Lea vraie recette du célèbre Apfelstudel viennois comme vous ne l'avez jamais vu !

La photo montre l'Apfelstrudel de chez Demel à Wien, une célèbre pâtisserie incontournable... mais aussi, au chateau de Schönbrunn à Wien, j'ai pu assister à une démonstration spectaculaire effectuée par un virtuose de l'Apfelstrudel. Il obtient une pâte ultra fine, immense avec laquelle il jongle pour ainsi dire.. vidéo complète -> ICI et un extrait montrant un jongleur de pâte d'Apfelstrudel plus bas.

Cette recette est une traduction de ma bible culinaire autrichienne "Die gute Wiener Küche" de Albert Kofraneck. Dans le livre elle est entièrement réalisée à la main, mais vous saurez l'adapter en fonction des robots dont vous disposez.

Chez Demel elle est superbe, chez moi elle est déliçieuse !

Les ingrédients

Pour la pâte à Strudel

300 g de farine tamisée,

120 g d'eau tiède environ,

1 c. à soupe d'huile,

1 pincée de sel.

Pour la garniture

1,5 kg de pommes acides (je choisis des reinettes du Vigan),

200 g de sucre en poudre,

1 pointe de couteau de cannelle,

150 g de beurre,

100 g de chapelure,

100 g de raisins secs (macérés éventuellement dans du rhum), 

Jus d'1/2 citron.

La préparation

La pâte à Strudel

Déposer la farine en dôme sur une planche, creuser un puits au centre et y déposer l'huile, le sel et un peu d'eau tiède. Mélanger et ajouter progressivement de l'eau tiède et travailler à la main jusqu'à obtenir une pâte souple, soyeuse qui se détache de la planche et des doigts.

Former une boule (ou plusieurs). Badigeonner d'huile, recouvrir d'un récipient et laisser reposer une bonne demi-heure.

Etaler ensuite une très grande serviette en cotonsur la table. J'en ai acheté une à Wien, elle mesure environ 80 X 80 cm (prendre éventuellement une petite nappe). La saupoudrer la de farine et abaisser la pâte au rouleau pour obtenir une épaisseur d'un demi-doigt. Avec le dos de la main farinée, taper avec précaution tout autour de cette pâte afin de l'étirer jusqu'à ce qu'elle soit aussi fine que du papier de soie. La surface doit mesurer approximativement 150 sur 75 cm... (Félicitations si vous y parvenez sans déchirer la pâte!). Les bords épais de la pâte seront coupés une fois la garniture posée.

Extrait du livre cité plus haut

Serviette de 80 x 82 cm au tissage très serré

La garniture

Préchauffer le four à 180°

Faire dorer la chapelure à la poêle dans un peu de beurre et laisser refroidir.

Couper les pommes épluchées en lamelles très fines et les mélanger délicatement avec la cannelle et le sucre.

Badigeonner la pâte à Strudel avec du beurre fondu, recouvrir 2/3 de la pâte avec la chapelure et ajouter par dessus les pommes, les raisins secs macérés dans le rhum, un peu de jus de citron et éventuellement des noix hachées, puis faire rouler le strudel de manière très serrée, en soulevant la serviette, et en commençant par le coté garni, L'idéal serait que le coté vide recouvre deux fois le coté garni.

Une autre solution consiste à mélanger tous les ingrédients de la garniture, d'en faire un boudin qui sera ensuite posé sur la pâte (voir vidéo ci-desous).

Badigeonner de beurre et mettre au four sur une plaque 35 à 40 minutes. Badigeonner de beurre encore deux fois pendant la cuisson. Retirer du four lorsque le Strudel est bien doré.

Laisser tiédir et saupoudrer de sucre glace.

Découper en portions et servir (tiède ou froid) accompagné de crème fouettée non sucrée.

Le jongleur du château de Schönbrunn

Chut !!! Il ne faut pas le dire, mais j'utilise la serviette d'Apfelstrudel achetée à Wien pour cuire le foie gras au torchon... le tissage est tellement serré qu'elle est parfaite pour ce type de cuisson, elle ne laisse rien passer.

Marillenknödel made in Austria

J'ai souvent apprécié cette recette à Wien chez des amis en Autriche, mais ce dessert ne figure presque plus sur la carte des restaurants... sauf glacé. Le mode de cuisson est un peu déroutant pour nous français, mais ça vaut le coup d'essayer... allez go !

Les ingrédients pour 4

300 g de fromage blanc ferme de type faisselle,
200 g de farine,
60 g de beurre à température ambiante,
1 sachet de sucre vanillé,
1 œuf,
1 pincée de sel,
8 petits abricots,
8 morceaux de sucre,

Pour la panure
100 g de chapelure,
100 g de beurre,
Cannelle en poudre,
Sucre glace.

La préparation
Bien mélanger le beurre ramolli avec le sucre vanillé et la pincée de sel. Incorporer l’œuf, le fromage blanc et la farine jusqu’à obtention d’une pâte souple. Former une boule, envelopper de film alimentaire et laisser reposer au frais une demi-heure environ. 

