La paëlla préférée d'encresepia

C'est la recette de la première paella que j'ai faite il y a quelques années (et même plus!) et j'y suis restée fidèle vu son succès.

Les ingrédients pour 12

1 kg de riz rond de Camargue ou d'Espagne,

500 g de chorizo,

2 poulets coupés chacun en 12 morceaux,

400 g de travers de porc coupé en 12 morceaux (facultatif),

15 langoustines,

15 gambas,

2 l de moules,

1,5 kg de seiches ou calmars (facultatif),

1 kg de poivrons,

2 bols de petits pois surgelés,

2 petites courgettes (facultatif),

8 tomates,

4 gousses d’ail,

2 dl d’huile d’olive,

2 g de safran en pistil,

Sel et poivre.

La préparation

Au préalable (le jour même ou la veille). Placer les poivrons au four à 200° jusqu’à ce qu’ils noircissent. Les mettre ensuite quelques minutes dans un sac en plastique fermé afin de retirer ensuite plus facilement leur peau. Les couper et enlever les pépins. Nettoyer le poulet, le couper en morceaux et le faire revenir dans une cocotte contenant 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Ajouter deux gousses d'ail hachées et deux tomates coupées en cube. Lorsque les morceaux sont bien dorés, saler, poivrer etverser 1/2 l d'eau avec un bouillon. Laisser mijoter environ 25 min.

Pendant ce temps, laver les moules et les faire ouvrir rapidement sur feu vif  puis ôter une coquille de chaque moule et réserver. Passer le jus de cuisson dans une passoire fine et réserver également.

La cuisson de la paëlla (environ 30 min avant le repas)

Dans une poêle à paëlla, verser l’huile et l’ail coupé en lamelles (il doit rester translucide sans brunir). Ajouter les gambas et les langoustines (tout doit griller doucement) et les retirer dès qu’elles commencent à bien rougir. Les remplacer quelques minutes par le chorizo (le retirer également) et les tomates pelées coupées en quartier.

Mesurer le riz à l’aide d’un verre doseur et calculer la quantité de liquide à verser auquel on aura rajouté les liquides récupérés de la cuisson des divers ingrédients (liquide= le double du riz). Personnellement, je le rince au préalable sous l’eau froide courante pour évacuer l’amidon. Verser le riz en pluie dans la poêle dans laquelle il ne reste que les tomates. Laisser cuire jusqu’à que le riz commence à devenir translucide et à dorer, puis verser les liquides récupérés de la cuisson du poulet et des moules. Compléter si nécessaire avec de l’eau et un cube de bouillon de volaille.

Ajouter le poulet, les langoustines, les calmars éventuellement et parfumer avec le safran. Goûter avant d’assaisonner de sel et de poivre (le jus des moules est naturellement salé !). Ajouter le poivron coupé en lamelles, les petits pois, les courgettes taillées en lamelles à la mandoline japonaise et laisser cuire une vingtaine de minutes à feu doux. Le riz doit avoir absorbé le jus, mais l’ensemble doit rester moelleux.

Cinq minutes avant la fin de cuisson, ajouter le chorizo, les langoustines et les gambas disposées joliment sur le dessus. Vérifier à nouveau l’assaisonnement et au dernier moment, piquer les moules dans leur demi-coquille. Décorer de demi-tranches de citron.

Couvrir d’une feuille d’aluminium, la cuisson va se prolonger légèrement et les saveurs mieux se répartir.

On peut introduire des calmars coupés en lamelles en même temps que les langoustines et également du travers de porc coupé en morceaux

La paëlla préférée d'encresepia

Les ingrédients pour 12

1 kg de riz rond de Camargue ou d'Espagne,
500 g de chorizo,
2 poulets coupés chacun en 12 morceaux,
400 g de travers de porc coupé en 12 morceaux (facultatif),
15 langoustines,
15 gambas,
2 l de moules,
1,5 kg de seiches ou calmars (facultatif),
1 kg de poivrons,
2 bols de petits pois surgelés,
2 petites courgettes (facultatif),
8 tomates,
4 gousses d’ail,
2 dl d’huile d’olive,
2 g de safran en pistil,
Sel et poivre.

