Foie gras poêlé au bouillon de crevettes grises

Les ingrédients pour 4

4 escalopes de foie gras de canard de 3 cm d'épaisseur,

250 g de crevettes grises,

200 g de petits pois,

1 carotte 

1 poireau 

1 gousse d'ail 

1 bouquet de coriandre 

150 g de petites girolles,

2 bulbes de citronnelle 

100 g de beurre,

Huile de sésame,

Huile d'olive,

Sel fin, sel fumé, fleur de sel, poivre de Séchuan.

La préparation

Le bouillon 

Mixer les légumes crus, les crevettes et les herbes.

Mettre le mélange dans une casserole avec de l'huile de sésame et de l'eau (environ 1l 1/2), saler légèrement, poivrer et faire bouillir, puis baisser le feu et laisser cuire 25 min.

Passer au chinois pour ne garder que le bouillon. Rectifier l'assaisonnement.

Faire cuire les petits pois dans de l'eau bouillante salée, les plonger aussitôt dans de l'eau glacée afin qu'ils gardent leur belle couleur verte. On les fera réchauffer dans le bouillon de crevettes.

Nettoyer les girolles et les poêler dans un peu d'huile d'olive. Saler, poivrer et les égoutter sur du papier absorbant.. Les poêler à nouveau dans du beurre moussant.

Poivrer et saler les escalopes de foie gras. Les faire cuire 1-2 minutes de chaque côté dans une poêle très chaude (sans matière grasse). Les égoutter sur une grille, les saler et les poivrer.

Le service

Dresser les escalopes dans des assiettes creuses, répartir les petits pois et les girolles autour et verser le bouillon de crevettes grises jusqu'à mi-hauteur.

Foie gras poêlé au bouillon de crevettes grises

Les ingrédients pour 4

4 escalopes de foie gras de canard de 3 cm d'épaisseur,

250 g de crevettes grises,
200 g de petits pois,

1 carotte 

1 poireau 

1 gousse d'ail 

1 bouquet de coriandre 

150 g de petites girolles,

2 bulbes de citronnelle 

100 g de beurre,
Huile de sésame,
Huile d'olive,
Sel fin, sel fumé, fleur de sel, poivre de Séchuan.

La préparation

Le bouillon 
Mixer les légumes crus, les crevettes et les herbes. Mettre le mélange dans une casserole avec de l'huile de sésame et de l'eau (environ 1l 1/2), saler légèrement, poivrer et faire bouillir, puis baisser le feu et laisser cuire 25 min. Passer au chinois pour ne garder que le bouillon. Rectifier l'assaisonnement.

Faire cuire les petits pois dans de l'eau bouillante salée, les plonger aussitôt dans de l'eau glacée afin qu'ils gardent leur belle couleur verte. On les fera réchauffer dans le bouillon de crevettes.
Nettoyer les girolles et les poêler dans un peu d'huile d'olive. Saler, poivrer et les égoutter sur du papier absorbant.. Les poêler à nouveau dans du beurre moussant.
Poivrer et saler les escalopes de foie gras. Les faire cuire 1-2 minutes de chaque côté dans une poêle très chaude (sans matière grasse). Les égoutter sur une grille, les saler et les poivrer.
 Pour servir, dresser les escalopes dans des assiettes creuses, répartir les petits pois et les girolles autour et verser le bouillon de crevettes grises jusqu'à mi-hauteur.

Gyozas au foie gras dans un bouillon de crevettes grises

D'après une recette de Stéphanie Le Quellec
J'adore ses recettes... J'ai reçu en cadeau son magnifique livre "La Scène: Les très riches heures du Prince de Galles " qui m'inspire beaucoup.
Je sers les gyozas dans ces magnifiques bols noirs que j'ai souvent aussi offert en cadeau à mes proches !

Les ingrédients pour 4

120 g de foie gras (15 g par gyoza en demi-lune) ou 30 g par raviole entière ronde.

