Asperges au jus de grenade

C'est la pleine saison des asperges. Ici, on cultive et apprécie les vertes. Joliment présentées ici sur une gelée de grenades et accompagnées d'une sauce gribiche, ce fut un régal.

Les ingrédients pour 4

16 asperges vertes,

2 grosses grenades pour 20 cl de jus,

2 feuilles de gélatine (ou 1 si moins de jus),

2 oranges taillées en suprême,

1 œuf dur haché,

1 botte de radis,

1 botte d'aneth,

120 g de mayonnaise,

30 g de cornichons,

30 g de câpres hachées,

1citron vert,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Faites tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Coupez les grenades en 2, conserver quelques graines pour la décoration et presser le reste pour en extraire le jus.

Faire chauffer légèrement le jus, ajoutez la feuille de gélatine. Dès qu'elle est dissoute, verser le mélange dans les assiettes. Tenir au frais.

La sauce gribiche

Hacher au couteau l'oeuf dur, les cornichons, les câpres et l'aneth et les ajouter à la mayonnaise ainsi que le zeste d'un citron vert. Saler et poivrer. Réserver au frais.

Les asperges 

Eplucher les asperges à l'aide d'un économe. Les faire cuire à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes environ. Les plonger ensuite dans de l'eau glacée pour conserver leur belle couleur verte.

Pour le dressage

Dresser les asperges sur la gelée de grenade. Ajouter la sauce gribiche et parfaire la décoration avec  les oranges, les graines de grenade, l'aneth et de fines tranches de radis.

La Sachertorte viennoise

J'ai longtemps séjourné à Wien en Autriche et je ne pouvais manquer de vous parler des délices de la pâtisserie viennoise et en particulier de la célèbre Sacher Torte mondialement connue.

La Sachertorte est un gâteau au chocolat inventé par Franz Sacher en 1832 pour le prince de Metternich.

La gâteau est constitué de deux couches de pâte au chocolat aérée, avec une fine couche de confiture d'abricots (Marillen en autrichien) au milieu, et d'une couverture de chocolat noir sur le dessous, le dessus et les côtés. Traditionnellement, on le consomme avec un peu de crèeme chantilly dont les viennois sont friands.

L'Hôtel Sacher, à Vienne, prétend être la seule source de Sachertorte préparée selon la véritable recette originale. Il y a d'ailleurs eu des disputes légales entre différents cafés viennois à ce sujet.

En 2006, l'Hôtel Sacher a produit à l'aide de 46 employés 300 000 Sachertorten, non plus au sous-sol de l'Hôtel mais depuis 1999 dans un atelier du XIe arrondissement de Vienne. Les 2/3 de cette production sont écoulés au sein de l'Hôtel Sacher ou de son magasin le jouxtant, le reste est exporté dans le monde entier.

Sachentorte de chez Demel à Wien

Voici donc l'adresse pour commander cette succulente spécialité. Le site propose une version en allemand ou anglais http://shop.sacher.com/original-sacher-torte.html

Si vous avez le courage de la confectionner vous-même, allez sur ce site très complet et intéressant http://www.2travelandeat.com/autriche/le.sachertorte.html et maintenant, le site de la célèbre Mercotte qui l'avait mise au programme de l'émission "Le Meilleur Pâtissier" sur M6. J'étais morte de rire quand elle a annoncé le sujet, je n'ai rien compris pendant un long moment car sa prononciation en bonne française était splendidement déformée.

Lors de mes nombreux séjours à Wien, la visite de la pâtisserie Demel associée à la dégustation d'une Sachertorte ou d'un Apfelstrudel est incontournable.

Huiles aux herbes pour présentation des plats

Pourquoi ne pas les faire soi-même...

Ciboulette sous la pluie deviendra huile 

Huile de ciboulette

200 g d’huile d’olive

50 g de ciboulette

1 gousse d’ail

Sel fin

Chauffer 20 g d’huile d’olive et faire légèrement brunir dedans la gousse d’ail émincée.

