Coquilles Saint Jacques cuites dans leurs coquilles

Les ingrédients pour 4 

4 belles coquilles Saint-Jacques dans leurs coquilles,

10g de beurre,

Gingembre haché,

Persil,

Ciboulette,

1 mandarine (facultatif),

Fleur de sel,

Poivre du Moulin,

La préparation

Pour nettoyer les coquilles Saint-Jacques (si vous ne l’avez pas demandé à votre poissonnier!), retirer les bardes et passer les coquilles Saint Jacques rapidement sous un filet d’eau. Déposer les noix entières avec leur corail dans les coquilles vides et nettoyées.

Personnellement, j’adore le corail et je le laisse. Ceux qui ne l’aiment pas le retireront.

Ajouter une noix de beurre, poivrer et saler avec la fleur de sel. Ajouter les herbes et ingrédients de votre choix. Personnellement ce sera un peu de piment d’Espelette, du gingembre râpé à la râpe Microplan, un filet de citron et quelques tranches de mandarine pour le fun.

Variez les plaisirs avec des herbes et des parfums différents!.

Disposer les coquilles Saint Jacques sur une plaque creuse allant au four et les caler avec du gros sel. Mettre au four 5 minutes à 200°.

C’est délicieux et simple ! C'est la cuisson des coquilles Saint-Jacques la plus "nature". Vous pouvez l’assaisonner à votre gré… personnellement, j’ai préparé un beurre de mandarine.

Coquilles Saint-Jacques au chorizo gratinées au four

Les ingrédients pour 4
12 noix de Saint-Jacques avec ou sans corail,
8 tranches de chorizo doux,
50 g de beurre + une noix pour la cuisson au four,
2 cuillérées à soupe d'huile d'olive,
1 cuillérée à soupe de persil ciselé,
2 cuillérées à soupe de chapelure,
2 cuillérée à soupe de parmesan,
2 gousses d'ail de taille moyenne,
1 cuillérée à soupe de whisky (de cognac ou d'armagnac).

La préparation
Préchauffer le four à 250°.
Préparer tous les ingrédients pour la cuisson finale au four ultérieurement:
Couper le chorizo en petits dés, émincer finement l'ail.
Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole avec l'huile, le persil, le chorizo, l'ail et le whisky, ou ...).
Mélanger intimement la chapelure et le parmesan.
Vous avez très certainement eu l'excellente idée de conserver les coquilles des Saint-Jacques fraîches que vous aviez auparavant achetées,  donc beurrer quatre coquilles vides bien nettoyées et y répartir les Saint-Jacques préalablement rincées.
Verser la sauce au chorizo et ajouter la chapelure au parmesan.
Enfourner les coquilles 6 à 7 minutes sous le grill du four en les calant bien pour éviter qu'elles ne versent. Surveiller bien la cuisson afin d'éviter qu'elles ne brûlent.... ça va très vite, surtout si en parallèle en terme de temps, vous êtes sur une fin d'apéro ! et enfin, servir  à la sortie du four !!!

C'est une excellente recette qui  offre l'avantage de cuire rapidement au moment du repas si les coquilles ont été préparées à l'avance. Je sers deux coquilles par invité.

Gratin marin en petites cocottes

Les ingrédients pour 6
150 g de crevettes cuites décortiquées (petites de préférence),
1 kg de moules,
18 noix de Saint-Jacques,
100 g de poisson blanc émietté (cabillaud, merlan, ...),
4 gros champignons de Paris,

Voici mes mini cocottes... merci Maevi!

