Oeufs cocotte à la crème de bacon

Voici une recette simple et bien sympathique. J'ai la chance d'avoir de jolies petites cocottes, c'est encore plus tentant de proposer ce plat pour un repas entre amis.

Les ingrédients pour 4

8 oeufs,

4 tranches de bacon,

20 g de beurre,

Fines herbes (persil, ciboulette, ...)

Sel et poivre du moulin.

Lea vraie recette du célèbre Apfelstudel viennois comme vous ne l'avez jamais vu !

La photo montre l'Apfelstrudel de chez Demel à Wien, une célèbre pâtisserie incontournable... mais aussi, au chateau de Schönbrunn à Wien, j'ai pu assister à une démonstration spectaculaire effectuée par un virtuose de l'Apfelstrudel. Il obtient une pâte ultra fine, immense avec laquelle il jongle pour ainsi dire.. vidéo complète -> ICI et un extrait montrant un jongleur de pâte d'Apfelstrudel plus bas.

Cette recette est une traduction de ma bible culinaire autrichienne "Die gute Wiener Küche" de Albert Kofraneck. Dans le livre elle est entièrement réalisée à la main, mais vous saurez l'adapter en fonction des robots dont vous disposez.

Chez Demel elle est superbe, chez moi elle est déliçieuse !

Les ingrédients

Pour la pâte à Strudel

300 g de farine tamisée,

120 g d'eau tiède environ,

1 c. à soupe d'huile,

1 pincée de sel.

Pour la garniture

1,5 kg de pommes acides (je choisis des reinettes du Vigan),

200 g de sucre en poudre,

1 pointe de couteau de cannelle,

150 g de beurre,

100 g de chapelure,

100 g de raisins secs (macérés éventuellement dans du rhum), 

Jus d'1/2 citron.

La préparation

La pâte à Strudel

Déposer la farine en dôme sur une planche, creuser un puits au centre et y déposer l'huile, le sel et un peu d'eau tiède. Mélanger et ajouter progressivement de l'eau tiède et travailler à la main jusqu'à obtenir une pâte souple, soyeuse qui se détache de la planche et des doigts.

Former une boule (ou plusieurs). Badigeonner d'huile, recouvrir d'un récipient et laisser reposer une bonne demi-heure.

Etaler ensuite une très grande serviette en cotonsur la table. J'en ai acheté une à Wien, elle mesure environ 80 X 80 cm (prendre éventuellement une petite nappe). La saupoudrer la de farine et abaisser la pâte au rouleau pour obtenir une épaisseur d'un demi-doigt. Avec le dos de la main farinée, taper avec précaution tout autour de cette pâte afin de l'étirer jusqu'à ce qu'elle soit aussi fine que du papier de soie. La surface doit mesurer approximativement 150 sur 75 cm... (Félicitations si vous y parvenez sans déchirer la pâte!). Les bords épais de la pâte seront coupés une fois la garniture posée.

Extrait du livre cité plus haut

Serviette de 80 x 82 cm au tissage très serré

La garniture

Préchauffer le four à 180°

Faire dorer la chapelure à la poêle dans un peu de beurre et laisser refroidir.

Couper les pommes épluchées en lamelles très fines et les mélanger délicatement avec la cannelle et le sucre.

Badigeonner la pâte à Strudel avec du beurre fondu, recouvrir 2/3 de la pâte avec la chapelure et ajouter par dessus les pommes, les raisins secs macérés dans le rhum, un peu de jus de citron et éventuellement des noix hachées, puis faire rouler le strudel de manière très serrée, en soulevant la serviette, et en commençant par le coté garni, L'idéal serait que le coté vide recouvre deux fois le coté garni.

Une autre solution consiste à mélanger tous les ingrédients de la garniture, d'en faire un boudin qui sera ensuite posé sur la pâte (voir vidéo ci-desous).

Badigeonner de beurre et mettre au four sur une plaque 35 à 40 minutes. Badigeonner de beurre encore deux fois pendant la cuisson. Retirer du four lorsque le Strudel est bien doré.

Laisser tiédir et saupoudrer de sucre glace.