La préparation
Au préalable (le jour même ou la veille). Placer les poivrons au four à 200° jusqu’à ce qu’ils noircissent. Les mettre ensuite quelques minutes dans un sac en plastique fermé afin de retirer ensuite plus facilement leur peau. Les couper et enlever les pépins. Nettoyer le poulet, le couper en morceaux et le faire revenir dans une cocotte contenant 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Ajouter deux gousses d'ail hachées et deux tomates coupées en cube. Lorsque les morceaux sont bien dorés, saler, poivrer etverser 1/2 l d'eau avec un bouillon. Laisser mijoter environ 25 min.

Pendant ce temps, laver les moules et les faire ouvrir rapidement sur feu vif  puis ôter une coquille de chaque moule et réserver. Passer le jus de cuisson dans une passoire fine et réserver également.

La cuisson de la paëlla (environ 30 min avant le repas)
Dans une poêle à paëlla, verser l’huile et l’ail coupé en lamelles (il doit rester translucide sans brunir). Ajouter les gambas et les langoustines (tout doit griller doucement) et les retirer dès qu’elles commencent à bien rougir. Les remplacer quelques minutes par le chorizo (le retirer également) et les tomates pelées coupées en quartier.

Mesurer le riz à l’aide d’un verre doseur et calculer la quantité de liquide à verser auquel on aura rajouté les liquides récupérés de la cuisson des divers ingrédients (liquide= le double du riz). Personnellement, je le rince au préalable sous l’eau froide courante pour évacuer l’amidon. Verser le riz en pluie dans la poêle dans laquelle il ne reste que les tomates. Laisser cuire jusqu’à que le riz commence à devenir translucide et à dorer, puis verser les liquides récupérés de la cuisson du poulet et des moules. Compléter si nécessaire avec de l’eau et un cube de bouillon de volaille.

Ajouter le poulet, les langoustines, les calmars éventuellement et parfumer avec le safran. Goûter avant d’assaisonner de sel et de poivre (le jus des moules est naturellement salé !). Ajouter le poivron coupé en lamelles, les petits pois, les courgettes taillées en lamelles à la mandoline japonaise et laisser cuire une vingtaine de minutes à feu doux. Le riz doit avoir absorbé le jus, mais l’ensemble doit rester moelleux.
Cinq minutes avant la fin de cuisson, ajouter le chorizo, les langoustines et les gambas disposées joliment sur le dessus. Vérifier à nouveau l’assaisonnement et au dernier moment, piquer les moules dans leur demi-coquille. Décorer de demi-tranches de citron.
Couvrir d’une feuille d’aluminium, la cuisson va se prolonger légèrement et les saveurs mieux se répartir.

On peut introduire des calmars coupés en lamelles en même temps que les langoustines et également du travers de porc coupé en morceaux

Soupe de pêches

Ingrédients pour 6
350 g de fraises ou autres fruits,
6 pêches,
12 boules de glace,
12 feuilles de menthe fraîche hachées,
100 g de sucre cristallisé,
Menthe alcoolisée.

Pour le jus
1/3 de litre de vin blanc sec,
100 g de sucre,
Baies roses (quelques unes)
Fleur d'oranger (quelques gouttes).

La préparation
La veille: préparer le jus.
Mettre le sucre et le vin blanc dans une casserole, faire chauffer doucement jusqu'à ce que le sucre soit totalement fondu. Ajouter 3 pêches coupées en lamelles, quelques baies roses et laisser cuire environ  7 min.  Parfumer avec la fleur d'oranger. Laisser refroidir au réfrigérateur.

Le jour même:  préparer le sucre vert en imbibant très légèrement le sucre cristallisé avec quelques gouttes de menthe verte alcoolisée (type Jet27).
Choisir une coupe par personne. Y déposer les fraises coupées en deux, un peu de menthe hachée, quelques morceaux de pêches pelées cuites.  Mettre ensuite les boules de glace, puis des morceaux de pêches fraîches et de fraises, un hachis de menthe.
Terminer avec le sucre vert et arroser avec le jus. Décorer de feuilles de menthe et servir frais.

Cette recette offre de nombreuses variantes en fonction de vos goûts, de la saison. On peut réduire la quantité de glace et ajouter de plus de fruits, ... On peut également remplacer le jus par du 35 cl de vin muscat, du banyuls ou du porto blanc auquel on ajoute deux cuillerées à café de miel.