2 échalotes,
30 cl de crème fraîche liquide entière,
30 cl de fumet de poisson,
10 cl de vin blanc,
100 g de beurre,
Chapelure,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Eplucher, nettoyer et détailler en petits morceaux les champignons de Paris, les faire fondre à la poêle dans un peu de beurre.
Nettoyer les moules et les jeter dans un faitout avec le vin blanc pour les faire ouvrir (quelques minutes).  Eplucher les échalotes et les détailler en fins morceaux. Décoquiller les moules et filtrer leur jus.
Pocher les noix de Saint-Jacques  et le poisson  émietté grossièrement 2 minutes dans 20 cl d'un mélange de jus filtré des moules et de fumet de poisson.  Les réserver les noix, et faire réduire le bouillon. Ajouter ensuite la crème fraîche et faire réduire de moitié. Hors du feu, ajouter le beure en dés et le jus de citron. Poivrer, saler si nécessaire (le jus de moule est déjà salé !).
Préchauffer le four à 210° (TH. 7).
Répartir tous les ingrédients (fruits de mer, poisson, champignons dans les petites cocottes (cuire sans le couvercle) ou dans de petits plats à gratin, napper de sauce et recouvrir de chapelure et d'une petite noisette de beurre..
Mettre au four jusqu'à ce que la chapelure soit dorée et servir aussitôt.

Ce plat peut être préparé à l'avance, sauf la chapelure qui sera ajoutée au moment de la cuisson au four.

Gastrique aux écorces d'orange

Les ingrédients pour 4
60 g de sucre,
6 cl de vinaigre de vin,
20 cl de fond de veau,
2 oranges,
2 cuillérées à soupe d'alcool type grand-marnier.

La préparation
Verser progressivement le sucre dans une poêle chaude pour le fair caraméliser, puis déglacer avec le vinaigre. Laisser réduire, la consistance devient sirupeuse.
Prélever deux zetes d'orange et les ajouter à la gastrique.
Presser les oranges et ajouter le jus à la gastrique, laisser réduire aux 3/4.
Ajouter le fond de veau et laisser cuire quelques minutes en écumant, puis l'alcool.
 Cette gastrique accompagnera parfaitement un canard à l'orange, des coquilles Saint-Jacques ...

Saint-Jacques snackées, corail et sorbet...

Ingrédients pour 4
12 ou 16 noix de Saint-Jacques avec corail,
10 cl de crème fraîche,
1 échalote,
1/2 citron,
Beurre,
Persil haché,
Sel et poivre du moulin

La préparation
Séparer les noix de Saint-Jacques de leur corail. Mixer le corail avec la crème fraîche et le 1/2 citron.
Couper les noix en deux dans l'épaisseur.
Tailler finement l'échalote et la faire revenir dans le beurre, ajouter aussitôt les noix de Saint-Jacques à feu vif et laisser cuire environ 30 secondes de chaque coté (les noix doivent être translucides à cœur!). Verser la préparation avec le corail et laisser frémir quelques secondes.
Servir aussitôt dans des coupelles, parsemer de persil haché, et servir à votre convenance avec un sorbet mandarine ou plus osé avec un sorbet aux huîtres ou un sorbet mandarine!

Voir aussi: -> http://saveur-indigo.blogspot.fr/2012/01/utiliser-le-corail-des-saint-jacques.html

Saint-Jacques poêlées au céleri rave et safran

Ingrédients pour 4 :
12 coquilles Saint-Jacques,
200 g de céleri rave,
1 branche de romarin,
1 cuillère à soupe de vinaigre de framboise,
1 cuillère à soupe de miel d’acacia
1 pointe de safran en poudre ou en pistils
40 g de beurre,
Sel et poivre du moulin.

La préparationNettoyer les coquilles Saint-Jacques.

Nettoyer et couper le céleri rave en petits cubes
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen et ajouter le vinaigre, le miel, le safran et le céleri rave
Laisser cuire pendant 10 minutes jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé et que le céleri rave se colore du jaune du safran. Saler et poivrer.
Faire chauffer une noisette de beurre dans une poêle à feu vif et cuire les Saint Jacques 1 min de chaque côté à feu vif .
Réserver les Saint Jacques au chaud
Disposer un lit de céleri rave et dresser les Saint-Jacques dessus. Parsemer de quelques cristaux de fleur de sel et décorer avec quelques feuilles de romarin
Tracer un trait d’huile d’olive mélangé avec un peu de vinaigre balsamique tout autour du céleri rave.