Découper en portions et servir (tiède ou froid) accompagné de crème fouettée non sucrée.

Le jongleur du château de Schönbrunn

Chut !!! Il ne faut pas le dire, mais j'utilise la serviette d'Apfelstrudel achetée à Wien pour cuire le foie gras au torchon... le tissage est tellement serré qu'elle est parfaite pour ce type de cuisson, elle ne laisse rien passer.

Risotto aux morilles

Morilles récoltées près de chez moi... c'est de saison chez nous quand les cerisiers sont en fleurs !

Les ingrédients pour 4

1 l de bouillon de légumes avec 2 tablettes,

25 g de morilles séchées ou 125 g de fraîches,

35 g de parmesan,

1 verre de vin blanc sec,

2 petites échalotes,

30 g de beurre,

1 c. à soupe d'huile d'olive,

Ciboulette,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Réhydrater les morilles sèches à l'eau chaude 1h avant et garder l'eau de trempage qui sera ajoutée au bouillon.

Cuire ensuite les morilles égouttées 10' à l'eau bouillante. Les égoutter et les couper en morceaux. Les faire revenir avec 15 g de beurre à feu doux, saler et poivrer très légèrement. Stopper la cuisson lorsqu'elles commencent à dorer.

Dans un wok, faire fondre les échalotes ciselées dans le reste du beurre et l'huile d'olive. Ajouter le riz, bien mélanger, et lorsqu'il est nacré, ajouter le vin blanc. Remuer jusqu'à absorption, puis ajouter une louche de bouillon. Renouveler l'opération dès que le bouillon est absorbé jusqu'à ce que le riz soit cuit.

Râper le parmesan et le verser dans le risotto tout en remuant, puis ajouter les morilles, la ciboulette ciselée et servir aussitôt dans des bols évasés ou des assiettes à risotto avec un peu de jambon de parme et une salade de roquette à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique.

Marillenknödel made in Austria

J'ai souvent apprécié cette recette à Wien chez des amis en Autriche, mais ce dessert ne figure presque plus sur la carte des restaurants... sauf glacé. Le mode de cuisson est un peu déroutant pour nous français, mais ça vaut le coup d'essayer... allez go !

Les ingrédients pour 4

300 g de fromage blanc ferme de type faisselle,
200 g de farine,
60 g de beurre à température ambiante,
1 sachet de sucre vanillé,
1 œuf,
1 pincée de sel,
8 petits abricots,
8 morceaux de sucre,

Pour la panure
100 g de chapelure,
100 g de beurre,
Cannelle en poudre,
Sucre glace.

La préparation
Bien mélanger le beurre ramolli avec le sucre vanillé et la pincée de sel. Incorporer l’œuf, le fromage blanc et la farine jusqu’à obtention d’une pâte souple. Former une boule, envelopper de film alimentaire et laisser reposer au frais une demi-heure environ. 

Dénoyauter délicatement les abricots  et placer un morceau de sucre dans chaque fruit.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte afin qu'elle soit assez fine et découper des carrés de manière à ce qu'ils entourent complètement chaque abricot. Les aplatir doucement dans le creux de la main. Y placer l’abricot et refermer la pâte autour. Fariner les mains, former les knödels, bien fermer  et les poser sur une planche farinée. 

Dans une grande casserole, porter à ébullition une bonne quantité d’eau légèrement salée. Y plonger les knödels et faire pocher 10 à 13 minutes dans l’eau légèrement frémissante. Veiller à ce qu'ils ne  se collent pas les uns aux autres, ni au fond de la casserole. Au bout de quelques minutes, ils remontent à la surface. On peut alors les retirer.

Pendant ce temps, préparer la panure. Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter la chapelure et la cannelle et faire dorer en remuant constamment, puis,  vers la fin, ajouter une bonne quantité de sucre. 

Sortir les knödels de l’eau et les rouler dans la préparation de chapelure sucrée. Dresser et saupoudrer de sucre glace.

Tester la qualité de la pâte en faisant cuire un Knödel avant de remplir les autres afin de pouvoir rectifier si nécessaire.