250 g de crevettes grises

1 carotte

1 poireau

1 gousse d'ail

Bol Kuro

1 bouquet de coriandre

2 cèpes ou 4 champignons de paris

2 bulbes de citronnelle

Huile de sésame

8 feuilles de pâte à raviole chinoise  ou 1 verre de farine à Gyoza, 1/2 verre d'eau, 1c à c d'huile.

La préparation

Le bouillon 
Mixer les légumes crus, les crevettes, et les herbes. Mettre le mélange dans une casserole avec de l'huile de sésame et de l'eau (environ 1l 1/2), saler légèrement, poivrer et faire bouillir, puis baisser le feu et laisser cuire 25 min. Passer au chinois pour ne garder que le bouillon. Rectifier l'assaisonnement.

Les ravioles

Deux propositions

Prendre des pâtes à ravioles asiatiques toutes prêtes. Avec un pinceau, humidifier la pâte pour qu'elle colle bien. Mettre 30 g de foie gras assaisonné avec du sel et du poivre. Ajouter une feuille de coriandre. Mettre une autre pâte à raviole et bien souder les bords avec les doigts pour ne pas que la raviole s'ouvre pendant la cuisson.

ou bien

Faire les gyozas soi-même avec 1 verre de farine à gyoza "dumpling flour", 1/2 verre d'eau tiède, 1 c à c d'huile. Prévoir de la fécule de pomme de terre pour éviter que la pâte ne colle tout au long de la recette.

Mélanger, former une boule et laisser reposer 30 minutes. Retravailler un peu la pâte qui doit rester souple. Percer la boule en son milieu, couper afin d'obtenir un boudin qu'il faudra ensuite couper en 8 "berlingots". 

Former une galette avec chaque berlingot, le centre doit être plus épais que le bord.

Poser au centre 15 g de foie gras assaisonné avec du sel et du poivre. Ajouter une feuille de coriandre. Humidifier le bord  et plier la pâte en deux pour former une demi-lune et bien souder avec les doigts pour ne pas que la raviole s'ouvre pendant la cuisson... on peu donner une forme un peu dentelée en appuyant avec le pouce, ou utiliser un moule à gyoza.

Cuire ensuite dans l'eau bouillante salée 1 min pour bien garder le foie gras rosé. Il est possible de les rouler dans l'huile de sésame en sortie de cuisson si on veut rajouter une petite saveur asiatique.

Variante que j'ai adoptée pour des raisons pratiques: précuire à peine (moins d'une minute) dans l'eau bouillante salée, réserver dans un plat. Au moment de servir, remettre à ébullition le bouillon de crevettes et plonger les gyozas environ 1 minute.

Pour accompagner, laver et tailler des cèpes ou des champignons de Paris. Les placer dans le fond d'une assiette creuse ou d'un bol évasé, ajouter les gyozas et  verser le bouillon chaud au dernier moment.

Gyozas au foie gras dans un bouillon de crevettes grises

D'après une recette de Stéphanie Le Quellec
J'adore ses recettes... J'ai reçu en cadeau son magnifique livre "La Scène: Les très riches heures du Prince de Galles " qui m'inspire beaucoup.
Je sers les gyozas dans ces magnifiques bols noirs que j'ai souvent aussi offert en cadeau à mes proches !

Les ingrédients pour 4

120 g de foie gras (15 g par gyoza en demi-lune) ou 30 g par raviole entière ronde.

250 g de crevettes grises

1 carotte

1 poireau

1 gousse d'ail

Bol Kuro

1 bouquet de coriandre

2 cèpes ou 4 champignons de paris

2 bulbes de citronnelle

Huile de sésame

8 feuilles de pâte à raviole chinoise  ou 1 verre de farine à Gyoza, 1/2 verre d'eau, 1c à c d'huile.