Recette extraite de l'excellent site http://www.epicurien.be/

Coquilles Saint-Jacques au lait de coco

Les ingrédients pour 4
12 noix de Saint-Jacques,
1 échalote,
1 citron,
2 pommes granny smith,
1 yaourt,
1 petit pack de lait de coco,
1/2 cuillerée à café de curry


La préparation
Couper 1 échalote en fines rondelles.
Prélever le zeste et le jus d'un citron.
Peler, épépiner et couper les pommes en lamelles et les mélanger avec le jus d'un citron.
Faire cuire les noix de Saint-Jacques environ 1 min dans de l'huile très chaude en les retournant sans cesse, puis les réserver.

Dans une autre poêle, faire fondre l'échalote dans un peu de beurre.
Ajouter 2 cuillerées à soupe de yaourt, 2 cuillerées à soupe de lait de coco et 1/2 cuillerée à café de curry. Faire épaissir quelques minutes et y verser les noix de Saint-Jacques, les lamelles de pommes et le zeste de citron. Mélanger et laisser cuire quelques secondes.
Servir immédiatement.

Coquilles Saint-Jacques au lait de coco

Les ingrédients pour 4
12 noix de Saint-Jacques,
1 échalote,
1 citron,
2 pommes granny smith,
1 yaourt,
1 petit pack de lait de coco,
1/2 cuillerée à café de curry


La préparation
Couper 1 échalote en fines rondelles. Prélever le zeste et le jus d'un citron. Peler, épépiner et couper les pommes en lamelles et les mélanger avec le jus d'un citron.
Faire cuire les noix de Saint-Jacques environ 1 min dans de l'huile très chaude en les retournant sans cesse, puis les réserver.
Dans une autre poêle, faire fondre l'échalote dans un peu de beurre. Ajouter 2 cuillerées à soupe de yaourt, 2 cuillerées à soupe de lait de coco et 1/2 cuillerée à café de curry. Faire épaissir quelques minutes et y verser les noix de Saint-Jacques, les lamelles de pommes et le zeste de citron. Mélanger et laisser cuire quelques secondes.
Servir immédiatement.

Marmite Dieppoise

Les ingrédients pour 4 personnes
Pour le fumet
2 têtes de poisson (merlu) + têtes des poissons utilisés,
Le vert de 2 poireaux,
Les branches vertes d'un coeur de céleri,
2 oignons,
1 bouquet gratuit,
Sel, poivre du moulin,
1 l de cidre sec.

Pour la marmite (choisir les poissons selon l'offre du marché)
4 filets de turbot,
4 filets de sole,
Filets de rouget,
500 g de lotte en morceaux,
4 coquilles Saint-Jacques,
100 g de crevettes,
8 langoustines,
1 litre de moules de pleine mer,
60 g de beurre,
1/2 l de crème fraîche,
Le blanc des deux poireaux,
1 coeur de céleri, 1 tomate, 1 verre de cidre.

La préparation
Lever et mettre de coté les filets de poisson.
Mettre les têtes et les arrêtes dans une marmite ave les deux têtes de merlu., le vert des poireaux, les branches du céleri, les oignons coupés en morceaux, le bouquet garni, sel, poivre du moulin. Mouiller avec le cidre (garder un verre de cidre pour la marmite) et compléter à ras des ingrédients avec de l'eau. Cuire 45 min à petit feu en couvrant.

Pendant ce temps, préparer les ingrédients de la marmite.
Fendre en 8 le coeur de céleri, en quatre la tomate épépinée et tronçonner le blanc des poireaux.
Nettoyer et laver les moules. Les faire ouvrir avec un verre de cidre et du poivre moulu. Les égoutter (garder et filtrer le jus de cuisson) et les décoquiller.
Passer et extraire le suc des ingrédients du fumet cuit. Ajouter le jus de cuisson des moules.
Beurrer le fond d'une cocotte, placer les légumes au fond et verser un eu de fumet. Couvrir et laisser frémir une dizaine de minutes.

