Velouté de potiron et chips de poitrine fumée

Les ingrédients pour 4 
300 g de potiron,
20 cl de crème fraîche fluide à 30%,
8 tranches de poitrine fumée,
50 g de foie gras de canard entier,
1 filet d'huile d'olive,
1 oignon
1 pincée de muscade en poudre
4 brins de persil

La préparation
Couper la chair du potiron en gros dés. Eplucher et découper l'oignon en lamelles, puis le faire revenir dans une cocotte avec un peu d'huile. Ajouter les dés de potiron dans la cocotte et recouvrir d'eau à hauteur. Laisser bouillir environ 45 minutes à 1 heure : les légumes sont cuits lorsque la fourchette rentre facilement dans un morceau de potiron.

Pendant ce temps, découper des petits dés de foie gras et les réserver au congélateur.
Faire sécher les tranches de poitrine fumée sur une plaque au four en position grill pendant quelques minutes et réserver.
Mixer le contenu de la cocotte, ajouter la crème liquide et assaisonner (sel, poivre, noix de muscade selon votre goût).

Au moment de servir, verser le velouté de potiron dans les petits bols ou verrines, y plonger quelques dés de foie gras et parsemer de persil ciselé. Enfin, surmonter le tout de chips de poitrine fumée.

Servir dans des petits bols évasés (le noir va si bien au potiron!) ou dans des verrines.

Velouté de potiron et chips de poitrine fumée

Les ingrédients pour 4 
300 g de potiron,
20 cl de crème fraîche fluide à 30%,
8 tranches de poitrine fumée,
50 g de foie gras de canard entier,
1 filet d'huile d'olive,
1 oignon
1 pincée de muscade en poudre
4 brins de persil

La préparation
Couper la chair du potiron en gros dés. Eplucher et découper l'oignon en lamelles, puis le faire revenir dans une cocotte avec un peu d'huile. Ajouter les dés de potiron dans la cocotte et recouvrir d'eau à hauteur. Laisser bouillir environ 45 minutes à 1 heure : les légumes sont cuits lorsque la fourchette rentre facilement dans un morceau de potiron. 

Pendant ce temps, découper des petits dés de foie gras et les réserver au congélateur. Faire sécher les tranches de poitrine fumée sur une plaque au four en position grill pendant quelques minutes et réserver. Mixer le contenu de la cocotte. Verser la crème liquide, saler, poivrer et ajouter de la muscade selon votre goût.

Au moment de servir, verser le velouté de potiron dans les petits bols ou verrines, y plonger quelques dés de foie gras et parsemer de persil ciselé. Enfin, surmonter le tout de chips de poitrine fumée.

Servir dans des petits bols évasés noirs ou dans des verrines

Coquilles Saint-Jacques au chorizo gratinées au four

Les ingrédients pour 4
12 noix de Saint-Jacques avec ou sans corail,
8 tranches de chorizo doux,
50 g de beurre + une noix pour la cuisson au four,
2 cuillérées à soupe d'huile d'olive,
1 cuillérée à soupe de persil ciselé,
2 cuillérées à soupe de chapelure,
2 cuillérée à soupe de parmesan,
2 gousses d'ail de taille moyenne,
1 cuillérée à soupe de whisky (de cognac ou d'armagnac).

La préparation
Préchauffer le four à 250°.
Préparer tous les ingrédients pour la cuisson finale au four ultérieurement:
Couper le chorizo en petits dés, émincer finement l'ail.
Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole avec l'huile, le persil, le chorizo, l'ail et le whisky, ou ...).
Mélanger intimement la chapelure et le parmesan.
Vous avez très certainement eu l'excellente idée de conserver les coquilles des Saint-Jacques fraîches que vous aviez auparavant achetées,  donc beurrer quatre coquilles vides bien nettoyées et y répartir les Saint-Jacques préalablement rincées.
Verser la sauce au chorizo et ajouter la chapelure au parmesan.
Enfourner les coquilles 6 à 7 minutes sous le grill du four en les calant bien pour éviter qu'elles ne versent. Surveiller bien la cuisson afin d'éviter qu'elles ne brûlent.... ça va très vite, surtout si en parallèle en terme de temps, vous êtes sur une fin d'apéro ! et enfin, servir  à la sortie du four !!!

C'est une excellente recette qui  offre l'avantage de cuire rapidement au moment du repas si les coquilles ont été préparées à l'avance. Je sers deux coquilles par invité.

Basse-côte braisée en cocotte

Les ingrédients pour 6
1,5 kg de basse-côte à braiser de 3 cm d'épaisseur,
60 cl de vin rouge,
2 cuillérées à soupe de farine,
2 gousses d'ail,
75 g de beurre,
2 échalotes,
1 gros oignon,
2 carottes,
2 branches de thym,
2 feuilles de laurier,
Sel,
Poivre du moulin.