La préparation

Le bouillon 
Mixer les légumes crus, les crevettes, et les herbes. Mettre le mélange dans une casserole avec de l'huile de sésame et de l'eau (environ 1l 1/2), saler légèrement, poivrer et faire bouillir, puis baisser le feu et laisser cuire 25 min. Passer au chinois pour ne garder que le bouillon. Rectifier l'assaisonnement.

Les ravioles

Deux propositions

Prendre des pâtes à ravioles asiatiques toutes prêtes. Avec un pinceau, humidifier la pâte pour qu'elle colle bien. Mettre 30 g de foie gras assaisonné avec du sel et du poivre. Ajouter une feuille de coriandre. Mettre une autre pâte à raviole et bien souder les bords avec les doigts pour ne pas que la raviole s'ouvre pendant la cuisson.

ou bien

Faire les gyozas soi-même avec 1 verre de farine à gyoza "dumpling flour", 1/2 verre d'eau tiède, 1 c à c d'huile. Prévoir de la fécule de pomme de terre pour éviter que la pâte ne colle tout au long de la recette.

Mélanger, former une boule et laisser reposer 30 minutes. Retravailler un peu la pâte qui doit rester souple. Percer la boule en son milieu, couper afin d'obtenir un boudin qu'il faudra ensuite couper en 8 "berlingots". 

Former une galette avec chaque berlingot, le centre doit être plus épais que le bord.

Poser au centre 15 g de foie gras assaisonné avec du sel et du poivre. Ajouter une feuille de coriandre. Humidifier le bord  et plier la pâte en deux pour former une demi-lune et bien souder avec les doigts pour ne pas que la raviole s'ouvre pendant la cuisson... on peu donner une forme un peu dentelée en appuyant avec le pouce, ou utiliser un moule à gyoza.

Cuire ensuite dans l'eau bouillante salée 1 min pour bien garder le foie gras rosé. Il est possible de les rouler dans l'huile de sésame en sortie de cuisson si on veut rajouter une petite saveur asiatique.

Variante que j'ai adoptée pour des raisons pratiques: précuire à peine (moins d'une minute) dans l'eau bouillante salée, réserver dans un plat. Au moment de servir, remettre à ébullition le bouillon de crevettes et plonger les gyozas environ 1 minute.

Pour accompagner, laver et tailler des cèpes ou des champignons de Paris. Les placer dans le fond d'une assiette creuse ou d'un bol évasé, ajouter les gyozas et  verser le bouillon chaud au dernier moment.

Beignets de crevettes style asiatique

Les ingrédients pour 4
24 gambas crus (ou crevettes cuites),
2 blancs d'œuf,
Grosse chapelure,
Huile de cuisson,
Sel et poivre du moulin

Sauce
1 petite brique de crème de coco,
1 citron vert (jus et zeste),
2 cm de gingembre râpé,
1 bouquet de coriandre ciselé,
1 bouquet de ciboulette ciselé,
Quelques feuilles de menthe ciselées,
Sel et poivre du moulin

La préparation
Faire la sauce en mélangeant tous les ingrédients et placer au réfrigérateur.
Décortiquer les gambas en coupant la tête (tourner et tirer pour retirer les boyaux), mais en gardant la queue.
Battre des blancs en neige pas très ferme. Disposer la chapelure à gros grains dans une assiette creuse.
Faire chauffer l'huile à température d'environ 160°, tremper les gambas dans le blanc d'œuf puis dans la chapelure et les plonger trois par trois dans l'huile chaude (pas plus pour ne pas refroidir l'huile.
Présenter dans une jolie coupelle avec à coté la sauce à la crème de coco.

Personnellement, j'ai mis à coté de l'assiette de mes convives des tout petits bols individuels dans lesquels ils mettent la sauce.
 