Ajouter le reste de l’huile et porter à 60 °C.

Ajouter la ciboulette ciselée.

Laisser cuire 1 minute.

Ajouter 2 ou 3 pincées de fleur de sel, mixer et réserver au frais.

...

Huile de basilic

50 g d'huile d'olive,

50 g de basilic,

Sel et poivre du moulin.

Plonger les feuilles de basilic quelques secondes dans une eau bouillante, les égoutter et les plonger dans de l'eau glacée pour conserver leur belle couleur verte.

Egoutter et mixer avec l'huile d'olive.

Réserver au frais.

...

Huile de roquette

50 g d'huile d'olive,

50 g de roquette,

Sel et poivre du moulin.

Plonger les feuilles de roquette quelques secondes dans une eau bouillante, les égoutter et les plonger dans de l'eau glacée pour conserver leur belle couleur verte.

Egoutter et mixer avec l'huile d'olive.

Réserver au frais.

...

Huile de persil

1 botte de persil,

1 gousse d'ail,

50 g d'huile d'olive,

Sel et poivre du moulin.

Chauffer 20 g d’huile d’olive et faire légèrement brunir dedans la gousse d’ail émincée.

Ajouter le reste de l’huile et porter à 60 °C.

Ajouter ile persil ciselé.

Laisser cuire 1 minute.

Aouter 2 ou 3 pincées de fleur de sel, mixer et réserver au frais.

Pour décorer vos assiettes avec votre huile printanière préférée, la verser dans un petit flacon plastique spécifique... vous pourrez faire des petits points comme les Top Chefs !

Huiles aux herbes pour présentation des plats

Huile de ciboulette

200 g d’huile d’olive

Ciboulette sous la pluie

50 g de ciboulette
1 gousse d’ail
Sel fin

Chauffer 20 g d’huile d’olive et faire légèrement brunir dedans la gousse d’ail émincée.
Ajouter le reste de l’huile et porter à 60 °C.
Ajouter la ciboulette ciselée.
Laisser cuire 1 minute.
Aouter 2 ou 3 pincées de fleur de sel, mixer et réserver au frais.

Huile de basilic

50 g d'huile d'olive,

50 g de basilic,

Sel et poivre du moulin.

Plonger les feuilles de basilic quelques secondes dans une eau bouillante, les égoutter et les plonger dans de l'eau glacée pour conserver leur belle couleur verte.

Egoutter et mixer avec l'huile d'olive.

Réserver au frais.

Huile de roquette

50 g d'huile d'olive,

50 g de roquette,

Sel et poivre du moulin.

Plonger les feuilles de roquette quelques secondes dans une eau bouillante, les égoutter et les plonger dans de l'eau glacée pour conserver leur belle couleur verte.

Egoutter et mixer avec l'huile d'olive.

Réserver au frais.

Huile de persil

1 botte de persil,

1 gousse d'ail,

50 g d'huile d'olive,

Sel et poivre du moulin.

Chauffer 20 g d’huile d’olive et faire légèrement brunir dedans la gousse d’ail émincée.
Ajouter le reste de l’huile et porter à 60 °C.
Ajouter ile persil ciselé.
Laisser cuire 1 minute.
Aouter 2 ou 3 pincées de fleur de sel, mixer et réserver au frais.

Pour décorer vos assiettes avec votre huile printanière préférée, la verser dans un petit flacon plastique spécifique... vous pourrez faire des petits points comme les Top Chefs !

Bonbons de foie gras

Les ingrédients pour 8

300 g de foie gras mi-cuit,

24 feuilles de riz pour sushis,

15 figues séchées,

60 g de raisins secs,

60 g de cranberries séchées,

5 cl de porto blanc de préférence,

5 cl de vinaigre de framboise,

30 g de beurre,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Faire tremper les raisins secs dans un bol d'eau chaude au minimum 30 minutes.