Dénoyauter délicatement les abricots  et placer un morceau de sucre dans chaque fruit.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte afin qu'elle soit assez fine et découper des carrés de manière à ce qu'ils entourent complètement chaque abricot. Les aplatir doucement dans le creux de la main. Y placer l’abricot et refermer la pâte autour. Fariner les mains, former les knödels, bien fermer  et les poser sur une planche farinée. 

Dans une grande casserole, porter à ébullition une bonne quantité d’eau légèrement salée. Y plonger les knödels et faire pocher 10 à 13 minutes dans l’eau légèrement frémissante. Veiller à ce qu'ils ne  se collent pas les uns aux autres, ni au fond de la casserole. Au bout de quelques minutes, ils remontent à la surface. On peut alors les retirer.

Pendant ce temps, préparer la panure. Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter la chapelure et la cannelle et faire dorer en remuant constamment, puis,  vers la fin, ajouter une bonne quantité de sucre. 

Sortir les knödels de l’eau et les rouler dans la préparation de chapelure sucrée. Dresser et saupoudrer de sucre glace.

Tester la qualité de la pâte en faisant cuire un Knödel avant de remplir les autres afin de pouvoir rectifier si nécessaire.

Il est tout à fait possible de réaliser cette recette avec des abricots secs réhydratés plusieurs heures auparavant.

La Sachertorte viennoise

J'ai longtemps séjourné à Wien en Autriche et je ne pouvais manquer de vous parler des délices de la pâtisserie viennoise et en particulier de la célèbre Sacher Torte mondialement connue.

La Sachertorte est un gâteau au chocolat inventé par Franz Sacher en 1832 pour le prince de Metternich.

La gâteau est constitué de deux couches de pâte au chocolat aérée, avec une fine couche de confiture d'abricots (Marillen en autrichien) au milieu, et d'une couverture de chocolat noir sur le dessous, le dessus et les côtés. Traditionnellement, on le consomme avec un peu de crèeme chantilly dont les viennois sont friands.

L'Hôtel Sacher, à Vienne, prétend être la seule source de Sachertorte préparée selon la véritable recette originale. Il y a d'ailleurs eu des disputes légales entre différents cafés viennois à ce sujet.

En 2006, l'Hôtel Sacher a produit à l'aide de 46 employés 300 000 Sachertorten, non plus au sous-sol de l'Hôtel mais depuis 1999 dans un atelier du XIe arrondissement de Vienne. Les 2/3 de cette production sont écoulés au sein de l'Hôtel Sacher ou de son magasin le jouxtant, le reste est exporté dans le monde entier.

Sachentorte de chez Demel à Wien

Voici donc l'adresse pour commander cette succulente spécialité. Le site propose une version en allemand ou anglais http://shop.sacher.com/original-sacher-torte.html

Si vous avez le courage de la confectionner vous-même, allez sur ce site très complet et intéressant http://www.2travelandeat.com/autriche/le.sachertorte.html et maintenant, le site de la célèbre Mercotte qui l'avait mise au programme de l'émission "Le Meilleur Pâtissier" sur M6. J'étais morte de rire quand elle a annoncé le sujet, je n'ai rien compris pendant un long moment car sa prononciation en bonne française était splendidement déformée.

Lors de mes nombreux séjours à Wien, la visite de la pâtisserie Demel associée à la dégustation d'une Sachertorte ou d'un Apfelstrudel est incontournable.

Frittatensuppe ou soupe autrichienne aux crêpes

Les crêpes comme vous n'avez jamais pensé à les utiliser...
Cette recette est extraite de mon vieux livre culte de cuisine autrichienne "Die gute Wiener Küche" de Albert Kofranek

Les ingrédients pour 4

Non, ce ne sont pas des sardines... mais des lanières de crêpes !

100 g de farine,

1 oeuf,

1/4 de litre de lait,

2 pincées de sel,

1 l de bouillon de viande,

Fines herbes (persil, ciboulette, ...),

Graisse pour la cuisson des crêpes.

La préparation

Mélanger intimement les ingrédients et cuire à la poêle des crêpes fines dans la graisse.

Les rouler et les tailler en fines lamelles.

Au moment de servir, faire chauffer le bouillon (un bouillon de pot-au-feu serait parfait).

Disposer les lamelles de crêpes au fond d'un joli bol ou d'une assiette creuse et verser le bouillon très chaud.

Saupoudrer d'herbes ciselées et déguster.

Cette recette peut-être dégustée nature ou être agréablement complétée par divers ingrédients de votre choix comme sur cette photo.

Frittatensuppe ou soupe autrichienne aux crêpes

Les crêpes comme vous n'avez jamais pensé à les utiliser...
Cette recette est extraite de mon vieux livre culte de cuisine autrichienne "Die gute Wiener Küche" de Albert Kofranek

Les ingrédients pour 4

Non, ce ne sont pas des sardines... mais des lanières de crêpes !

100 g de farine,

1 oeuf,

1/4 de litre de lait,

2 pincées de sel,

1 l de bouillon de viande,

Fines herbes (persil, ciboulette, ...),

Graisse pour la cuisson des crêpes.

La préparation

Mélanger intimement les ingrédients et cuire à la poêle des crêpes fines dans la graisse.

Les rouler et les tailler en fines lamelles.