La préparation
Piquer la basse-côte de fins morceaux d'ail.
Faire revenir les lamelles d'échalotes dans le beurre à feu vif, ajouter la viande qui aura été coupée en tranches de 3 cm d'épaisseur environ et la faire dorer des deux cotés.
A feu doux, ajouter deux bonnes cuillérées de farine, mélanger rapidement et verser le vin rouge. Compléter avec de l'eau jusqu'à hauteur des 3/4 de la viande.
Ajouter ensuite les carottes et l'oignon coupés en lamelles. Saler, poivrer et couvrir.
Laisser cuire à feu doux pendant 3h30 en retournant la viande régulièrement. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire en cours de cuisson.
Servir la viande avec le jus de cuisson filtré auquel on peut rajouter une noix de beurre (facultatif).

Comme accompagnement, des pommes de terre vapeur, du riz, des galettes de polenta ou une purée de patate douce et pommes de terre gratinée au comté et servie en portions individuelles rondes arrosées de jus !
 

Injections à la seringue alimentaire

Pommes de terre aux épices On injecte du beurre fondu mélangé à du gingembre, des clous de girofle et de la muscade en poudre.

Côtes de boeuf ou rosbif Injecter du bourbon avec de la sauce soja, ail écrasé et gingembre en poudre. Laisser reposer 30 min et cuire normalement.

Dinde ou poulet Injecter du beurre fondu, de l'huile d'olive, du sherry. Laisser reposer 30 min et cuire normalement.

Ananas au rhum ou cointreau Piquer l'ananas Laisser reposer. Mettre au frais. Découper juste avant de servir.

Linguine alle vongole

Les ingrédients pour 4 ou environ 200g de coquillages par personne..
500 g de palourdes,
500 g de coques (ou de tellines, ou de moules),
300 g de linguines,
20 cl de vin blanc sec,
2 échalotes,
20 g de beurre,
4 cl d'huile d'olive,
Persil,
1 gousse d'ail (facultatif),
Poivre du moulin,
Gros sel.

La préparation
Mettre les coquillages à tremper dans un grand volume d'eau froide salée (20 g par litre).
Porter une grande quantité d'eau à ébullition pour la cuisson des linguines.
Faire suer les échalotes dans l'huile d'olive, ajouter l'ail haché (facultatif) et verser le vin blanc, poivrer. Faire réduire à feu vif. Ajouter les coquillages lavés et les cuire à feu vif jusqu'à ce qu' ils soient ouverts.
Les égoutter tout en conservant le jus qui sera ensuite filtré.
Conserver la moitié pleine des coquillages, réserver.
Cuire les linguines al dente dans l'eau bouillante légèrement salée et les égoutter.
Porter le bouillon de cuisson des coquillages à ébullition, puis éteindre le feu. Émulsionner le beurre dans le bouillon chaud.
Remettre le bouillon sur le feu à feu vif. Égoutter les linguines et les servir dans des assiettes creuses qui auront été tenues au chaud. Recouvrir de coquillages et verser le bouillon chaud par dessus.
Parsemer de persil ciselé et déguster.

Les cannelés de Jean-Marie Amat

C'est une excellente recette que j'ai récupérée sur le site de Mercotte.

Les ingrédients pour 20 cannelés
1/2 l de lait,
250 g de sucre,

100 g de farine,
2 œufs entiers + 2 jaunes,
1 belle gousse de vanille de Tahiti,
50 g de beurre,
10 cl de rhum.

La préparation
Ne prendre que les 3/4 du lait, ajouter le beurre et la vanille fendue en 2 et grattée. Faire chauffer à 84°, très important !
Pendant ce temps, mélanger le sucre, la farine, les œufs, puis progressivement le reste du lait et le rhum afin d'obtenir une consistance lisse et sans grumeaux.
Incorporer ensuite le lait chaud à 84° .
Réserver dans une bouteille  ou une carafe en verre pendant 24 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, sortir la bouteille à l'avance pour qu'elle revienne à température ambiante.
Préchauffer le four à 200°.
Beurrer les moules (cuivre ou silicone) avant de verser la préparation et cuire environ 1h. Surveiller la cuisson car 55 ' peuvent suffire selon le four... les cannelés doivent avoir une couleur très brune, mais le dessus ne doit pas être noirci.

Au sortir du four, mes cannelés avaient une superbe brillance et croustillaient à souhait... de plus, un vrai délice lors de la dégustation lors d'un buffet.

Pâte feuilletée rapide pour fougasse, feuilletés, tapas

Les ingrédients pour 6 (ou plus suivant la découpe)
Pour 2 fougasses cuites séparément ou pour une plus épaisse.
6 Petits Suisses,
Même poids en farine,
Moitié du poids en beurre,
3 bonnes pincées de sel,
Poivre.
Garniture selon les goûts (voir ci-dessous).

La préparation
Mélanger la farine, les Petits Suisses, le beurre coupé en petits dés pour former une boule bien lisse. Laisser reposer au minimum 20 min au réfrigérateur, voire même une journée.