Faire fondre le beurre et y ajouter les figues coupées en 4 ainsi que les raisins et les cranberries secs. Laisser dorer 2 minutes et déglacer au vinaigre de framboise. Ajouter le porto blanc et faire flamber. Assaisonner.

Couper le foie gras en petits cubes de 2 cm.

Disposer une feuille de riz mouillée sur un torchon humide. Poser un cube de foie gras au centre ainsi qu'un peu du mélange figue-raisins-cranberries. Rabattre les cotés de la feuille de riz et lier avec un lien supportant la cuisson (ficelle, silicone...). Procéder de la même manière avec les autres feuilles de riz.

Disposer les bonbons sur une plaque en silicone anti-adhésive et les badigeonner de beurre fondu à l'aide d'un pinceau en silicone également.

Enfourner 10 minutes à 180°. Dès la sortie du four, égoutter sur du papier absorbant et retirer le lien.

Disposer sur l'accompagnement de votre choix (écrasée de panais, écrasée de butternut, écrasée de patates douces, écrasée de pommes de terre aux truffes, tranche de pain d'épice spécial foie gras, ou pourquoi pas composée de cerises, de figues, ...).

Pour réaliser les écrasées de légumes, faire fondre les légumes à la poêle dans du beurre (avec éventuellement une louche de bouillon de volaille), les assaisonner et les écraser grossièrement à la fourchette dès qu'ils sont cuits afin d'obtenir la consistance voulue (ni trop dure ni trop liquide).

Foie gras tiède comtemporain

Les ingrédients pour 4.

200 g de foie gras,

120 g de vermicelles chinois,

20 cl de sauce soja,

3 poireaux,

5 cl de curaçao bleu,

120 g de beurre demi-sel,

20 cl d'huile de sésame,

20 cl d'huile d'arachide.

La préparation. 

Cuire les vermicelles chinois et les badigeonner d'huile de sésame. Tailler le poireau en julienne fine, le blanchir et le faire frire rapidement.
Dans une poêle chaude,  faire revenir rapidement le foie gras non assaisonné et le réserver sur papier absorbant au chaud. Déglacer la poêle avec le soja, ajouter une cuillère d'eau et émulsionner au beurre. Réduire le curaçao dans une petite casserole.
Montage de l'assiette :
Dresser les pâtes chinoises au centre, le foie gras au dessus, le poireau sur le coté, la sauce brune sur le foie et libérer votre imagination en décorant à votre gré d'un motif au curaçao réduit. 

Cocotte CERAM

Cocotte CERAM

Cette cocotte permet de réaliser une cuisson des aliments à l'étuvée, sans matière grasse. La forme du couvercle à l'intérieur favorise la condensation et l'humidification des aliments. Il suffit de mettre les ingrédients sans matière grasse ni liquide dans la cocotte (volaille, viande, légumes, ...) assaisonnés à votre convenance ( herbes aromatiques, ail, oignon, sel, poivre, ...) et de placer la cocotte à four chaud selon les ingrédients.

Pour information, j'ai découvert cette cocotte chez une amie qui nous avait préparé un excellent tajine (merci Nicole !). J'ai eu beaucoup de mal à en trouver une jusqu'à ce que j'en vois la promo sur le télé-achat de M6 que je regardais par hasard. On reconnaît en effet la vraie cocotte à sa couleur noire parsemée de points gris.

Merci Nicole de me l'avoir fait découvrir !!!

Petites cuillères chinoises

Voici quelques modèles de cuillères pour amuse-bouche, effet assuré pour un cocktail !
Ces cuillères à apéritif, très design, sont au départ en porcelaine, mais on en trouve maintenant de plus en plus en plastique jetable. Elles sont joliment galbées, plates dessous pour que l'on puisse les poser et produisent à coup sûr un très bel effet pour votre apéritif! Chaque cuillère représente une portion individuelle que l'on remplit de préparations diverses, sucrées ou salées.

Une belle idée de cadeau : certains livres de cuisine, proposant des recettes illustrées pour ce type de préparation, sont vendus en kit avec les cuillères... à tester !