Bouillon de raviolis chinois ou gyozas aux crevettes

La pâte à raviolis chinois
Comme je ne disposais pas de pâte à raviolis chinois ou "gyôza" ou ""wonton" ou "dumpling", je l'ai fabriquée avec:
200 g de farine,
200 g de fécule,
25 cl d'eau bouillante et une pincée de sel.
Il faut obtenir une pâte souple, pas collante sans trop la travailler. On la place 20 minutes environ au réfrigérateur, on la retravaille un peu ensuite pour l'homogénéiser. On forme une boule que l'on perce au milieu avec le doigt. On élargit le trou et on coupe cette couronne en deux. On forme un boudin assez fin (3,5 cm de diamètre environ) que l'on coupe en petits morceaux de 3,5 cm. On aplatit ces petits cubes... l'idéal est d'obtenir en travaillant au rouleau à pâtisserie soit un carré, soit un rond qui serait plus épais au centre. Ne pas hésiter à chaque étape, à fariner le plan de travail et les raviolis qui ne doivent pas coller entre eux.

Il existe aussi un moule à gyozas à un prix très abordable...

Les ingrédients
pour la farce  et le bouillon (4 personnes)

Moule pour gyoza demi-lune...

16 pâtes à ravioles,
400 g de crevettes,
1 carotte,
1 oignon nouveau (ou un petit oignon rouge),
1 cuillérée à soupe de coriandre fraîche hachée,
25 g de champignons parfumés (ou noirs) hachés,
1 chou chinois,
1 c. à soupe de gingembre frais haché,
1 c. à café de blanc de citronnelle haché (ou en poudre),
1 blanc d'œuf,
1/4 de c. à café de 5 épices,
2 l d'eau,
1 sachet de bouillon miso,
2 cubes de bouillon de volaille,
1 c à soupe d'huile de sésame,
4 c à soupe de sauce soja,
Poivre du moulin.

La préparation
Rincer et réhydrater les champignons dans un récipient d'eau tiède 30 mn environ. Les égoutter et les couper finement.
Dans une eau salée, faire blanchir 5 minutes le chou chinois débarrassé de la plupart de ses grosses côtes, bien l'égoutter, le presser et le hacher.
Détailler la carotte en très fines lamelles. Hacher l'oignon. Hacher la coriandre, le gingembre, la citronnelle.
Décortiquer les crevettes et les couper en petits morceaux. Hacher la coriandre, la citronnelle, le gingembre.
Battre légèrement le blanc d'œuf pour obtenir un mélange mousseux.

Préparer la farce
Mélanger la moitié des champignons, la moitié de l'oignon, les crevettes, la moitié du chou chinois, la coriandre, la moitié du gingembre, 1 c à café de sauce soja, 1 c à café d'huile de sésame, le le blanc d'œuf mousseux, le 5 épices et bien poivrer.
Conserver cette farce au réfrigérateur.

Préparer le bouillon
Dans une casserole assez large, faire chauffer 2 l d'eau avec les cubes de volaille, la poudre du sachet miso, la citronnelle hachée, le reste de l'oignon haché, les lamelles de carotte, le reste des champignons, le reste du chou chinois, le reste de gingembre, 1 petite giclette d'huile de sésame et 2 c à soupe de sauce soja. Laisser cuire à feu doux environ 10 min et réserver après avoir rectifié l'assaisonnement, poivre par exemple.

Préparer les raviolis
Disposer au centre des raviolis une cuillérée à café de farce. Humecter les bords et replier pour fermer, bien appuyer, les raviolis ne doivent pas s'ouvrir à la cuisson.
Pour des raisons pratiques, j'ai précuit les raviolis 10 min à la vapeur... pour plus de sécurité lors de la cuisson ensuite dans le bouillon et pour pouvoir réchauffer le tout au moment de servir.

Au moment de servir, réchauffer le bouillon et y plonger les raviolis 5 à 6 minutes. Personnellement, j'ai servi à l'assiette en disposant au fond d'un bol ou d'une assiette creuse quelques raviolis arrosés du bouillon très chaud et des légumes.

Si vous ne disposez pas de certains ingrédients, votre intuition ou votre savoir-faire saura y remédier.