Il est tout à fait possible de réaliser cette recette avec des abricots secs réhydratés plusieurs heures auparavant.

Asperges au jus de grenade

C'est la pleine saison des asperges. Ici, on cultive et apprécie les vertes. Joliment présentées ici sur une gelée de grenades et accompagnées d'une sauce gribiche, ce fut un régal.

Les ingrédients pour 4

16 asperges vertes,

2 grosses grenades pour 20 cl de jus,

2 feuilles de gélatine (ou 1 si moins de jus),

2 oranges taillées en suprême,

1 œuf dur haché,

1 botte de radis,

1 botte d'aneth,

120 g de mayonnaise,

30 g de cornichons,

30 g de câpres hachées,

1citron vert,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Faites tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Coupez les grenades en 2, conserver quelques graines pour la décoration et presser le reste pour en extraire le jus.

Faire chauffer légèrement le jus, ajoutez la feuille de gélatine. Dès qu'elle est dissoute, verser le mélange dans les assiettes. Tenir au frais.

La sauce gribiche

Hacher au couteau l'oeuf dur, les cornichons, les câpres et l'aneth et les ajouter à la mayonnaise ainsi que le zeste d'un citron vert. Saler et poivrer. Réserver au frais.

Les asperges 

Eplucher les asperges à l'aide d'un économe. Les faire cuire à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes environ. Les plonger ensuite dans de l'eau glacée pour conserver leur belle couleur verte.

Pour le dressage

Dresser les asperges sur la gelée de grenade. Ajouter la sauce gribiche et parfaire la décoration avec  les oranges, les graines de grenade, l'aneth et de fines tranches de radis.

Coquilles Saint Jacques cuites dans leurs coquilles

Les ingrédients pour 4 

4 belles coquilles Saint-Jacques dans leurs coquilles,

10g de beurre,

Gingembre haché,

Persil,

Ciboulette,

1 mandarine (facultatif),

Fleur de sel,

Poivre du Moulin,

La préparation

Pour nettoyer les coquilles Saint-Jacques (si vous ne l’avez pas demandé à votre poissonnier!), retirer les bardes et passer les coquilles Saint Jacques rapidement sous un filet d’eau. Déposer les noix entières avec leur corail dans les coquilles vides et nettoyées.

Personnellement, j’adore le corail et je le laisse. Ceux qui ne l’aiment pas le retireront.

Ajouter une noix de beurre, poivrer et saler avec la fleur de sel. Ajouter les herbes et ingrédients de votre choix. Personnellement ce sera un peu de piment d’Espelette, du gingembre râpé à la râpe Microplan, un filet de citron et quelques tranches de mandarine pour le fun.

Variez les plaisirs avec des herbes et des parfums différents!.

Disposer les coquilles Saint Jacques sur une plaque creuse allant au four et les caler avec du gros sel. Mettre au four 5 minutes à 200°.

C’est délicieux et simple ! C'est la cuisson des coquilles Saint-Jacques la plus "nature". Vous pouvez l’assaisonner à votre gré… personnellement, j’ai préparé un beurre de mandarine.

To celebrate Saveur Indigo's new look

This photo of my new bonsaï is a gift (the photo!) for Allison (Greentangerine Design) 

The bonsaï com from Fabrice Decroix "Les jardins du bonsaï" Calvisson France 

La Sachertorte viennoise

J'ai longtemps séjourné à Wien en Autriche et je ne pouvais manquer de vous parler des délices de la pâtisserie viennoise et en particulier de la célèbre Sacher Torte mondialement connue.

La Sachertorte est un gâteau au chocolat inventé par Franz Sacher en 1832 pour le prince de Metternich.

La gâteau est constitué de deux couches de pâte au chocolat aérée, avec une fine couche de confiture d'abricots (Marillen en autrichien) au milieu, et d'une couverture de chocolat noir sur le dessous, le dessus et les côtés. Traditionnellement, on le consomme avec un peu de crèeme chantilly dont les viennois sont friands.

L'Hôtel Sacher, à Vienne, prétend être la seule source de Sachertorte préparée selon la véritable recette originale. Il y a d'ailleurs eu des disputes légales entre différents cafés viennois à ce sujet.

