
- si elles sont épaisses, les ouvrir en deux dans le sens de l'épaisseur et y insérer la garniture,
- ou bien rouler l'escalope après avoir posé la garniture sur le dessus et fermer avec une petite pique en bois.
La garniture : une tranche de gruyère et une tranche de jambon blanc, saler et poivrer.
Tremper ensuite chaque escalope dans un oeuf battu, puis dans la chapelure.

Faire ensuite revenir dans un peu d'huile ou de beurre et laisser cuire 10 minutes environ à feu doux/moyen en retournant régulièrement.
Servir nappé d'une sauce à la crème et accompagner de riz, de champignons, ou...

Petites cocottes d'effiloché de jarret de veau caramélisé aux girolles

Les ingrédients pour 4

Ma jolie et mimi  mini cocotte rose

1 jarret de veau d'1,3 kg,
3 carottes,
4 gousses d'ail,
8 échalotes,
4 cuillerées à soupe de miel liquide,
10 cl de vinaigre de framboise,
2 cuillerées à soupe rases de fond de veau dilué dans 50 cl d'eau,
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
Thym,
Sel et poivre du moulin.

500 g de girolles,
1 noix de beurre,
1 gousse d'ail
Persil

La préparation
Peler les échalotes et les garder entières. Peler et couper les carottes en rondelles (personnellement, et je ne connais que moi qui fait cela, je retire le coeur de la carotte avec un couteau fin, la carotte a ainsi un goût moins sucré).
Préchauffer le four à 160°.
Dans une cocotte en fonte, faire revenir le jarret sur toutes ses faces dans l'huile d'olive. Ajouter les carottes, les échalotes, les gousses d'ail et le thym. Laisser cuire 3 minutes environ. Verser ensuite le le vinaigre, le miel et le fond de veau. Saler, poivrer. Remuer doucement mais régulièrement cette sauce, retirer du feu et placer la cocotte au four chaud.
Laisser cuire 3 heures environ, voire 3h30 tout en surveillant et en retournant le jarret...la viande doit se détacher de l'os.
Pendant ce temps, faire revenir les girolles dans une poêle (avec un fond d'eau) afin qu'elles rendent leur eau. Lorsqu'il ne reste que très très peu d'eau, rajouter le noix de beurre, faire revenir 2 minutes et ajouter la persillade (ail haché avec le persil). Réserver.
Lorsque le jarret est cuit, l'effilocher. Rectifier si nécessaire l'assaisonnement de la sauce.
Mettre un fond de girolles dans les petites cocottes, puis le veau effiloché, 1 échalote, quelques girolles sur le dessus et arroser du jus de cuisson terriblement goûteux !

Servir tel quel si l'ensemble est chaud... mais si, comme moi, vous avez préparé les ingrédients la veille, mettre les petites cocottes remplies à chauffer au four à 160° 1/2 h environ avant le repas.
Un délice !!!

Cervelles d'agneau au beurre noir

Ingrédients pour 4
2 cervelles d'agneau par personne (ou plus ...)
Beurre,
1 cuillerée à soupe de chapelure,
1 cuillerée à soupe de vinaigre (de framboises),
Persil,
Sel et poivre du moulin

La préparation
Faire tremper les cervelles à l'eau froide, puis les débarrasser de leurs peaux et déchets, jusqu'à ce qu'elles soient blanches.
Les jeter dans l'eau bouillante salée et laisser frémir 5 minutes. Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes dans la casserole. Sortir les cervelles, les éponger et les déposer sur le plat de service. Saler et poivrer.
Mettre le beurre à cuire dans une poêle jusqu'à ce qu'il devienne prenne une belle couleur noisette (attention, il ne doit pas brûler). Ajouter une cuillerée à soupe de chapelure, la laisser dorer et verser sur les cervelles.
Faire chauffer dans la poêle une cuillerée à soupe de vinaigre, puis verser sur les cervelles. Parsemer de persil haché et servir avec des cornichons.