Risotto aux légumes et au bacon

Les ingrédients pour 4

300 g de riz à risotto (j'ai choisi carnaroli),

200 g de potiron,

100 g de fèves épluchées,

1 poivron rouge,

1 poivron "corne" vert,

1 courgette,

1 grosse tomate,

1 oignon, 2 gousses d'ail,

75 cl de bouillon de volaille (avec 2 cubes),

100 g d'allumettes de bacon (facultatif),

100 g de beurre,

1 citron non traité,

Herbes aromatiques (romarin, thym, persil...),

2 pincées de piment d'Espelette,

Sel et poivre du moulin.

La  préparation

Couper une tranche de potiron de 200g environ, retirer la peau très dure et émincer la chair en petits dés. Réserver. 

Emincer les tomates, la courgette, les poivrons, l'oignon et l'ail. Réserver.

Dans un wok (ou une cocotte), faire fondre les oignons et l'ail dans 80 g le beurre, puis ajouter les légumes (sauf les tomates). Intégrer les herbes aromatiques et les épices et laisser mijoter 10' en remuant souvent. Saler et poivrer.

Pendant ce temps, préparer un bouillon de volaille avec 75 cl d'eau et 2 cubes pour bouillon de volaille. Le maintenir au chaud.

Faire griller les allumettes de bacon à la poêle.

Une fois les légumes "fondus", augmenter la puissance de cuisson et ajouter le riz. Remuer et lorsque le riz devient "nacré", ajouter peu à peu le bouillon de volaille louche après louche jusqu'à absorption.

Goûter pour savoir si le riz est cuit (environ 20'). Rectifier l'assaisonnement, puis ajouter les dés de tomate et le parmesan râpé . Stopper la cuisson.

Servir dans des assiettes creuses (ou mieux, dans des assiettes à risotto) et décorer de rondelles et zeste de citron et d'allumettes au bacon grillées.

Risotto aux légumes et au bacon

Les ingrédients pour 4

300 g de riz à risotto (j'ai choisi carnaroli),

200 g de potiron,

100 g de fèves épluchées,

1 poivron rouge,

1 poivron "corne" vert,

1 courgette,

1 grosse tomate,

1 oignon, 2 gousses d'ail,

75 cl de bouillon de volaille (avec 2 cubes),

100 g d'allumettes de bacon (facultatif),

100 g de beurre,

1 citron non traité,

Herbes aromatiques (romarin, thym, persil...),

2 pincées de piment d'Espelette,

Sel et poivre du moulin.

La  préparation

Couper une tranche de potiron de 200g environ, retirer la peau très dure et émincer la chair en petits dés. Réserver. 

Emincer les tomates, la courgette, les poivrons, l'oignon et l'ail. Réserver.

Dans un wok (ou une cocotte), faire fondre les oignons et l'ail dans 80 g le beurre, puis ajouter les légumes (sauf les tomates). Intégrer les herbes aromatiques et les épices et laisser mijoter 10' en remuant souvent. Saler et poivrer.

Pendant ce temps, préparer un bouillon de volaille avec 75 cl d'eau et 2 cubes pour bouillon de volaille. Le maintenir au chaud.

Faire griller les allumettes de bacon à la poêle.

Une fois les légumes "fondus", augmenter la puissance de cuisson et ajouter le riz. Remuer et lorsque le riz devient "nacré", ajouter peu à peu le bouillon de volaille louche après louche jusqu'à absorption.

Goûter pour savoir si le riz est cuit (environ 20'). Rectifier l'assaisonnement, puis ajouter les dés de tomate et le parmesan râpé . Stopper la cuisson.

Servir dans des assiettes creuses (ou mieux, dans des assiettes à risotto) et décorer de rondelles et zeste de citron et d'allumettes au bacon grillées.

Risotto à la poutargue au beurre blanc

La poutargue ou bottarga de mulet est la laitance du poisson séchée, pressée puis mise dans la cire ou sous-vide.

Ici, jolie photo de la poutargue Memmi

Fortement iodée, elle s'utilise comme un condiment que l'on râpe sur des pâtes ou en lamelles très fines sur des toasts tièdes préalablement beurrés et citronnés.
http://www.poutargue.info

Attention à ne pas ajouter de sel à votre recette lorsque vous utilisez la poutargue.

Les ingrédients pour 4

300 g de riz de type Carnaroli,
1 litre de bouillon de poule,
1 verre de vin blanc
70 g de Poutargue
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 bouquet d'aneth
Zeste de citron vert.