Diviser la pâte en deux pour des tapas apéro.
Etendre au rouleau sur un silpat légèrement fariné ou sur un autre tapis en silicone pour former un rectangle. Fariner un peu le rouleau si ça colle.
Préchauffer le four th 210 (7)

Ajouter la garniture souhaitée
Pour une fougasse aux grattons de canard (ma préférence) ou de porc, mixer (ou couper fins) les grattons avant de les étaler sur la pâte. Ils sont vendus en packaging de 150 g, ça  suffit pour les deux fougasses apéro, . Prendre la moitié des grattons (réserver le reste pour la deuxième moitié de la pâte). Les étaler sur la pâte, parsemer légèrement la surface avec de la fleur de sel et surtout bien poivrer !). Replier la pâte en 3, tourner d'un quart de tour et abaisser à nouveau au rouleau à pâtisserie. Répéter cette opération 3 fois. N'hésiter pas à fariner le rouleau (ou la pâte) dès que ça colle.
Faire une entaille centrale dans la longueur (sans atteindre les bords, puis des entailles latérales en épis (comme les nervures d'une feuille), mettre au four de 15 à 20 min. La pâte doit être brunie et croustillante. La découper ensuite en petites portions pour servir à l'apéro. Dès la sortie du four, je badigeonne légèrement la surface au pinceau avec de l'eau froide, ça craquette !
Faire cuire la seconde fougasse.

Pour des feuilletés au gruyère râpé, au roquefort, aux anchois ou ...., même procédure, moins saler.
Découper la pâte en lanières de 3 cm sur 10 par exemple.

Un vrai régal, tout aussi bon qu'une préparation longue de pâte feuilletée !

Basse côte braisée longue cuisson

Les Ingrédients  pour 4

1 kg de basse-côte de bœuf,
1 gousse d'ail,
50 gr de beurre,
1 échalote,
1 c à soupe de farine,
30 cl de vin rouge,
1 branche de thym,
2 feuilles de laurier,
2 carottes,
1 oignon,
Sel et poivre du moulin.

La préparation

Insérer des lamelles d'ail épluché dans la basse-côte.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, y faire revenir à feu fort les lamelles d'échalote, puis ajouter la viande et la faire griller de chaque côté.
Baisser la température et à feu doux, ajouter la farine, le vin rouge, mélanger.
Ajouter les carottes et l'oignon découpés en rondelles, le thym, le laurier. Saler et poivrer.
Rajouter de l'eau sans recouvrir la viande et mettre le couvercle de la sauteuse.
Laisser cuire 3h/3h15 à feu doux en retournant la viande toutes les 45 min. Rajouter de l'eau si nécessaire pour conserver le niveau.
Servir cette viande savoureuse avec le jus de cuisson. Le reste du jus de cuisson peut être réutilisé ultérieurement pour la cuisson de riz, de légumes, de lentilles,...
Servir avec des röstis, des pommes darphin, pommes dauphine, des rates, du riz ou ...
Réussite garantie !

Crabe cocktail au pamplemousse

Les ingrédients pour 4
3 pamplemousses,
1 boîte de crabe,
12 crevettes (sauvages de préférence),
12 olives noires,
1 tasse de mayonnaise très épaisse,
1 petit cœur de laitue,
Roquette,
2 cuillerées à soupe de cognac,
Fines herbes,
Tabasco ou poivre de Cayenne,
Sel si nécessaire.

La préparation
Couper les pamplemousses en deux. Détacher les quartiers de pamplemousse à l'aide d'un couteau. Prélever la chair de 4 demi-pamplemousses. Laver les feuilles de laitue et la roquette.
Ajouter le cognac, le jus d'un demi-pamplemousse, quelques gouttes de Tabasco ou 2 pincées de poivre de Cayenne, sel...

Disposer dans de jolies coupes à pied, alterner avec les petites feuilles de cœur de laitue, les demi-quartiers de pamplemousse, les morceaux de crabe, les cuillerées à café de mayonnaise et les olives.
Décorer de fines herbes et de quarts de tranches de pamplemousse avec peau.
Servir bien frais.

Beignets de crevettes style asiatique

Les ingrédients pour 4
24 gambas crus (ou crevettes cuites),
2 blancs d'œuf,
Grosse chapelure,
Huile de cuisson,
Sel et poivre du moulin

Sauce
1 petite brique de crème de coco,
1 citron vert (jus et zeste),
2 cm de gingembre râpé,
1 bouquet de coriandre ciselé,
1 bouquet de ciboulette ciselé,
Quelques feuilles de menthe ciselées,
Sel et poivre du moulin

La préparation
Faire la sauce en mélangeant tous les ingrédients et placer au réfrigérateur.
Décortiquer les gambas en coupant la tête (tourner et tirer pour retirer les boyaux), mais en gardant la queue.
Battre des blancs en neige pas très ferme. Disposer la chapelure à gros grains dans une assiette creuse.
Faire chauffer l'huile à température d'environ 160°, tremper les gambas dans le blanc d'œuf puis dans la chapelure et les plonger trois par trois dans l'huile chaude (pas plus pour ne pas refroidir l'huile.
Présenter dans une jolie coupelle avec à coté la sauce à la crème de coco.

Personnellement, j'ai mis à coté de l'assiette de mes convives des tout petits bols individuels dans lesquels ils mettent la sauce.
 