Asa cups pastel, douceur, sobriété, et "classe" ...

Vous avez certainement remarqué que j'utilise souvent ces coupes pour servir certaines préparations (boissons, entrées, accompagnements ou desserts). Je suis fan de leur forme d'un design épuré, leurs coloris pastel fondant et leurs fonctionnalités (elle peuvent aller au four, au congélateur et au lave-vaisselle). Leur marque, ASA.

Fondant au chocolat coeur moelleux

Succulent à souhait...

Ingrédients pour 6 :

125 g de chocolat noir + 6 carrés,

100 g de beurre,

2 oeufs entiers + 2 jaunes,

50 g de sucre semoule,

40 g de farine.

La préparation :

Préchauffer le four th. 7. Beurrer soigneusement (surtout le fond) les petits moules. Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat coupé en morceaux. Le temps que ce mélange tiédisse, fouetter vivement les oeufs avec le sucre, puis ajouter la farine. Lorsque le mélange est bien homogène, ajouter le chocolat fondu. Bien mélanger et verser dans les moules beurrés.

Enfoncer un carré de chocolat au coeur de la préparation et mettre au four chaud 15 min.

Selon le moule que vous avez employé, vous pouvez démouler.

En ce qui me concerne, j'ai utilisé comme moules de superbes tasses (sorbet et espresso cups) de la marque ASA (voir photo) qui peuvent aller au four et au congélateur.

Mon tout nouveau Siphon

Eh oui, ça y est, j'ai craqué... j'en rêvais depuis un peu plus d'un an et le l'ai vu, tout beau dans un rayon de magasin à Toulouse. Je n'ai pas pu résister et je l'ai saisi avec vénération.

Une vénération qui ne m'a pas quittée, puisque revenue chez moi, depuis un mois, je déballe de temps en temps cet objet magnifique (tout inox brossé, immaculé...), je le pose sur la table et je le regarde, je le photographie... et je le remballe.

Peut-être n'avez-vous pas compris ? je n'ose pas l'utiliser ! j'ai peur !... de quoi ? je n'en ai pas la moindre idée, ou peut-être de rater mon entrée dans la réalisation d'espumas !

Vous allez me dire, ce ne sont pas ces propos qui vont vous aider en quoi que ce soit sur le plan culinaire, je comprends bien.

Aussi, promis, je vais me lancer. Sur le livre de recette que vous voyez sur la photo, regardez l'image, comme elle est jolie ! c'est ça que je veux faire, pour la couleur, je vous ferai un compte-rendu de la réussite ou de la catastrophe.

Au cas où cela vous intéresserait, c'est un siphon en inox, O,5 l, pour mousses, sauces et crèmes chaudes ou froides de la marque mastrad

Tapenade maison

A faire soi-même, elle sera incontestablement meilleure. La tapenade maison est simple, peu coûteuse et succulente ! Rien de comparable avec celle du commerce... C'est une incontournable des apéro-parties...

Les ingrédients 
200 g d'olives noires dénoyautées,

5 filets d'anchois à l'huile,

1 gousse d'ail,

8 petites câpres,

3 cuillères à soupe d'huile d'olive.

La préparation
Hacher finement la gousse d'ail. Mettre dans le bol d'un mixeur les filets d'anchois, les câpres, la gousse d'ail hachée, les olives noires et l'huile d'olive. Mixer fin mais tout en laissant des morceaux.
C'est surtout la dégustation qui vaut le coup... sur du pain grillé ou ... à vous la parole !

Une photo de tapenade, ce n'est vraiment pas génial, vous en conviendrez, aussi j'en profite pour parler du contenant.
En photo, une merveilleuse coupelle d'un céramiste que j'adore, Les poteries Galtié près d'Uzès dans mon département, le Gard (oh là là, je me dévoile ...).
Son site web: http://www.poteriegaltie.com/ allez voir, c'est magnifique. Je précise que j'ai de l'admiration pour ses productions non pas parce que c'est pour moi un régional, mais parce que c'est BEAU !