En 2006, l'Hôtel Sacher a produit à l'aide de 46 employés 300 000 Sachertorten, non plus au sous-sol de l'Hôtel mais depuis 1999 dans un atelier du XIe arrondissement de Vienne. Les 2/3 de cette production sont écoulés au sein de l'Hôtel Sacher ou de son magasin le jouxtant, le reste est exporté dans le monde entier.

Sachentorte de chez Demel à Wien

Voici donc l'adresse pour commander cette succulente spécialité. Le site propose une version en allemand ou anglais http://shop.sacher.com/original-sacher-torte.html

Si vous avez le courage de la confectionner vous-même, allez sur ce site très complet et intéressant http://www.2travelandeat.com/autriche/le.sachertorte.html et maintenant, le site de la célèbre Mercotte qui l'avait mise au programme de l'émission "Le Meilleur Pâtissier" sur M6. J'étais morte de rire quand elle a annoncé le sujet, je n'ai rien compris pendant un long moment car sa prononciation en bonne française était splendidement déformée.

Lors de mes nombreux séjours à Wien, la visite de la pâtisserie Demel associée à la dégustation d'une Sachertorte ou d'un Apfelstrudel est incontournable.

La poutargue

La poutargue ou bottarga de mulet est la laitance du poisson séchée, pressée puis mise dans la cire ou sous-vide.

Fortement iodée, elle s'utilise comme un condiment que l'on râpe sur des pâtes ou en lamelles très fines sur des toasts tièdes préalablement beurrés et citronnés.

"Griller vos tranches de pains de campagne et les huiler.
Déposer des tranches très fines de poutargue.
Napper de jus de citron, saler et poivrer."
Attention à ne pas ajouter de sel à votre recette lorsque vous utilisez la poutargue.

Tout sur la poutargue->ICI

Pour la commander, quelques pistes

http://www.produits-italiens.fr/condiment-a-base-de-poisson/970-bottargue-de-mulet-de-mer-sicilia-tentazioni.html

http://www.kaviari.fr/fr/produits-de-la-mer/51-boutargue-trikalinos.html

https://www.petrossian.fr/fr/specialites/produits-de-la-mer/oeufs-de-poissons/notre-poutargue

http://www.boutargue-memmi.com/index.php?p=vente

Ici, jolie photo de la poutargue Memmi

Oeufs en deux façons, émulsion de lard fumé et aubergines à la provençale de Pierre Augé

Les ingrédients pour 4

4 oeufs (soit 4 blancs et 4 jaunes),
150 g de lardons fumés,
2 aubergines,
5 tomates,
1/2 oignon,
50 cl de fond blanc (bouillon de volaille par exemple),

100 cl  de crème fraîche,
75 g de beurre environ,
4 tranches de pain de campagne
Huile d’olive

La préparation

Les aubergines 
Emincer les aubergines avec leur peau en lamelles dans la longueur (pas trop finement pour leur donner de la mâche), les dorer à la poêle avec l’huile d’olive très chaude (il en faut pour une cuisson régulière car l'aubergine en absorbe pas mal et elle en abordera encore plus dans une huile pas assez chaude!). L'aubergine ainsi cuite doit être assez ferme à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Les égoutter sur un papier absorbant.

La compotée de tomates 
Ciseler l'oignon en petits dés, les faire colorer, couper les tomates (avec leur peau) en cubes et les faire suer 15 min avec 2 cuil. à s. d’huile d’olive (à feu vif au début pour déglacer).

Ajouter le persil ciselé et assaisonner avec sel et piment d'Espelette.

Ajouter les aubergines coupées en lamelles à cette compotée.

Les blancs d’oeuf 

Penser à la cuisson d'un flan.
Préchauffer le four à 130 °C (th. 2-3). Verser les blancs d’œufs dans 4 verrines posées dans une casserole remplie d'eau chaude jusqu’à mi-hauteur et faire chauffer à frémissement avant de mettre au four environ 10'.