Déposer ensuite en ordre successif de cuisson: turbot, sole, crevettes, Saint-jacques. Ajouter la crème fraîche et la quantité de fumet désirée. Épicer à votre convenance et laisser frémir 3 min après l'introduction des coquilles Saint-Jacques. Ajouter alors les moules et réchauffer 1 min.
Si le bouillon paraît trop fluide, l'épaissir en maniant 50 g de beurre avec une cuillerée à soupe de Maïzena.

Servir dans la cocotte avec des petits croûtons de pain rassis frit au beurre et une coupelle de persil ciselé et accompagné du même cidre que pour la cuisson.

Marmite Dieppoise

Les ingrédients pour 4 personnes
Pour le fumet
2 têtes de poisson (merlu) + têtes des poissons utilisés,
Le vert de 2 poireaux,
Les branches vertes d'un coeur de céleri,
2 oignons,
1 bouquet gratuit,
Sel, poivre du moulin,
1 l de cidre sec.

Pour la marmite (choisir les poissons selon l'offre du marché)
4 filets de turbot,
4 filets de sole,
Filets de rouget,
500 g de lotte en morceaux,
4 coquilles Saint-Jacques,
100 g de crevettes,
8 langoustines,
1 litre de moules de pleine mer,
60 g de beurre,
1/2 l de crème fraîche,
Le blanc des deux poireaux,
1 coeur de céleri, 1 tomate, 1 verre de cidre.

La préparation
Lever et mettre de coté les filets de poisson.
Mettre les têtes et les arrêtes dans une marmite ave les deux têtes de merlu., le vert des poireaux, les branches du céleri, les oignons coupés en morceaux, le bouquet garni, sel, poivre du moulin. Mouiller avec le cidre (garder un verre de cidre pour la marmite) et compléter à ras des ingrédients avec de l'eau. Cuire 45 min à petit feu en couvrant.
Pendant ce temps, préparer les ingrédients de la marmite.
Fendre en 8 le coeur de céleri, en quatre la tomate épépinée et tronçonner le blanc des poireaux.
Nettoyer et laver les moules. Les faire ouvrir avec un verre de cidre et du poivre moulu. Les égoutter (garder et filtrer le jus de cuisson) et les décoquiller.
Passer et extraire le suc des ingrédients du fumet cuit. Ajouter le jus de cuisson des moules.
Beurrer le fond d'une cocotte, placer les légumes au fond et verser un eu de fumet. Couvrir et laisser frémir une dizaine de minutes.
Déposer ensuite en ordre successif de cuisson: turbot, sole, crevettes, Saint-jacques. Ajouter la crème fraîche et la quantité de fumet désirée. Épicer à votre convenance et laisser frémir 3 min après l'introduction des coquilles Saint-Jacques. Ajouter alors les moules et réchauffer 1 min.
Si le bouillon paraît trop fluide, l'épaissir en maniant 50 g de beurre avec une cuillerée à soupe de Maïzena.
Servir dans la cocotte avec des petits croûtons de pain rassis frit au beurre et une coupelle de persil ciselé.
Servir avec le même cidre que pour la cuisson.

Noix de Saint-Jacques au lard et à la vanille

Noix de Saint-Jacques lardées à la vanille

Les ingrédients pour 4
12 noix de Saint-Jacques
12 tranches de lard très fines
1 gousse de vanille
3 cuillérées à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillérées à café de sucre
2 cuillérées à soupe d’huile d’arachide
2 cuillérées à soupe d’huile d’olive

La préparation :
Faire frémir le vinaigre avec les grains de 1/3 de la gousse de vanille grattée et le sucre pendant 3 min. Couper le reste en lamelles et réserver. Hors du feu, ajouter l’huile d’arachide en fouettant. Rouler chaque noix de Saint-Jacques dans une tranche de lard, maintenir avec une pique en bois. Faire dorer les Saint-Jacques pendant 1 min sur chaque côté avec l’huile d’olive. En fin de cuisson, arroser avec la vinaigrette vanillée.