Au moment de servir, faire chauffer le bouillon (un bouillon de pot-au-feu serait parfait).

Disposer les lamelles de crêpes au fond d'un joli bol ou d'une assiette creuse et verser le bouillon très chaud.

Saupoudrer d'herbes ciselées et déguster.

Cette recette peut-être dégustée nature ou être agréablement complétée par divers ingrédients de votre choix comme sur cette photo.

Leberknödel Suppe autrichienne... soupe aux quenelles de foies de boeuf

Cette recette est extraite de mon vieux livre culte de cuisine autrichienne "Die gute Wiener Küche" de Albert Kofranek

Les ingrédients pour 4 

150 g de foies de génisse,

150 g de pain (rassis de préférence),

30 g de beurre, 

1 oeuf,

40 g de chapelure,
1 c. à soupe de farine (facultatif),

1 oignon,

1 gousse d'ail,

Persil,
Ciboulette,

Origan,

1 litre 1/2 de bouillon de pot-au-feu (si on a la chance d'en avoir réservé),

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Faire ramollir le pain coupé en morceaux dans de l'eau. Presser pour égoutter.

Mixer les foies de génisse avec le pain.

Faire revenir l'oignon haché et le persil dans du beurre et mélanger avec le hachis de foie de génisse. 

Battre l'oeuf avec l'ail haché fin, l'origan, le sel et le poivre et ajouter la chapelure. Mélanger le tout en une pâte consistante mais pas trop dure.

Former les Knödel (quenelles rondes) et les placer 1/2 heure au réfrigérateur. Si la préparation est trop molle, ajouter la farine.

Faire chauffer le bouillon de pot-au-feu à feu vif et y déposer délicatement les Knödel. Laisser 

frémir 1/4 h.

Servir les Knödel dans des assiettes creuses, des coupelles ou dans des bols, ajouter le bouillon, la ciboulette ciselée et déguster chaud.

Le bouillon de pot-au-feu est l'idéal pour cette recette, mais on peut aussi faire un bouillon de  boeuf avec de l'eau et des bouillon-cubes.

Leberknödel Suppe autrichienne... soupe aux quenelles de foies de boeuf

Cette recette est extraite de mon vieux livre culte de cuisine autrichienne "Die gute Wiener Küche" de Albert Kofranek

Les ingrédients pour 4 

150 g de foies de génisse,

150 g de pain (rassis de préférence),

30 g de beurre, 

1 oeuf,

40 g de chapelure,
1 cas de farine (facultatif),

1 oignon,

1 gousse d'ail,

Persil,
Ciboulette,

Origan,

1 litre 1/2 de bouillon de pot-au-feu (si on a la chance d'en avoir réservé),

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Faire ramollir le pain coupé en morceaux dans de l'eau. Presser pour égoutter.

Mixer les foies de génisse avec le pain.

Faire revenir l'oignon haché et le persil dans du beurre et mélanger avec le hachis de foie de génisse. 

Battre l'oeuf avec l'ail haché fin, l'origan, le sel et le poivre et ajouter la chapelure. Mélanger le tout en une pâte consistante mais pas trop dure.

Former les Knödel (quenelles rondes) et les placer 1/2 heure au réfrigérateur. Si la préparation est trop molle, ajouter 1 cas de farine.

Faire chauffer le bouillon de pot-au-feu à feu vif et y déposer délicatement les Knödel. Laisser 

frémir 1/4 h.

Servir les Knödel dans des assiettes creuses, des coupelles ou dans des bols, ajouter le bouillon, la ciboulette ciselée et déguster chaud.

Le bouillon de pot-au-feu est l'idéal pour cette recette, mais on peut aussi faire un bouillon de  boeuf avec de l'eau et des bouillon-cubes.

Foie gras tiède comtemporain

Les ingrédients pour 4.

200 g de foie gras,

120 g de vermicelles chinois,

20 cl de sauce soja,

3 poireaux,

5 cl de curaçao bleu,

120 g de beurre demi-sel,

20 cl d'huile de sésame,

20 cl d'huile d'arachide.

La préparation. 

Cuire les vermicelles chinois et les badigeonner d'huile de sésame. Tailler le poireau en julienne fine, le blanchir et le faire frire rapidement.
Dans une poêle chaude,  faire revenir rapidement le foie gras non assaisonné et le réserver sur papier absorbant au chaud. Déglacer la poêle avec le soja, ajouter une cuillère d'eau et émulsionner au beurre. Réduire le curaçao dans une petite casserole.
Montage de l'assiette :
Dresser les pâtes chinoises au centre, le foie gras au dessus, le poireau sur le coté, la sauce brune sur le foie et libérer votre imagination en décorant à votre gré d'un motif au curaçao réduit. 

Charlotte des îles

A préparer la veille !

Les ingrédients pour 6

36 biscuits à la cuillère,

100 g de sucre en poudre,

15 cl de rhum blanc ou ambré.

 Pour la crème anglaise

1 l de lait,

8 jaunes d'oeufs,

150 g de sucre en poudre,

1 gousse de vanille,

2 càs de rhum.

Pour la crème à la noix de coco

250 g de sucre en poudre,

250 g de noix de coco râpée.