La crème aux lardons 

Faire suer les lardons à la poêle et déglacer avec le fond blanc (1/3) et la crème (2/3). Laissez cuire 20 min à feu très doux. Filtrer à travers un chinois ou une passoire fine.  et ajouter progressivement du beurre de en émulsionnant jusqu'à une belle mousse. Pierre Augé incline la casserole, positionne le pied du mixeur de biais et place une cuillère devant le pied pour éviter les projections et mieux émulsionner. La température doit-être d'environ 80°.

Le pain

Coupez le pain en tranches de 1 cm d’épaisseur couper en rectangle, toastez-les recto-verso au grille-pain.

Le dressage 
Sortez les verrines du four. Elle doivent avoir la consistance d'un flan, donc légèrement tremblotantes. Versez dessus 1 cm de composée d' aubergines et tomates mêlées, l'émulsion au lard fumé, jusqu'en haut de la vermine, la tranche de pain grillé posée sur la terrine et au dessus, le jaune d’œuf cru et une pincée de fleur de sel.


Le plus de Pierre, il pose près des verrines quelques copeaux de Jambon Iberico, le Bellota Jabugo nature 36 mois d’affinage... oui mais selon lui également, un très bon jambon Iberico peut faire l’affaire.

Oeufs en deux façons, émulsion de lard fumé et aubergines à la provençale de Pierre Augé

Les ingrédients pour 4

4 oeufs (soit 4 blancs et 4 jaunes),
150 g de lardons fumés,
2 aubergines,
5 tomates,
1/2 oignon,
50 cl de fond blanc (bouillon de volaille par exemple),

100 cl  de crème fraîche,
75 g de beurre environ,
4 tranches de pain de campagne
Huile d’olive

La préparation

Les aubergines 
Emincer les aubergines avec leur peau en lamelles dans la longueur (pas trop finement pour leur donner de la mâche), les dorer à la poêle avec l’huile d’olive très chaude (il en faut pour une cuisson régulière car l'aubergine en absorbe pas mal et elle en abordera encore plus dans une huile pas assez chaude!). L'aubergine ainsi cuite doit être assez ferme à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Les égoutter sur un papier absorbant.

La compotée de tomates 
Ciseler l'oignon en petits dés, les faire colorer, couper les tomates (avec leur peau) en cubes et les faire suer 15 min avec 2 cuil. à s. d’huile d’olive (à feu vif au début pour déglacer).

Ajouter le persil ciselé et assaisonner avec sel et piment d'Espelette.

Ajouter les aubergines coupées en lamelles à cette compotée.

Les blancs d’oeuf 

Penser à la cuisson d'un flan.
Préchauffer le four à 130 °C (th. 2-3). Verser les blancs d’œufs dans 4 verrines posées dans une casserole remplie d'eau chaude jusqu’à mi-hauteur et faire chauffer à frémissement avant de mettre au four environ 10'.

La crème aux lardons 

Faire suer les lardons à la poêle et déglacer avec le fond blanc (1/3) et la crème (2/3). Laissez cuire 20 min à feu très doux. Filtrer à travers un chinois ou une passoire fine.  et ajouter progressivement du beurre de en émulsionnant jusqu'à une belle mousse. Pierre Augé incline la casserole, positionne le pied du mixeur de biais et place une cuillère devant le pied pour éviter les projections et mieux émulsionner. La température doit-être d'environ 80°.

Le pain

Coupez le pain en tranches de 1 cm d’épaisseur couper en rectangle, toastez-les recto-verso au grille-pain.

Le dressage 
Sortez les verrines du four. Elle doivent avoir la consistance d'un flan, donc légèrement tremblotantes. Versez dessus 1 cm de composée d' aubergines et tomates mêlées, l'émulsion au lard fumé, jusqu'en haut de la vermine, la tranche de pain grillé posée sur la terrine et au dessus, le jaune d’œuf cru et une pincée de fleur de sel.


Le plus de Pierre, il pose près des verrines quelques copeaux de Jambon Iberico, le Bellota Jabugo nature 36 mois d’affinage... oui mais selon lui également, un très bon jambon Iberico peut faire l’affaire.