Pour servir, déposer les noix avec un peu de sauce dans des cuillères chinoises, retirer la pique et décorer d’une lamelle de vanille. Garder au chaud jusqu’au moment de servir.

Safranée de Saint-Jacques

Les ingrédients pour 4 
24 noix de Saint-Jacques (avec ou sans corail),
2 échalotes,
10 cl de vin doux moyennement sucré,
1 dose de safran + quelques pistils,
20 cl de crème fraîche liquide,
20 g de beurre,
Sel, poivre

La préparation
Faire dorer les noix de Saint-Jacques dans une poêle avec 20 g de beurre pendant 2 à 3 minutes. Saler et poivrer légèrement et réserver.

Dans la même poêle, faire suer l'échalote émincée puis déglacer avec le vin doux. Laisser réduire à feu vif et ajouter la crème liquide et le safran. Laissez cuire 1 à 2 minutes pour épaissir la sauce.

Au moment de servir, remettre les noix de Saint-Jacques dans cette sauce pour les réchauffer à feu doux pendant environ 5 min et servir dans des coupelles ou petites assiettes avec les pistils de safran comme décoration.

Petits flans au crabe à la nage de Saint-Jacques

Recette très savoureuse pour un repas de fête

Les ingrédients pour 6
1 paquet de noix de Saint-Jacques surgelées,
1 boîte de crabe ou du crabe surgelé ou du surimi goût crabe ou 2 tourteaux entiers,
6 oeufs,
1/4 l de lait,
150 g de crème fraîche,
1 citron,
1 cuillerée à soupe de persil ciselé,
2 cuillerées à soupe d'aneth ciselé,
Sel et poivre du moulin.

La préparation 
Mettre la chair de crabe émiettée dans un grand bol.
Allumer le four th 6. (180°). Casser les oeufs dans un saladier, les battre en omelette, ajouter le lait et la chair de crabe. Ajouter le persil ciselé, saler et poivrer.
Répartir ce mélange dans 6 petits moules beurrés et les poser dans un plat à four rempli d'eau aux 2/3. Les faire cuire au four 25 min.
Préparer les noix de Saint-Jacques en les faisant revenir rapidement 2 à 3 min dans du beurre et tenir au chaud.
Préparer la sauce en faisant revenir 3 échalotes dans du beurre. Ajouter ensuite la crème fraîche, le jus d'1/2 citron, sel et poivre.
Démouler les flans. Préparer des petites assiettes individuelles, les décorer de feuilles de laitues, d'un flan, de quelques noix de Saint-Jacques et de la sauce à l'échalote. Décorer d'une cerise au vinaigre.
Servir chaud.

Les flans peuvent être préparés la veille. Dans ce cas, les garder au frais sans les démouler et les faire réchauffer au moment de servir.

Petits flans au crabe à la nage de Saint-Jacques

Recette très savoureuse pour un repas de fête

Ingrédients pour 6 :1 paquet de noix de Saint-Jacques surgelées,
1 boîte de crabe ou du crabe surgelé ou du surimi goût crabe ou 2 tourteaux entiers,
6 oeufs,
1/4 l de lait,
150 g de crème fraîche,
1 citron,
1 cuillerée à soupe de persil ciselé,
2 cuillerées à soupe d'aneth ciselé,
Sel et poivre du moulin.

La préparation :Mettre la chair de crabe émiettée dans un grand bol.
Allumer le four th 6. (180°). Casser les oeufs dans un saladier, les battre en omelette, ajouter le lait et la chair de crabe. Ajouter le persil ciselé, saler et poivrer.
Répartir ce mélange dans 6 petits moules beurrés et les poser dans un plat à four rempli d'eau aux 2/3. Les faire cuire au four 25 min.
Préparer les noix de Saint-Jacques en les faisant revenir rapidement 2 à 3 min dans du beurre et tenir au chaud.
Préparer la sauce en faisant revenir 3 échalotes dans du beurre. Ajouter ensuite la crème fraîche, le jus d'1/2 citron, sel et poivre.
Démouler les flans. Préparer des petites assiettes individuelles, les décorer de feuilles de laitues, d'un flan, de quelques noix de Saint-Jacques et de la sauce à l'échalote. Décorer d'une cerise au vinaigre.
Servir chaud.
Les flans peuvent être préparés la veille. Dans ce cas, les garder au frais sans les démouler et les faire réchauffer au moment de servir.