La préparation

 La crème anglaise

Préparer une bassine d'eau froide pour arrêter la cuisson de la crème.

Faire bouillir à feu doux le lait avec la gousse de vanille fendue sur toute sa longueur. Retirer du feu et laisser infuser.

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis verser le lait très chaud qui aura été filtré au préalable sur les oeufs tout en battant pour homogénéiser l'ensemble. Verser la préparation dans une casserole à feu doux, sans cesser de remuer et veiller à ne pas atteindre l'ébullition. La température doit atteindre 80°, pas plus. Dès que la crème nappe la cuillère, retirer du feu sans cesser de remuer et tremper rapidement le fond de la casserole dans la bassine d'eau froide.

Ajouter le rhum et laisser refroidir.

La crème à la noix de coco

Faire dissoudre à feu doux le sucre dans une casserole avec 20 cl d'eau. Laisser cuire jusqu'à ce qu'une goutte du sirop forme un fil étirée entre le pouce et l'index.

Jeter la noix de coco râpée dans ce sirop bouillant et faire cuire jusqu'à ce que la noix de coco devienne translucide.

La retirer du feu et y ajouter 1/3 de la crème anglaise en travaillant bien cette préparation.

Le sirop pour imbiber les biscuits

Dissoudre à feu doux 100 g de sucre dans 10 cl d'eau environ 5 min. Laisser refroidir et ajouter 15 cl de rhum.

Humecter un par un les biscuits à la cuillère avec ce sirop et en garnir le fond et les parois d'un moule à charlotte. Remplir ensuite alternativement de couches de crème de coco et de biscuits imbibés en terminant par une couche de biscuits. Bien tasser en tapant le fond du moule.

Poser sur la préparation une feuille d'aluminium, puis une petite assiette avec un poids.

Mettre au congélateur ou dans le compartiment réfrigérant du réfrigérateur.

Le lendemain, sortir du congélateur environ 30 min avant de servir, du bac réfrigérant environ 15 min. Démouler au moment de servir et présenter dans une coupelle arrosé du reste de crème anglaise.

C'est long à préparer, mais c'est bon ! Succès garanti.

Salade de boeuf style thaïe

Les ingrédients pour 2
1 faux filet de bœuf,
2 oignons nouveaux,
100 g de jeunes pousses de salade verte,
2 beaux champignons de Paris,
1 zeste de citron vert (ou de combawa),
2 cas d'huile,
Herbes fraîches ciselées (basilic, menthe, coriandre, persil, aneth...),
2 piments rouges longs,
Fleur de sel, poivre du moulin si nécessaire.

Pour la sauce
1 cas de sauce soja,
2 cas de sauce nuoc-mâm,
3 cas de citron vert,
1 cas de sucre roux,
3 cas d'huile.

La préparation
Nettoyer la salade, les champignons de Paris et les couper en lamelles.
Peler les oignons nouveaux et les émincer.
Laver, épépiner et tailler finement les piments (s'ils sont frais), mais on peut aussi utiliser des piments au vinaigre!
Laver, effeuiller et couper grossièrement les herbes.

Préparer le sauce en mélangeant tous les ingrédients dans un bol.
Dans un saladier, mélanger la salade, les oignons, les champignons, le piment, les herbes et la sauce.
Rincer, essuyer et zester le citron vert ou le combawa au dessus de la salade.
Dresser dans deux assiettes.

Faire revenir à feu vif le faux-filet 2-3 minutes à la poêle, le couper en lamelles, ajouter  une pincée de fleur de sel et disposer en rosace au dessus de la salade dans les assiettes.
Servir accompagné d'une coupelle de sauce soja, du moulin à poivre et de la fleur de sel si nécessaire.

Bo bun

Les ingrédients pour 2
1 paquet de 4 nems avec leur sauce,
150 g de bœuf (rumsteak ou bavette),
1 laitue,
1/2 concombre,
2 carottes,
Vermicelle de riz,
1/2 bouquet de coriandre,
1/2 bouquet de menthe,
1 gousse d'ail,
1/2 citron,
4 cas d'eau,
4 cas de nuoc mâm,
3 cas de vinaigre de vin,
1 pincée de sucre,
3 cac de gingembre en poudre,
2 poignées de cacahuètes ou 3 cas de sésame noir torréfié.

La préparation
Préparer la marinade pour le bœuf avec une gousse d'ail hachée, le nuoc mâm, l'eau, le sucre, 1 cas de jus de citron, de la coriandre hachée et le gingembre en poudre.
Détailler le bœuf en lamelles et les mettre dans la marinade. Filmer et réserver 30 min minimum au frais.
Peler et râper les carottes, les mettre dans un bol avec 2 cas de vinaigre de vin et laisser mariner au frais 30 min minimum.
Peler et couper 1/2 concombre en petites lamelles après avoir retiré le cœur. Réserver.
Piler deux poignées de cacahuètes. Réserver.
Détailler la salade en lamelles et hacher la menthe et la coriandre pas trop fin.
Faire chauffer les nems au four selon les indications du paquet (environ 20 min) après les avoir coupés en 4.
Egoutter la viande en conservant la marinade. Faire chauffer un peu d'huile dans un wok et faire revenir les morceaux de bœuf à feu vif très rapidement.
Faire cuire 4 min le vermicelle de riz dans de l'eau bouillante salée.
Servir dans un vaste bol en mettant dans l'ordre:
la salade, le concombre, les carottes râpées, le vermicelle de riz, la menthe et la coriandre, les lamelles de viande chaudes et les nems coupés en 4.
Arroser avec la sauce des nems allongée avec la marinade et du jus de citron. Parsemer de cacahuètes pilées et/ou graines de sésame.
Régalez-vous !