Poulet sauté au basilic façon Thaï

Les ingrédients pour 4
500 g de blanc de poulet émincé,
2 poivrons détaillé en lamelles,
2 carottes finement émincées,
70 g de germes de soja (ou une petite boîte),
1 oignon rouge émincé,
1 piment rouge émincé (ou au vinaigre),
2 cm de gingembre frais haché,
2 gousses d'ail hachées,
2 feuilles de combava (kaffir),
10 cl de bouillon de poule infusé avec un sachet Ariaké goût coquillage,
1 c à s de soja,
1 c à s de nuoc-mam,
Quelques feuilles de basilic frais ou 4 pincées de cristaux d'huile essentielle de basilic,
Sel, poivre si nécessaire.

La préparation
Faire chauffer les blancs de poulet émincés dans un wok avec un peu d'huile, ils doivent être à peine cuits (la cuisson se prolongera ultérieurement dans le bouillon) et réserver.
Faire revenir dans le wok, dans une cuillérée à soupe d'huile, le gingembre, l'ail, le piment, les feuilles de combava et l'oignon jusqu'à ce que les saveurs soient perceptibles, ajouter les lamelles de poivron et de carottes. Laisser cuire à feu vif  jusqu'à ce qu'ils soient tendres (mais encore un peu craquants).
Ajouter alors le poulet, le soja, le nuoc-mam et le bouillon. Laisser cuire environ 3-4 minutes et retirer du feu.
Ajouter les germes de soja et le basilic.

Le service
Déguster dans de grands bols ou assiettes creuses.
Servir accompagné de riz cuit dans un bouillon de volaille et une pincée de citronnelle en poudre sur lequel on saupoudrera le zeste d'un citron vert (râpé avec une râpe Microplane® par exemple, un outil incontournable!).

Crevettes cocktail au pamplemousse et cristaux d'huile essentielle aux agrumes

Les ingrédients pour 4
3 pamplemousses,
200 g de crevettes décortiquées,
8 bâtonnets de surimi goût crabe,
Quelques feuilles de roquette, à défaut de laitue,
Quelques branches de ciboulette ciselées,
12 olives noires dénoyautées,
1 tasse de mayonnaise,
1 pincée de cristaux d'huile essentielle "ronde des agrumes",
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Couper les pamplemousses en deux, détacher les quartiers et prélever uniquement la chair. Garder quatre belles tranches pour la décoration.
Faire une mayonnaise et ajouter la pincée de cristaux d'huile essentielle "ronde des agrumes" ainsi que la ciboulette ciselée (en garder un peu pour la décoration), saler, poivrer.
Dans un récipient, mélanger la chair de pamplemousse, le surimi coupé en dés, les crevettes,

Le dressage
Dans des grands verres à pied (ou autre récipient de votre choix), disposer un peu de roquette préalablement lavée, la préparation pamplemousse-crevettes-surimi, la mayonnaise, les olives, et ceci en alternance. Décorer avec le reste de ciboulette et d'une tranche de pamplemousse.
Servir très frais !

C'est tout aussi délicieux avec du crabe... plus onéreux certes !

Pad Thaï revisité par Saveur Indigo

Les ingrédients pour 4
Pour la sauce
1/2 l de bouillon de coquillage "Ariaké" à défaut, du bouillon de volaille,
3 c à s de vinaigre de riz, à défaut du vinaigre de cidre,
2 c à s de beurre de cacahuète,
1 c à s de nuoc-nam,
1 c à soupe rase de cassonade,
Le jus d'1/2 citron.

Pour le Pad Thaï
300 g de crevettes décortiquées,
2 c à s de sauce soja,
225 g de nouilles de riz larges,
6 oignons verts émincés,
2 cm de gingembre frais,
4 gousses d'ail,
1 c à café de sambal oelek, à défaut de harissa,
2 c à soupe d'huile d'arachide,
2 c à soupe d'huile de sésame,
3 tasses de fèves, à défaut de petits pois ou de maïs,
1 chou chinois,
1/2 tasse de graines de sésame noir,
2 poignées de roquette (facultatif),
2 poignées de feuilles d'épinards frais (facultatif),
1 citron coupé en quartiers.

La préparation
La sauce
Mélanger tous les ingrédients dans un bol. Pas d'inquiétude, le mélange s'homogénéisera à la cuisson.

Le Pad Thaï
Mettre les nouilles de riz à tremper dans de l'eau bouillante... minimum 30 min. Rincer et égoutter avant d'utiliser.
Laver la roquette et les épinards, réserver.
Hacher fin le gingembre frais et l'ail.
Faire blanchir le chou chinois débarrassé de ses grosses côtes, égoutter (presser éventuellement) et réserver.
Décortiquer les crevettes, les couper en deux dans le sens de l'épaisseur et retirer le boyau noir. Les réserver dans un bol avec la sauce soja, une partie du gingembre haché et l'huile de sésame.
Dans un wok, faire revenir dans l'huile l'oignon, puis le gingembre, l'ail et le sambal oelek. Ajouter la sauce, les crevettes avec leur jus de macération, les nouilles, les légumes ( chou chinois, fèves, petits pois ou maïs) et laisser cuire à feux moyen environ 15 min jusqu'à ce que les nouilles soient cuites mais encore un peu croquantes. Rectifier éventuellement l'assaisonnement. Ajouter la roquette et les épinards 5 min avant le fin de la cuisson des pâtes de riz.
Pendant ce temps, faire griller les graines de sésame noir.
Disposer le Pad Thaï dans un plat de service, parsemer de graines de sésame noir torréfiées et servir dans de grands bols ou des assiettes creuses.