Saveur Indigo propose quatre menus pour les fêtes de Noël et du jour de l'an

Voici quatre propositions de menus, vous pouvez les modifier à votre gré en consultant les libellés Entrées, Plat Principal, Dessert de ce blog... ou plus tendance Petites cuillères chinoises ou verrines.

De même, en apéritif, les recettes "Petites cuillères chinoises" ou Cuillères apéritives", les Tapas vous aideront à constituer votre choix personnel. Bonnes Fêtes !

Menu 1 Saumon frais en poissonnière ... savoir plus
Foie gras au torchon ... savoir plus
Cuissot de chevreuil sauce poivrade ... savoir plus
Soupe au chocolat et cannelle de Pierre Hermé... savoir plus

Ce menu exige quelques efforts de préparation culinaire, mais deux éléments "le saumon en poissonnière" et "le foie gras au torchon" sont à préparer la veille.

Menu 2

Coquilles Saint-Jacques à l'espuma de vanille ... savoir plus
Boudin blanc aux pruneaux ... savoir plus
Chapon aux truffes et morilles ... savoir plus
Délice de chocolat noir épicé et marrons glacés ... savoir plus
Certains éléments du menu sont moins traditionnels.

Le dessert peut être préparé la veille.

Menu 3
Cuillères apéritives au foie gras et gingembre... en savoir plus
Velouté de châtaignes à la cardamome ... savoir plus
Aspics aux oeufs de saumon ... savoir plus
Foie gras poêlé au xérès et clafoutis de pommes ... savoir plus
Délice de chocolat blanc aux agrumes ... savoir plus

Avec ce menu, vous surprendrez vos convives à coup sûr !

Menu 4
Verrine de la mer avec crabe et saumon ... en savoir plus
Magret de canard laqué ... en savoir plus
Cardons à la moelle ... savoir plus
Écume bleue sur banquise, une création de Saveur-Indigo ... savoir plus
Menu très contemporain, voire même innovant, en particulier pour l'originalité du dessert nécessitant l'utilisation d'un siphon...

Saint-Jacques poêlées et espuma à la vanille

Cette recette fait partie de ma proposition de menu pour le réveillon "Menu 2"

J'ai réalisé aujourd'hui une excellente recette trouvée dans le livre "What's up, la cuisine tendance" qui figure ci-contre dans la liste des livres qui font partie de ma collection et que je recommande. J'y ai apporté quelques petites modifications afin de mieux m'organiser. J'ai utilisé un siphon.
 

Les ingrédients pour 6 12 noix de Saint-Jacques 1 citron vert non traité, 1 gousse de vanille, 1 mangue, 15 cl de crème fraîche entière liquide, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, 1 noisette de beurre, Fleur de sel, poivre du moulin.