Bouillon de raviolis chinois ou gyozas aux crevettes

La pâte à raviolis chinois
Comme je ne disposais pas de pâte à raviolis chinois ou "gyôza" ou ""wonton" ou "dumpling", je l'ai fabriquée avec:
200 g de farine,
200 g de fécule,
25 cl d'eau bouillante et une pincée de sel.
Il faut obtenir une pâte souple, pas collante sans trop la travailler. On la place 20 minutes environ au réfrigérateur, on la retravaille un peu ensuite pour l'homogénéiser. On forme une boule que l'on perce au milieu avec le doigt. On élargit le trou et on coupe cette couronne en deux. On forme un boudin assez fin (3,5 cm de diamètre environ) que l'on coupe en petits morceaux de 3,5 cm. On aplatit ces petits cubes... l'idéal est d'obtenir en travaillant au rouleau à pâtisserie soit un carré, soit un rond qui serait plus épais au centre. Ne pas hésiter à chaque étape, à fariner le plan de travail et les raviolis qui ne doivent pas coller entre eux.

Il existe aussi un moule à gyozas à un prix très abordable...

Les ingrédients pour la farce  et le bouillon (4 personnes)

Moule pour gyoza demi-lune...

16 pâtes à ravioles,
400 g de crevettes,
1 carotte,
1 oignon nouveau (ou un petit oignon rouge),
1 cuillérée à soupe de coriandre fraîche hachée,
25 g de champignons parfumés (ou noirs) hachés,
1 chou chinois,
1 c à soupe de gingembre frais haché,
1 c à café de blanc de citronnelle haché (ou en poudre),
1 blanc d'œuf,
1/4 de c à café de 5 épices,
2 l d'eau,
1 sachet de bouillon miso,
2 cubes de bouillon de volaille,
1 c à soupe d'huile de sésame,
4 c à soupe de sauce soja,
Poivre du moulin.

La préparation
Rincer et réhydrater les champignons dans un récipient d'eau tiède 30 mn environ. Les égoutter et les couper finement.
Dans une eau salée, faire blanchir 5 minutes le chou chinois débarrassé de la plupart de ses grosses côtes, bien l'égoutter, le presser et le hacher.
Détailler la carotte en très fines lamelles. Hacher l'oignon. Hacher la coriandre, le gingembre, la citronnelle.
Décortiquer les crevettes et les couper en petits morceaux. Hacher la coriandre, la citronnelle, le gingembre.
Battre légèrement le blanc d'œuf pour obtenir un mélange mousseux.

Préparer la farce
Mélanger la moitié des champignons, la moitié de l'oignon, les crevettes, la moitié du chou chinois, la coriandre, la moitié du gingembre, 1 c à café de sauce soja, 1 c à café d'huile de sésame, le le blanc d'œuf mousseux, le 5 épices et bien poivrer.
Conserver cette farce au réfrigérateur.

Préparer le bouillon
Dans une casserole assez large, faire chauffer 2 l d'eau avec les cubes de volaille, la poudre du sachet miso, la citronnelle hachée, le reste de l'oignon haché, les lamelles de carotte, le reste des champignons, le reste du chou chinois, le reste de gingembre, 1 petite giclette d'huile de sésame et 2 c à soupe de sauce soja. Laisser cuire à feu doux environ 10 min et réserver après avoir rectifié l'assaisonnement, poivre par exemple.

Préparer les raviolis
Disposer au centre des raviolis une cuillérée à café de farce. Humecter les bords et replier pour fermer, bien appuyer, les raviolis ne doivent pas s'ouvrir à la cuisson.
Pour des raisons pratiques, j'ai précuit les raviolis 10 min à la vapeur... pour plus de sécurité lors de la cuisson ensuite dans le bouillon et pour pouvoir réchauffer le tout au moment de servir.

Au moment de servir, réchauffer le bouillon et y plonger les raviolis 5 à 6 minutes. Personnellement, j'ai servi à l'assiette en disposant au fond d'un bol ou d'une assiette creuse quelques raviolis arrosés du bouillon très chaud et des légumes.