Vous pouvez à votre convenance remplacer ou supprimer les éléments non indispensables qui vous manquent... ce que j'ai fait assez souvent avant de finaliser cette recette.
Le Sambal Oelek est une pâte de piments frais avec du sel et du vinaigre. La Harissa le remplace très bien, mais ne pas en abuser, c'est très piquant !



 

Comment faire des gaufres croustillantes

Les ingrédients pour 4
300 g de farine,
40 cl d'eau et/ou de bière,
1 sachet de levure chimique (sauf si vous utilisez uniquement de la bière),
2 œufs,
1 cuillérée à soupe de sucre,
1 pincée de sel.

La préparation
Mélanger la farine, la levure et le sel. Séparer les blancs des jaunes d'œufs, battre les jaunes et incorporer progressivement la farine. Utiliser un mixeur pour obtenir une pâte homogène.
Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement.
Laisser reposer  (60' environ).
Pour la cuisson, veiller à bien huiler les plaques de votre gaufrier et de programmer sur une chaleur vive.

Cannelés au chorizo

Les ingrédients pour 16 cannelés

100 g de farine,

100 g de chorizo fort (ou doux),

100 g de parmesan ou comté (facultatif),

1 jaune d'oeuf + 1 oeuf entier,

50 cl de lait,

50 g de beurre demi-sel,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Faire bouillir le lait avec le beurre, le sel et le poivre.

Préchauffer le four à 180°.

Battre les oeufs dans une jatte, ajouter la farine en mélangeant progressivement. Ajouter ensuite le lait bouillant tout en mélangeant intimement. Passer au mixeur pour homogénéiser la préparation.

Râper le parmesan (ou le comté) et détailler le chorizo en dés. Les ajouter à la préparation et répartir dans la pâte.

Verser dans les moules à cannelés standards en silicone (je graisse quand même légèrement et pour cela j'utilise une bombe Lipifluid), attention, ça gonfle à la cuisson, et mettre au four 45-50 minutes. Surveiller la cuisson, les cannelés doivent prendre une belle couleur brune.

Démouler et servir chauds, tièdes ou froids.

Bouillon de raviolis chinois ou gyozas aux crevettes

La pâte à raviolis chinois
Comme je ne disposais pas de pâte à raviolis chinois ou "gyôza" ou ""wonton" ou "dumpling", je l'ai fabriquée avec:
200 g de farine,
200 g de fécule,
25 cl d'eau bouillante et une pincée de sel.
Il faut obtenir une pâte souple, pas collante sans trop la travailler. On la place 20 minutes environ au réfrigérateur, on la retravaille un peu ensuite pour l'homogénéiser. On forme une boule que l'on perce au milieu avec le doigt. On élargit le trou et on coupe cette couronne en deux. On forme un boudin assez fin (3,5 cm de diamètre environ) que l'on coupe en petits morceaux de 3,5 cm. On aplatit ces petits cubes... l'idéal est d'obtenir en travaillant au rouleau à pâtisserie soit un carré, soit un rond qui serait plus épais au centre. Ne pas hésiter à chaque étape, à fariner le plan de travail et les raviolis qui ne doivent pas coller entre eux.

Il existe aussi un moule à gyozas à un prix très abordable...

Les ingrédients
pour la farce  et le bouillon (4 personnes)

Moule pour gyoza demi-lune...

16 pâtes à ravioles,
400 g de crevettes,
1 carotte,
1 oignon nouveau (ou un petit oignon rouge),
1 cuillérée à soupe de coriandre fraîche hachée,
25 g de champignons parfumés (ou noirs) hachés,
1 chou chinois,
1 c. à soupe de gingembre frais haché,
1 c. à café de blanc de citronnelle haché (ou en poudre),
1 blanc d'œuf,
1/4 de c. à café de 5 épices,
2 l d'eau,
1 sachet de bouillon miso,
2 cubes de bouillon de volaille,
1 c à soupe d'huile de sésame,
4 c à soupe de sauce soja,
Poivre du moulin.

La préparation
Rincer et réhydrater les champignons dans un récipient d'eau tiède 30 mn environ. Les égoutter et les couper finement.
Dans une eau salée, faire blanchir 5 minutes le chou chinois débarrassé de la plupart de ses grosses côtes, bien l'égoutter, le presser et le hacher.
Détailler la carotte en très fines lamelles. Hacher l'oignon. Hacher la coriandre, le gingembre, la citronnelle.
Décortiquer les crevettes et les couper en petits morceaux. Hacher la coriandre, la citronnelle, le gingembre.
Battre légèrement le blanc d'œuf pour obtenir un mélange mousseux.

Préparer la farce
Mélanger la moitié des champignons, la moitié de l'oignon, les crevettes, la moitié du chou chinois, la coriandre, la moitié du gingembre, 1 c à café de sauce soja, 1 c à café d'huile de sésame, le le blanc d'œuf mousseux, le 5 épices et bien poivrer.
Conserver cette farce au réfrigérateur.