La préparation J'ai utilisé des noix de Saint-Jacques vendues au détail chez le poissonnier. Si vous en trouvez des fraîches dans leur coquille, voir ici , si elle sont congelées, les faire décongeler et les tremper 30 min environ dans un peu de lait. Retirer le corail des noix de Sain-Jacques. Zester le citron vert. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et prélever les graines à l'aide de la lame d'un couteau. Éplucher et détailler la mangue en dés: pour cela j'ai suivi les conseils donnés par une internaute guadeloupéenne : "fendre la mangue verticalement sur la tranche puis horizontalement au milieu, ensuite quadriller pour former des petits cubes qu'il suffira de détacher ensuite avec un couteau bien aiguisé". Pour moi, ça a marché ! Par contre, comme beaucoup, je n'ai pas trouvé de mangue suffisamment mûre pour la recette... aussi, j'ai fait cuire quelques minutes les cubes de mangue dans un peu d'eau bouillante jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Disposer les cubes de mangue dans le fond d'une coupelle ou d'une verrine. Faire chauffer la crème fraîche avec les zestes de citron et les graines de vanille dans une casserole à petit feu sans bouillir. Au premier frémissement, retirer du feu et laisser infuser 30 min. Préparer ensuite le siphon selon les indications du constructeur. Passer la crème au tamis fin et la verser dans le siphon. Faire chauffer l'huile d'olive avec le beurre dans une poêle. Couper les noix de Saint-Jacques en deux dans leur épaisseur si elles vous paraissent trop grosses et les poêler 1 min de chaque côté. Les disposer ensuite sur les dés de mangue. Saupoudrer de fleur de sel et de poivre du moulin. Fermer le siphon, mettre la cartouche de gaz, secouer vivement et verser l'espuma (écume) sur les noix de Saint-Jacques sans les recouvrir (et là, j'ai eu beaucoup de mal à le faire proprement, mais c'était la seconde fois que j'utilisais le siphon (voir la première expérience). Servir aussitôt ! c'est sublime, digne d'un repas de Noël comme le pense mon amie Nicole... Variante Au lieu d'un espuma, vous pouvez réaliser une émulsion, plus simple peut-être. Laisser infuser environ 30 minutes les graines d'une gousse de vanille et la gousse elle-même dans 1/4 de litre de lait entier. Retirer ensuite la gousse qui servira ensuite à la décoration des assiettes et mixer le lait avec 30 g de beurre. On obtient une mousse que vous disposerez dans les assiettes au moment de servir.

Coquilles Saint-Jacques en petites cuillères apéritives

Ingrédients pour 15 personnes :15 noix de Saint-Jacques - 1 mangue mûre à point -1 tasse à café de vinaigrette - une cuillerée à café de baies roses - gingembre frais râpé ou 1 pincée de gingembre en poudre.

La préparation :Tailler la mangue en tout petits cubes et la mettre dans la vinaigrette. Laisser mariner environ 1 h. Placer cette préparation dans des petites cuillères apéritives. Mettre au réfrigérateur. Au moment de l'apéritif, faire griller dans une poêle anti-adhésive les noix de Saint-Jacques à feu vif environ 1 min. de chaque côté. Les sortir de la poêle et couper en 2 et les poser sur la cuillère (2 par cuillère). Mettre un ou deux grains de sel et deux ou trois baies roses.
Bien sûr, cette recette peut également être servie dans des petites coupelles ou agrémenter une verrine, dans ce cas, prévoir selon la grosseur 3 ou 4 noix de Saint-Jacques par personne .
Le problème est de trouver une mangue mûre à point, elle doit être souple au toucher un peu comme un avocat... Bon à savoir, il en existe aussi en boîte ou surgelée! Vous pouvez aussi faire cuire une mangue insuffisamment mûre une fois que vous l'avez taillée en dés... voir ici

Coquilles saint-jacques aux épinards et cacahuètes

Ingrédients pour 4
500 g d'épinards en feuilles,
250 g de noix de saint-jacques,
3 cuillerée à soupe de jus de citron vert,
3 cuillerée à soupe d'huile de sésame,
2 cuillerée à café de sucre,
5 cuillerées à soupe de cacahuètes salées grillées,
1 gousse d'ail,
1 échalote,
Tabasco,
Basilic.

La préparation :Porter de l'eau à ébullition dans une marguerite (voir ici...) et y déposer les épinards lavés.
Laisser 3 minutes et ajouter les noix de saint-jacques. Couvrir et laisser cuire 5 min à couvert.
Préparer la sauce en mélangeant le jus de citron vert, l'huile de sésame, le sucre, l'ail et l'échalote hachés finement.
Pour servir, déposer les épinards et les saint-jacques dans de jolies coupelles plates et arroser de la sauce. Saupoudrer de cacahuètes grillées grossièrement concassées et de basilic grossièrement haché.