 

Poulet sauté au basilic façon Thaï

Les ingrédients pour 4
500 g de blanc de poulet émincé,
2 poivrons détaillé en lamelles,
2 carottes finement émincées,
70 g de germes de soja (ou une petite boîte),
1 oignon rouge émincé,
1 piment rouge émincé (ou au vinaigre),
2 cm de gingembre frais haché,
2 gousses d'ail hachées,
2 feuilles de combava (kaffir),
10 cl de bouillon de poule infusé avec un sachet Ariaké goût coquillage,
1 c à s de soja,
1 c à s de nuoc-mam,
Quelques feuilles de basilic frais ou 4 pincées de cristaux d'huile essentielle de basilic,
Sel, poivre si nécessaire.

La préparation
Faire chauffer les blancs de poulet émincés dans un wok avec un peu d'huile, ils doivent être à peine cuits (la cuisson se prolongera ultérieurement dans le bouillon) et réserver.
Faire revenir dans le wok, dans une cuillérée à soupe d'huile, le gingembre, l'ail, le piment, les feuilles de combava et l'oignon jusqu'à ce que les saveurs soient perceptibles, ajouter les lamelles de poivron et de carottes. Laisser cuire à feu vif  jusqu'à ce qu'ils soient tendres (mais encore un peu craquants).
Ajouter alors le poulet, le soja, le nuoc-mam et le bouillon. Laisser cuire environ 3-4 minutes et retirer du feu.
Ajouter les germes de soja et le basilic.

Le service
Déguster dans de grands bols ou assiettes creuses.
Servir accompagné de riz cuit dans un bouillon de volaille et une pincée de citronnelle en poudre sur lequel on saupoudrera le zeste d'un citron vert (râpé avec une râpe Microplane® par exemple, un outil incontournable!).

Pad Thaï revisité par Saveur Indigo

Les ingrédients pour 4
Pour la sauce
1/2 l de bouillon de coquillage "Ariaké" à défaut, du bouillon de volaille,
3 c à s de vinaigre de riz, à défaut du vinaigre de cidre,
2 c à s de beurre de cacahuète,
1 c à s de nuoc-nam,
1 c à soupe rase de cassonade,
Le jus d'1/2 citron.

Pour le Pad Thaï
300 g de crevettes décortiquées,
2 c à s de sauce soja,
225 g de nouilles de riz larges,
6 oignons verts émincés,
2 cm de gingembre frais,
4 gousses d'ail,
1 c à café de sambal oelek, à défaut de harissa,
2 c à soupe d'huile d'arachide,
2 c à soupe d'huile de sésame,
3 tasses de fèves, à défaut de petits pois ou de maïs,
1 chou chinois,
1/2 tasse de graines de sésame noir,
2 poignées de roquette (facultatif),
2 poignées de feuilles d'épinards frais (facultatif),
1 citron coupé en quartiers.

La préparation
La sauce
Mélanger tous les ingrédients dans un bol. Pas d'inquiétude, le mélange s'homogénéisera à la cuisson.

Le Pad Thaï
Mettre les nouilles de riz à tremper dans de l'eau bouillante... minimum 30 min. Rincer et égoutter avant d'utiliser.
Laver la roquette et les épinards, réserver.
Hacher fin le gingembre frais et l'ail.
Faire blanchir le chou chinois débarrassé de ses grosses côtes, égoutter (presser éventuellement) et réserver.
Décortiquer les crevettes, les couper en deux dans le sens de l'épaisseur et retirer le boyau noir. Les réserver dans un bol avec la sauce soja, une partie du gingembre haché et l'huile de sésame.
Dans un wok, faire revenir dans l'huile l'oignon, puis le gingembre, l'ail et le sambal oelek. Ajouter la sauce, les crevettes avec leur jus de macération, les nouilles, les légumes ( chou chinois, fèves, petits pois ou maïs) et laisser cuire à feux moyen environ 15 min jusqu'à ce que les nouilles soient cuites mais encore un peu croquantes. Rectifier éventuellement l'assaisonnement. Ajouter la roquette et les épinards 5 min avant le fin de la cuisson des pâtes de riz.
Pendant ce temps, faire griller les graines de sésame noir.
Disposer le Pad Thaï dans un plat de service, parsemer de graines de sésame noir torréfiées et servir dans de grands bols ou des assiettes creuses.

Vous pouvez à votre convenance remplacer ou supprimer les éléments non indispensables qui vous manquent... ce que j'ai fait assez souvent avant de finaliser cette recette.
Le Sambal Oelek est une pâte de piments frais avec du sel et du vinaigre. La Harissa le remplace très bien, mais ne pas en abuser, c'est très piquant !