Préparer le bouillon
Dans une casserole assez large, faire chauffer 2 l d'eau avec les cubes de volaille, la poudre du sachet miso, la citronnelle hachée, le reste de l'oignon haché, les lamelles de carotte, le reste des champignons, le reste du chou chinois, le reste de gingembre, 1 petite giclette d'huile de sésame et 2 c à soupe de sauce soja. Laisser cuire à feu doux environ 10 min et réserver après avoir rectifié l'assaisonnement, poivre par exemple.

Préparer les raviolis
Disposer au centre des raviolis une cuillérée à café de farce. Humecter les bords et replier pour fermer, bien appuyer, les raviolis ne doivent pas s'ouvrir à la cuisson.
Pour des raisons pratiques, j'ai précuit les raviolis 10 min à la vapeur... pour plus de sécurité lors de la cuisson ensuite dans le bouillon et pour pouvoir réchauffer le tout au moment de servir.

Au moment de servir, réchauffer le bouillon et y plonger les raviolis 5 à 6 minutes. Personnellement, j'ai servi à l'assiette en disposant au fond d'un bol ou d'une assiette creuse quelques raviolis arrosés du bouillon très chaud et des légumes.

Si vous ne disposez pas de certains ingrédients, votre intuition ou votre savoir-faire saura y remédier.

Bouillon de raviolis chinois ou gyozas aux crevettes

La pâte à raviolis chinois
Comme je ne disposais pas de pâte à raviolis chinois ou "gyôza" ou ""wonton" ou "dumpling", je l'ai fabriquée avec:
200 g de farine,
200 g de fécule,
25 cl d'eau bouillante et une pincée de sel.
Il faut obtenir une pâte souple, pas collante sans trop la travailler. On la place 20 minutes environ au réfrigérateur, on la retravaille un peu ensuite pour l'homogénéiser. On forme une boule que l'on perce au milieu avec le doigt. On élargit le trou et on coupe cette couronne en deux. On forme un boudin assez fin (3,5 cm de diamètre environ) que l'on coupe en petits morceaux de 3,5 cm. On aplatit ces petits cubes... l'idéal est d'obtenir en travaillant au rouleau à pâtisserie soit un carré, soit un rond qui serait plus épais au centre. Ne pas hésiter à chaque étape, à fariner le plan de travail et les raviolis qui ne doivent pas coller entre eux.

Il existe aussi un moule à gyozas à un prix très abordable...

Les ingrédients pour la farce  et le bouillon (4 personnes)

Moule pour gyoza demi-lune...

16 pâtes à ravioles,
400 g de crevettes,
1 carotte,
1 oignon nouveau (ou un petit oignon rouge),
1 cuillérée à soupe de coriandre fraîche hachée,
25 g de champignons parfumés (ou noirs) hachés,
1 chou chinois,
1 c à soupe de gingembre frais haché,
1 c à café de blanc de citronnelle haché (ou en poudre),
1 blanc d'œuf,
1/4 de c à café de 5 épices,
2 l d'eau,
1 sachet de bouillon miso,
2 cubes de bouillon de volaille,
1 c à soupe d'huile de sésame,
4 c à soupe de sauce soja,
Poivre du moulin.

La préparation
Rincer et réhydrater les champignons dans un récipient d'eau tiède 30 mn environ. Les égoutter et les couper finement.
Dans une eau salée, faire blanchir 5 minutes le chou chinois débarrassé de la plupart de ses grosses côtes, bien l'égoutter, le presser et le hacher.
Détailler la carotte en très fines lamelles. Hacher l'oignon. Hacher la coriandre, le gingembre, la citronnelle.
Décortiquer les crevettes et les couper en petits morceaux. Hacher la coriandre, la citronnelle, le gingembre.
Battre légèrement le blanc d'œuf pour obtenir un mélange mousseux.

Préparer la farce
Mélanger la moitié des champignons, la moitié de l'oignon, les crevettes, la moitié du chou chinois, la coriandre, la moitié du gingembre, 1 c à café de sauce soja, 1 c à café d'huile de sésame, le le blanc d'œuf mousseux, le 5 épices et bien poivrer.
Conserver cette farce au réfrigérateur.

Préparer le bouillon
Dans une casserole assez large, faire chauffer 2 l d'eau avec les cubes de volaille, la poudre du sachet miso, la citronnelle hachée, le reste de l'oignon haché, les lamelles de carotte, le reste des champignons, le reste du chou chinois, le reste de gingembre, 1 petite giclette d'huile de sésame et 2 c à soupe de sauce soja. Laisser cuire à feu doux environ 10 min et réserver après avoir rectifié l'assaisonnement, poivre par exemple.

Préparer les raviolis
Disposer au centre des raviolis une cuillérée à café de farce. Humecter les bords et replier pour fermer, bien appuyer, les raviolis ne doivent pas s'ouvrir à la cuisson.
Pour des raisons pratiques, j'ai précuit les raviolis 10 min à la vapeur... pour plus de sécurité lors de la cuisson ensuite dans le bouillon et pour pouvoir réchauffer le tout au moment de servir.