Coquilles Saint-Jacques crues à la tahitienne en petites cuillères chinoises

Ingrédients pour 12 petites cuillères 
6 noix de Saint-Jacques sans corail,
Huile d'olive,
2 citrons verts,
Ciboulette,
Gingembre râpé,
1 cuilerée à café de baies roses,
2 cuillerées à soupe de lait de coco (si les coquilles Saint-Jacques sont surgelées),
Graines de sésame,
Sel et poivre du moulin

La préparation 
Choisir de préférence des coquilles Saint-Jacques fraîches nettoyées. Détacher la noix, retirer le corail . Si les coquilles SaintJacques sont surgelées, les faire macérer deux heures dans le lait de coco).
Tailler trois lamelles dans la noix avec un couteau bien aiguisé. Arroser de citron vert, d'huile d'olive (éventuellement parfumée à la vanille) et ajouter les baies rouges écrasées préalablement au pilon. Laisser macérer environ 1/2 heure, placer au réfrigérateur en recouvrant d'un film alimentaire.
Pour servir, placer deux lamelles de Saint-Jacques au fond d'une petite cuillère chinoise, arroser du jus de macération et parsemer de gingembre ou de réglisse en bâton râpé (pas trop) et de graines de sésame légèrement grillées dans une poêle adhésive.

Décorer à votre convenance d'un autre ingrédient à disposition (morceau de figue, de poire, framboise, grain de raisin, ...) et mettre au frais avant de présenter sur un plateau.

Pour plus de détails sur la manière d'ouvrir et de nettoyer les coquilles Sain-Jacques, je vous invite à consulter les sites "Manger la Mer" et "Chef Simon" sur lesquels la technique est superbement illustrée.

Gratin marin

Ce délicieux gratin peut être préparé à l'avance, un élément appréciable lorsque vous avez des convives...

Ingrédients pour 6 à 8 personnes:1 kg de poisson blanc sans déchets (colin, sole, saint-pierre, ...),

1 l de moules,

1 l de coques,

200 g de crevettes,

1 boîte de crabe (facultatif),

6 ou 8 coquilles Saint-Jacques (ou des pétoncles),

1 verre de vin blanc,

1 verre de bouillon,

1 bouquet garni,

1 oignon haché,

Sel, poivre

150 g de gruyère,

200 g de crème fraîche,

3 cuillerées à soupe de concentré de tomates.

La préparation :

Laver très soigneusement les moules et les coques. Les faire ouvrir dans une casserole (sans eau puisque les moules et les coques sont pleines d'eau de mer) sur feu vif, séparément. Secouer le récipient pour que toutes les moules aient contact avec le fond chaud de la casserole afin qu'elles s'ouvrent toutes. Arrêter dès qu'elles sont ouvertes, elles ne doivent pas trop cuire.

Les sortir, les retirer de leur coquille et filtrer les liquides obtenus. Garder les moules, les coques et les crevettes cuites et décortiquées dans des récipients fermés au réfrigérateur. Nettoyer les coquilles Saint-Jacques, dégager la noix mais retirer la poche noire. Faire pocher les noix de Saint-Jacques, les morceaux de poissons nets sans peau et sans arêtes dans le jus des moules et des coques, allongé du même volume de vin blanc et de bouillon aromatisé avec un bouquet garni et un oignon haché. Poivrer, mais attention au sel puisque le jus des moules et des coques est déjà salé. Cuire une dizaine de minutes dans le bouillon frémissant. Garder ensuite le tout bien protégé au réfrigérateur y compris le fumet.

Au moment de servir, graisser un grand plat à gratin, y placer les poissons, les fruits de mer et les couvrir abondamment avec la sauce suivante: fumet de cuisson des ingrédients, crème fraîche, concentré de tomates. Vérifier l'assaisonnement, rectifier si nécessaire. Parsemer de gruyère râpé puis mettre au four chaud (200 °) environ 1/4 d'heure. Prévoir comme accompagnement, un riz blanc.