 

Bouillon de raviolis chinois ou gyozas aux crevettes

La pâte à raviolis chinois
Comme je ne disposais pas de pâte à raviolis chinois ou "gyôza" ou ""wonton" ou "dumpling", je l'ai fabriquée avec:
200 g de farine,
200 g de fécule,
25 cl d'eau bouillante et une pincée de sel.
Il faut obtenir une pâte souple, pas collante sans trop la travailler. On la place 20 minutes environ au réfrigérateur, on la retravaille un peu ensuite pour l'homogénéiser. On forme une boule que l'on perce au milieu avec le doigt. On élargit le trou et on coupe cette couronne en deux. On forme un boudin assez fin (3,5 cm de diamètre environ) que l'on coupe en petits morceaux de 3,5 cm. On aplatit ces petits cubes... l'idéal est d'obtenir en travaillant au rouleau à pâtisserie soit un carré, soit un rond qui serait plus épais au centre. Ne pas hésiter à chaque étape, à fariner le plan de travail et les raviolis qui ne doivent pas coller entre eux.

Il existe aussi un moule à gyozas à un prix très abordable...

Les ingrédients
pour la farce  et le bouillon (4 personnes)

Moule pour gyoza demi-lune...

16 pâtes à ravioles,
400 g de crevettes,
1 carotte,
1 oignon nouveau (ou un petit oignon rouge),
1 cuillérée à soupe de coriandre fraîche hachée,
25 g de champignons parfumés (ou noirs) hachés,
1 chou chinois,
1 c. à soupe de gingembre frais haché,
1 c. à café de blanc de citronnelle haché (ou en poudre),
1 blanc d'œuf,
1/4 de c. à café de 5 épices,
2 l d'eau,
1 sachet de bouillon miso,
2 cubes de bouillon de volaille,
1 c à soupe d'huile de sésame,
4 c à soupe de sauce soja,
Poivre du moulin.

La préparation
Rincer et réhydrater les champignons dans un récipient d'eau tiède 30 mn environ. Les égoutter et les couper finement.
Dans une eau salée, faire blanchir 5 minutes le chou chinois débarrassé de la plupart de ses grosses côtes, bien l'égoutter, le presser et le hacher.
Détailler la carotte en très fines lamelles. Hacher l'oignon. Hacher la coriandre, le gingembre, la citronnelle.
Décortiquer les crevettes et les couper en petits morceaux. Hacher la coriandre, la citronnelle, le gingembre.
Battre légèrement le blanc d'œuf pour obtenir un mélange mousseux.

Préparer la farce
Mélanger la moitié des champignons, la moitié de l'oignon, les crevettes, la moitié du chou chinois, la coriandre, la moitié du gingembre, 1 c à café de sauce soja, 1 c à café d'huile de sésame, le le blanc d'œuf mousseux, le 5 épices et bien poivrer.
Conserver cette farce au réfrigérateur.

Préparer le bouillon
Dans une casserole assez large, faire chauffer 2 l d'eau avec les cubes de volaille, la poudre du sachet miso, la citronnelle hachée, le reste de l'oignon haché, les lamelles de carotte, le reste des champignons, le reste du chou chinois, le reste de gingembre, 1 petite giclette d'huile de sésame et 2 c à soupe de sauce soja. Laisser cuire à feu doux environ 10 min et réserver après avoir rectifié l'assaisonnement, poivre par exemple.

Préparer les raviolis
Disposer au centre des raviolis une cuillérée à café de farce. Humecter les bords et replier pour fermer, bien appuyer, les raviolis ne doivent pas s'ouvrir à la cuisson.
Pour des raisons pratiques, j'ai précuit les raviolis 10 min à la vapeur... pour plus de sécurité lors de la cuisson ensuite dans le bouillon et pour pouvoir réchauffer le tout au moment de servir.

Au moment de servir, réchauffer le bouillon et y plonger les raviolis 5 à 6 minutes. Personnellement, j'ai servi à l'assiette en disposant au fond d'un bol ou d'une assiette creuse quelques raviolis arrosés du bouillon très chaud et des légumes.

Si vous ne disposez pas de certains ingrédients, votre intuition ou votre savoir-faire saura y remédier.

Bouillon de raviolis chinois ou gyozas aux crevettes

La pâte à raviolis chinois
Comme je ne disposais pas de pâte à raviolis chinois ou "gyôza" ou ""wonton" ou "dumpling", je l'ai fabriquée avec:
200 g de farine,
200 g de fécule,
25 cl d'eau bouillante et une pincée de sel.
Il faut obtenir une pâte souple, pas collante sans trop la travailler. On la place 20 minutes environ au réfrigérateur, on la retravaille un peu ensuite pour l'homogénéiser. On forme une boule que l'on perce au milieu avec le doigt. On élargit le trou et on coupe cette couronne en deux. On forme un boudin assez fin (3,5 cm de diamètre environ) que l'on coupe en petits morceaux de 3,5 cm. On aplatit ces petits cubes... l'idéal est d'obtenir en travaillant au rouleau à pâtisserie soit un carré, soit un rond qui serait plus épais au centre. Ne pas hésiter à chaque étape, à fariner le plan de travail et les raviolis qui ne doivent pas coller entre eux.