Au moment de servir, réchauffer le bouillon et y plonger les raviolis 5 à 6 minutes. Personnellement, j'ai servi à l'assiette en disposant au fond d'un bol ou d'une assiette creuse quelques raviolis arrosés du bouillon très chaud et des légumes.

Si vous ne disposez pas de certains ingrédients, votre intuition ou votre savoir-faire saura y remédier.

Gratin marin en petites cocottes

Les ingrédients pour 6
150 g de crevettes cuites décortiquées (petites de préférence),
1 kg de moules,
18 noix de Saint-Jacques,
100 g de poisson blanc émietté (cabillaud, merlan, ...),
4 gros champignons de Paris,

Voici mes mini cocottes... merci Maevi!

2 échalotes,
30 cl de crème fraîche liquide entière,
30 cl de fumet de poisson,
10 cl de vin blanc,
100 g de beurre,
Chapelure,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Eplucher, nettoyer et détailler en petits morceaux les champignons de Paris, les faire fondre à la poêle dans un peu de beurre.
Nettoyer les moules et les jeter dans un faitout avec le vin blanc pour les faire ouvrir (quelques minutes).  Eplucher les échalotes et les détailler en fins morceaux. Décoquiller les moules et filtrer leur jus.
Pocher les noix de Saint-Jacques  et le poisson  émietté grossièrement 2 minutes dans 20 cl d'un mélange de jus filtré des moules et de fumet de poisson.  Les réserver les noix, et faire réduire le bouillon. Ajouter ensuite la crème fraîche et faire réduire de moitié. Hors du feu, ajouter le beure en dés et le jus de citron. Poivrer, saler si nécessaire (le jus de moule est déjà salé !).
Préchauffer le four à 210° (TH. 7).
Répartir tous les ingrédients (fruits de mer, poisson, champignons dans les petites cocottes (cuire sans le couvercle) ou dans de petits plats à gratin, napper de sauce et recouvrir de chapelure et d'une petite noisette de beurre..
Mettre au four jusqu'à ce que la chapelure soit dorée et servir aussitôt.

Ce plat peut être préparé à l'avance, sauf la chapelure qui sera ajoutée au moment de la cuisson au four.

Loukoum

Les ingrédients pour 20 loukoums
24 g de gélatine en poudre,
30 cl d'eau,
500 g de sucre semoule,
30 g de sucre glace,
10 g de Maïzena,
2 cuillérées à café de sirop de rose, d'eau de rose ou d'eau de fleur d'oranger,
5 gouttes de colorant alimentaire orangé ou rouge.

La préparation
Faire fondre la gélatine dans l'eau froide. Faire chauffer 20 cl d'eau à feu doux avec le sucre à 115° maxi. Ajouter alors la gélatine fondue. Mélanger.
Ajouter quelques gouttes de colorant er remettre à chauffer jusqu'à 110°. Eteindre et stopper la cuisson en plongeant le fond de la casserole dans une bassine d'eau froide.
Verser le parfum et bien mélanger.
Tapisser l'intérieur d'une boîte en plastique avec du film alimentaire, y verser le mélange et placer 24 h au réfrigérateur.
Mélanger le sucre glace avec la Maïzena
Démouler les loukoums, les couper en cube et les enrober du glaçage.
Déguster.....

Calissons

Les ingrédients pour 10
150 g de poudre d'amande,
100 g de sucre glace,
100 g de melon confit,
25 g d'orange confite,
1 c à café d'eau de fleur d'orange,
1 feuille de pain azyme.

Pour le glaçage
75 g de sucre glace,
1/2 blanc d'œuf,
Colorant alimentaire orange ou rouge.

La préparation
Dans une casserole, mélanger amandes en poudre, sucre glace et fleur d'oranger. Faire chauffer 10 min à feu doux.
Mixer intimement le melon et l'orange confite et ajouter ce mélange à la pâte aux amandes. Mixer à nouveau.
Disposer le pain azyme sur une planche. Disposer dessus une couche de la préparation aux amandes. Bien lisser et laisser reposer environ 48h à l'air libre.
Pour finir, battre le demi blanc d'œuf, y incorporer le sucre glace et quelques gouttes de colorant.
Verser ce mélange sur la pâte, bien lisser et laisser reposer 3 heurs.
Détailler ensuite les calissons à l'emporte-pièce (les humidifier pour les empêcher de coller).
Mettre au four à 150° pendant 5 min juste pour faire durcir le glaçage.
Les déguster froids.

Personnellement, j'ai des emporte-pièces en forme traditionnelle de calisson, losanges !




 

Variations autour de la préparation de la crème anglaise

Ingrédients de base de la crème anglaise pour 4
8 jaunes d'œufs,
50 cl de lait,
100 g de sucre,
1 ou 2 bâtons de vanille de Madagascar fendus.

Recette de Thierry Marx
La crème anglaise inratable de Thierry Marx en vidéo ICI
Le principe:
Faire bouillir le lait à feu moyen avec les gousses de vanille fendues. Le laisser monter (sans déborder bien sûr, sinon aïe !!!)
Pendant ce temps, tout en surveillant le lait, clarifier les œufs (séparer le blanc des jaunes). Mélanger les jaunes avec le sucre et fouetter jusqu'à ce que le lait bouillant monte.
Verser le lait bouillant sur les œufs, remettre la casserole sur le feu, fouetter et remettre aussitôt la préparation dans la casserole sur le feu. Fouetter. C'est fini.