Si vous ne disposez pas de certains ingrédients, votre intuition ou votre savoir-faire saura y remédier.

Gratin marin en petites cocottes

Les ingrédients pour 6
150 g de crevettes cuites décortiquées (petites de préférence),
1 kg de moules,
18 noix de Saint-Jacques,
100 g de poisson blanc émietté (cabillaud, merlan, ...),
4 gros champignons de Paris,

Voici mes mini cocottes... merci Maevi!

2 échalotes,
30 cl de crème fraîche liquide entière,
30 cl de fumet de poisson,
10 cl de vin blanc,
100 g de beurre,
Chapelure,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Eplucher, nettoyer et détailler en petits morceaux les champignons de Paris, les faire fondre à la poêle dans un peu de beurre.
Nettoyer les moules et les jeter dans un faitout avec le vin blanc pour les faire ouvrir (quelques minutes).  Eplucher les échalotes et les détailler en fins morceaux. Décoquiller les moules et filtrer leur jus.
Pocher les noix de Saint-Jacques  et le poisson  émietté grossièrement 2 minutes dans 20 cl d'un mélange de jus filtré des moules et de fumet de poisson.  Les réserver les noix, et faire réduire le bouillon. Ajouter ensuite la crème fraîche et faire réduire de moitié. Hors du feu, ajouter le beure en dés et le jus de citron. Poivrer, saler si nécessaire (le jus de moule est déjà salé !).
Préchauffer le four à 210° (TH. 7).
Répartir tous les ingrédients (fruits de mer, poisson, champignons dans les petites cocottes (cuire sans le couvercle) ou dans de petits plats à gratin, napper de sauce et recouvrir de chapelure et d'une petite noisette de beurre..
Mettre au four jusqu'à ce que la chapelure soit dorée et servir aussitôt.

Ce plat peut être préparé à l'avance, sauf la chapelure qui sera ajoutée au moment de la cuisson au four.

Nage de crevettes ou gambas

Les ingrédients pour 4
12 gambas,
2 filets de poisson coupés en lamelles
2 carottes,
2 poireaux,
4 champignons de paris ou autres,
1 c. à soupe de fumet de poisson,
1 c. à café de gingembre,
2 tiges de citronnelle fraîche (facultatif),
1 citron vert en rondelles,
Huile d'olive,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Faire infuser une boule à thé de citronnelle dans 1 l d'eau sur feu vif. Saler légèrement.
Ajouter les légumes émincés (y compris la citronnelle fraîche) et une cuillérée à soupe de fumet de poisson dilué.
Couper le poisson en lamelles et le faire revenir dans un peu d'huile d'olive, poivrer.
Une fois cuit, ajouter le poisson dans la casserole avec le gingembre. Rectifier l'assaisonnement.
Laisser infuser environ 1 minute.

Disposer 3 tomates cerise, 3 crevettes, 1 rondelle de citron vert dans chaque assiette et verser le bouillon.

Nage de crevettes ou gambas

Les ingrédients pour 4
12 gambas,
2 filets de poisson coupés en lamelles
2 carottes,
2 poireaux,
4 champignons de paris ou autres,
1 cuillérée à soupe de fumet de poisson,
1 cuillérée à café de gingembre,
2 tiges de citronnelle fraîche (facultatif),
1 citron vert en rondelles,
Huile d'olive,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Faire infuser une boule à thé de citronnelle dans 1 l d'eau sur feu vif. Saler légèrement.
Ajouter les légumes émincés (y compris la citronnelle fraîche) et une cuillérée à soupe de fumet de poisson dilué.
Couper le poisson en lamelles et le faire revenir dans un peu d'huile d'olive, poivrer.
Une fois cuit, ajouter le poisson dans la casserole avec le gingembre. Rectifier l'assaisonnement.
Laisser infuser environ 1 minute.
Disposer 3 tomates cerise, 3 crevettes, 1 rondelle de citron vert dans chaque assiette et verser le bouillon.