Il existe aussi un moule à gyozas à un prix très abordable...

Les ingrédients pour la farce  et le bouillon (4 personnes)

Moule pour gyoza demi-lune...

16 pâtes à ravioles,
400 g de crevettes,
1 carotte,
1 oignon nouveau (ou un petit oignon rouge),
1 cuillérée à soupe de coriandre fraîche hachée,
25 g de champignons parfumés (ou noirs) hachés,
1 chou chinois,
1 c à soupe de gingembre frais haché,
1 c à café de blanc de citronnelle haché (ou en poudre),
1 blanc d'œuf,
1/4 de c à café de 5 épices,
2 l d'eau,
1 sachet de bouillon miso,
2 cubes de bouillon de volaille,
1 c à soupe d'huile de sésame,
4 c à soupe de sauce soja,
Poivre du moulin.

La préparation
Rincer et réhydrater les champignons dans un récipient d'eau tiède 30 mn environ. Les égoutter et les couper finement.
Dans une eau salée, faire blanchir 5 minutes le chou chinois débarrassé de la plupart de ses grosses côtes, bien l'égoutter, le presser et le hacher.
Détailler la carotte en très fines lamelles. Hacher l'oignon. Hacher la coriandre, le gingembre, la citronnelle.
Décortiquer les crevettes et les couper en petits morceaux. Hacher la coriandre, la citronnelle, le gingembre.
Battre légèrement le blanc d'œuf pour obtenir un mélange mousseux.

Préparer la farce
Mélanger la moitié des champignons, la moitié de l'oignon, les crevettes, la moitié du chou chinois, la coriandre, la moitié du gingembre, 1 c à café de sauce soja, 1 c à café d'huile de sésame, le le blanc d'œuf mousseux, le 5 épices et bien poivrer.
Conserver cette farce au réfrigérateur.

Préparer le bouillon
Dans une casserole assez large, faire chauffer 2 l d'eau avec les cubes de volaille, la poudre du sachet miso, la citronnelle hachée, le reste de l'oignon haché, les lamelles de carotte, le reste des champignons, le reste du chou chinois, le reste de gingembre, 1 petite giclette d'huile de sésame et 2 c à soupe de sauce soja. Laisser cuire à feu doux environ 10 min et réserver après avoir rectifié l'assaisonnement, poivre par exemple.

Préparer les raviolis
Disposer au centre des raviolis une cuillérée à café de farce. Humecter les bords et replier pour fermer, bien appuyer, les raviolis ne doivent pas s'ouvrir à la cuisson.
Pour des raisons pratiques, j'ai précuit les raviolis 10 min à la vapeur... pour plus de sécurité lors de la cuisson ensuite dans le bouillon et pour pouvoir réchauffer le tout au moment de servir.

Au moment de servir, réchauffer le bouillon et y plonger les raviolis 5 à 6 minutes. Personnellement, j'ai servi à l'assiette en disposant au fond d'un bol ou d'une assiette creuse quelques raviolis arrosés du bouillon très chaud et des légumes.

Si vous ne disposez pas de certains ingrédients, votre intuition ou votre savoir-faire saura y remédier.

Curry de porc thaï

Les ingrédients pour 4
2 cuillérées à soupe d'huile,
30 g de pâte de curry rouge (voir 50 g ...)
700 g de porc (filet ou échine) coupé en lamelles,

1 poignée de basilic thaï (facultatif),
1 morceau de gingembre frais (2 cm) finement haché,
2 carottes coupées en fines lamelles,
1 boîte de pousses de soja,
1 chou chinois,
1 feuille de combava,
1 litre de bouillon de légumes (1 l d'eau + 2 doses de préparation pour bouillon de légumes),
2 cuillérées à soupe de vinaigre de riz.

La préparation
Faire bouillir de l'eau salée et y verser les feuilles de chou chinois épluché et lavé...( les plus grosses côtes peuvent être éliminées, mais en garder l'essentiel). Laisser cuire 3 minutes environ et verser les feuilles dans une bassine d'eau froide afin de garder la couleur du chou. Egoutter et couper en lamelles.
Dans un wok ou une cocotte, faire chauffer la pâte de curry rouge (doser selon vos goûts) en remuant bien. Verser ensuite les lamelles de porc, bien mélanger jusqu'à ce que le curry enrobe bien la viande... et laisser dorer 5 minutes à feu moyen.
Verser ensuite les légumes et les ingrédients (carottes, gingembre, un peu basilic thaï, pousses de soja, feuille de combava et chou, bien mélanger et verser le bouillon de légumes. Mélanger et porter à ébullition, laisser cuire une quinzaine de minutes à feu moyen.
Lorsque la viande est cuite, servir en ajoutant le reste des feuilles de basilic thaï.

Cette recette sera délicieuse accompagnée de riz gluant ou de riz au jasmin. Tout autre riz fera bien sûr l'affaire également.