Pour faire une crème glacée, verser la crème anglaise refroidie dans un robot-coupe, mettre au réfrigérateur et sortir toutes les 30 minutes pour placer le bol sur le robot afin de remuer.
Ce serait tout aussi bien dans la sorbetière d'un Kitchenaid par exemple.
Servir ensuite en quenelle sur un lit de framboises fraîches saupoudrées de sucre glace.

Recette d'île flottante de Ghislaine Arabian :
Ile flottante au micro-ondes de Ghislaine Arabian  ICI

Trucs et astuces avec mon micro- ondes

Voici quelques astuces pour gagner du temps en utilisant le four à micro-ondes

Pour cuire un œuf : cassez l’œuf dans une tasse et laissez cuire 1  min (coque) à 2 min (dur) à pleine puissance.
Pour peler les légumes : envelopper oignons, échalotes, poivrons, ... dans du film et laisser 3 à 5 min à pleine puissance.
Pour monder les tomates: les couvrir d'eau et les laisser 1 min à pleine puissance.
Pour peler les amandes : les immerger dans l’eau, 1 min à pleine puissance.

Pour faire un caramel : chauffer sucre et eau, 2 min à pleine puissance.
Pour hydrater les fruits secs : les mattre dans du thé ou du rhum, 2 min à pleine puissance.

Pour faire une île flottante:
Ile flottante au micro-ondes de Ghislaine Arabian  ICI

 

Variations autour de la crème Chantilly salée

Ingrédients et recettes pour 8 verrines

Pour un capuccino de gorgonzola
30 cl de crème fraîche liquide,
125 g de gorgonzola
Couper le gorgonzola en dés et le mettre dans une casserole avec la crème. Faire bouillir et remuer afin que le fromage soit complètement fondu. Filtrer avec une passoire et laisser refroidir au réfrigérateur.

Pour une capuccino de lard fumé
30 cl de crème fraîche liquide,
4 tranches de lard fumé
Porter à ébullition la crème fraîche liquide et hors du feu, ajouter 4 tranches de lard fumé. Laisser infuser 30 minutes environ, filtrer avec une passoire et laisser refroidir au réfrigérateur.

Deux options ensuite pour la chantilly...
1- au siphon
Verser la crème bien froide dans un siphon. Revisser la tête et insérer une cartouche de gaz. Secouer vivement à la verticale, tête en bas, quatre fois er placer au réfrigérateur 2h minimum en position horizontale. Au moment de servir, actionner le siphon pour décorer votre verrine.

2- au fouet traditionnel ou au robot

Butternut ou potimarron en capuccino de gorgonzola ou de lard fumé

Les ingrédients pour 8
Pour le légume
1 butternut ou 1kg de potimarron / potiron,
1 oignon,
1 gousse d'ail,
50 cl de bouillon de volaille,
Huile d'olive,
Noix de muscade râpée,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Eplucher le butternut, le potimarron ou le potiron. Retirer les graines et couper la chair en dés.
Faire fondre l'ail et l'oignon dans un peu d'huile d'olive, ils ne doivent pas roussir. Ajouter le butternut (ou...), avec le bouillon de volaille et la noix de muscade. Saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter environ 30 minutes à feu doux.
Laisser tiédir et mixer. Au moment de servir, déposer cette puée/soupe dans le récipient de votre choix (verrine, petit bol, ...) et décorer avec la chantilly de votre choix (voir ci-dessous).

Pour le capuccino de gorgonzola
30 cl de crème fraîche liquide,
125 g de gorgonzola
Couper le gorgonzola en dés et le mettre dans une casserole avec la crème. Faire bouillir et remuer afin que le fromage soit complètement fondu. Filtrer avec une passoire et laisser refroidir au réfrigérateur.

Pour le capuccino de lard fumé
30 cl de crème fraîche liquide,
4 tranches de lard fumé
Porter à ébullition la crème fraîche liquide et hors du feu, ajouter 4 tranches de lard fumé. Laisser infuser 30 minutes environ, filtrer avec une passoire et laisser refroidir au réfrigérateur.

Deux options ensuite pour la chantilly...
1- au siphon
Verser la crème bien froide dans un siphon. Revisser la tête et insérer une cartouche de gaz. Secouer vivement à la verticale, tête en bas, quatre fois er placer au réfrigérateur 2h minimum en position horizontale. Au moment de servir, actionner le siphon pour décorer votre verrine.

2- au fouet traditionnel ou au robot

Astuce. Cette verrine peu être servie avec des tranches de lard fumé qui auront été placées 10 minutes au four à 201° afin de les faire croustiller.

Comment faire une sauce aux airelles

Les ingrédients
200 g d'airelles (fraîches, surgelées ou sèches réhydratées)
20 g de sucre,
25 cl de vin rouge

La préparation
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire réduire environ 20 minutes à feu doux afin d'obtenir une consistance légèrement sirupeuse.

Servir en accompagnement de magret de canard, de roti de bœuf, foie gras, ...