 

Nage de crevettes ou gambas

Les ingrédients pour 4
12 gambas,
2 filets de poisson coupés en lamelles
2 carottes,
2 poireaux,
4 champignons de paris ou autres,
1 c. à soupe de fumet de poisson,
1 c. à café de gingembre,
2 tiges de citronnelle fraîche (facultatif),
1 citron vert en rondelles,
Huile d'olive,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Faire infuser une boule à thé de citronnelle dans 1 l d'eau sur feu vif. Saler légèrement.
Ajouter les légumes émincés (y compris la citronnelle fraîche) et une cuillérée à soupe de fumet de poisson dilué.
Couper le poisson en lamelles et le faire revenir dans un peu d'huile d'olive, poivrer.
Une fois cuit, ajouter le poisson dans la casserole avec le gingembre. Rectifier l'assaisonnement.
Laisser infuser environ 1 minute.

Disposer 3 tomates cerise, 3 crevettes, 1 rondelle de citron vert dans chaque assiette et verser le bouillon.

Nage de crevettes ou gambas

Les ingrédients pour 4
12 gambas,
2 filets de poisson coupés en lamelles
2 carottes,
2 poireaux,
4 champignons de paris ou autres,
1 cuillérée à soupe de fumet de poisson,
1 cuillérée à café de gingembre,
2 tiges de citronnelle fraîche (facultatif),
1 citron vert en rondelles,
Huile d'olive,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Faire infuser une boule à thé de citronnelle dans 1 l d'eau sur feu vif. Saler légèrement.
Ajouter les légumes émincés (y compris la citronnelle fraîche) et une cuillérée à soupe de fumet de poisson dilué.
Couper le poisson en lamelles et le faire revenir dans un peu d'huile d'olive, poivrer.
Une fois cuit, ajouter le poisson dans la casserole avec le gingembre. Rectifier l'assaisonnement.
Laisser infuser environ 1 minute.
Disposer 3 tomates cerise, 3 crevettes, 1 rondelle de citron vert dans chaque assiette et verser le bouillon.

Magret de canard à l'asiatique

Ingrédients pour 2
1 magret de canard,
1 pincée de sel,
1 cuillérée à café de 5 épices,
2 cuillérées à soupe de sauce soja,
1 cuillérée à soupe de vinaigre de riz,
1 cuillérée à soupe de miel,
1 gousse d'ail haché.

La préparation
Essuyer le magret et taillader la peau coté gras en losanges.
Masser le magret avec le mélange sel, 5 épices et la moitié de l'ail. Laisser reposer environ 20 minutes.
Préparer la sauce en mélangeant la sauce soja, le vinaigre de riz, le miel et l'ail restant avec un peu d'eau.
Déposer un filet d'huile au fond d'un wok, faire chauffer à feu chaud et y placer le magret coté peau. Laisser fondre la graisse environ 5 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien dorée, puis la jeter, la remplacer par la sauce et laisser cuire le magret coté chair environ 8 minutes en arrosant régulièrement.
Une fois la cuisson terminée, couper le magret en tranches et le napper avec la sauce.
Servir avec du riz...

Rouleaux de printemps sans germes de soja

Les ingrédients pour 6
6 feuilles de galette de riz,
12 grosses crevettes,
10 cm de concombre,
1 carotte,
3 cm de gingembre frais,
1 petit avocat,
1 citron,
12 feuilles de menthe,
6 belles feuilles de laitues
2 pincées de zeste de yuzu
Huile d'olive.

Pour la sauce
2 cuillérées à soupe de sauce soja,
2 cuillérées à soupe de Nuoc-nam,
2 cuillérées à soupe de vinaigre,
2 cuillérées à soupe d'eau,
1/4 de morceau de sucre.

La préparation
La veille, j'ai décortiqué les crevettes et je les ai mises à macérer dans de  l'huile d'olive, dans un bol, avec deux pincées de zeste de yuzu et un peu de fleur de sel. J'ai recouvert le bol d'un film et je l'ai placé au réfrigérateur.
Le lendemain, j'ai découpé en tous petits bâtonnets le concombre, l'avocat, la carotte (sans le cœur), le gingembre et je les ai laissé macérer 1 heure dans un bol avec le jus d'1/2 citron, les crevettes découpées en morceaux ainsi que leur jus de macération, le tout délicatement mélangé. Saler très légèrement et poivrer.

J'ai trempé une galette de riz entière dans une bassine remplie d'eau à température ambiante, je l'ai égouttée et posée sur une planche de travail.
J'ai posé vers le bas une feuille de laitue (ou autre salade tendre), puis verticalement deux cuillérées de la préparation sans oublier deux feuilles de menthe. Commencer à rouler en remontant légèrement vers le haut, puis replier les deux cotés latéralement tout en maintenant le centre, et continuer à rouler vers le haut.
Faire de même pour les cinq autres rouleaux.

J'ai ensuite préparé une sauce avec deux cuillérées à soupe de Nuoc-Nam, deux cuillérées à soupe de sauce soja, 2 cuillérées à soupe de vinaigre de cidre (ou autre vinaigre de riz, ou balsamique par exemple) du poivre (surtout pas de sel, la sauce soja étant très salée), 1/4 de morceau de sucre et enfin deux cuillérées à soupe d'eau pour alléger.

J'ai servi ces rouleaux de printemps individuellement dans de petites assiettes et j'ai mis la sauce dans un bol à la disposition de tous.

Je pense aussi à une variante plus onéreuse avec des miettes de crabe pour un repas plus sophistiqué !