Pour le beurre blanc
80 g de beurre très froid,
Le jus d'1 citron,
7 cl de vin blanc sec,
1 échalote,
Sel et poivre du moulin (Je commande mes poivres chez Roellinger, voir son livre sur les épices.

La préparation

Couper des lamelles fines de Poutargue (50g) au couteau céramique ou à la mandoline tout en conservant les chutes.
Le beurre blanc
Couper le beurre très froid en petits morceaux et réserver au réfrigérateur.
Ciseler les échalotes et les faire fondre dans une casserole avec le vin blanc et le jus du citron. Faire réduire à sec sans laisser colorer. Ajouter 5 cas d'eau froide, augmenter la puissance de cuisson et incorporer au fouet le beurre bien froid. Porter le beurre à ébullition jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé (on obtient une belle émulsion). Le beurre blanc doit napper la cuillère. Stopper alors la cuisson et passer au chinois en pressant bien pour extraire le suc des échalotes. Vérifier l'assaisonnement réserver au chaud au bain-marie pas trop chaud ou dans une thermos.

Le riz
Faire chauffer le bouillon de poule. Dans un wok, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir le riz. Lorsqu'il est nacré, ajouter le vin blanc et remuer jusqu'à absorption. Ajouter alors louche après louche le bouillon et laisser cuire en remuant environ 18 minutes.

Ajouter alors le beurre blanc et 20 g de Poutargue râpée fin, un peu d'aneth ciselée et mélanger délicatement pendant environ 2'.

La présentation
Disposer dans chaque assiette à risotto quelques lamelles de Poutargue, le risotto et décorer avec le reste d'aneth et le zeste de citron vert râpé. Déguster rapidement dans de jolies assiettes à risotto par exemple.

Pour commander, de la poutargue, voici quelques pistes
http://www.produits-italiens.fr/condiment-a-base-de-poisson/970-bottargue-de-mulet-de-mer-sicilia-tentazioni.html
http://www.kaviari.fr/fr/produits-de-la-mer/51-boutargue-trikalinos.html
https://www.petrossian.fr/fr/specialites/produits-de-la-mer/oeufs-de-poissons/notre-poutargue
http://www.boutargue-memmi.com/index.php?p=vente

Risotto à la poutargue au beurre blanc

La poutargue ou bottarga de mulet est la laitance du poisson séchée, pressée puis mise dans la cire ou sous-vide.

Ici, jolie photo de la poutargue Memmi

Fortement iodée, elle s'utilise comme un condiment que l'on râpe sur des pâtes ou en lamelles très fines sur des toasts tièdes préalablement beurrés et citronnés.
  http://www.poutargue.info

Attention à ne pas ajouter de sel à votre recette lorsque vous utilisez lapoutargue.

Pour la commander, quelques pistes
http://www.produits-italiens.fr/condiment-a-base-de-poisson/970-bottargue-de-mulet-de-mer-sicilia-tentazioni.html

http://www.kaviari.fr/fr/produits-de-la-mer/51-boutargue-trikalinos.html

https://www.petrossian.fr/fr/specialites/produits-de-la-mer/oeufs-de-poissons/notre-poutargue

http://www.boutargue-memmi.com/index.php?p=vente

La recette du risotto

Les ingrédients pour 4

300 g de riz de type Carnaroli,
1 litre de bouillon de poule,
1 verre de vin blanc
70 g de Poutargue
2 càs d’huile d’olive
1 bouquet d'aneth
Zeste de citron vert.

Pour le beurre blanc
80 g de beurre très froid,
Le jus d'1 citron,
7 cl de vin blanc sec,
1 échalote,
Sel et poivre du moulin (Je commande mes poivres chez Roellinger, voir son livre sur les épices.

La préparation

Couper des lamelles fines de Poutargue (50g) au couteau céramique ou à la mandoline tout en conservant les chutes.
Le beurre blanc
Couper le beurre très froid en petits morceaux et réserver au réfrigérateur.
Ciseler les échalotes et les faire fondre dans une casserole avec le vin blanc et le jus du citron. Faire réduire à sec sans laisser colorer. Ajouter 5 cas d'eau froide, augmenter la puissance de cuisson et incorporer au fouet le beurre bien froid. Porter le beurre à ébullition jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé (on obtient une belle émulsion). Le beurre blanc doit napper la cuillère. Stopper alors la cuisson et passer au chinois en pressant bien pour extraire le suc des échalotes. Vérifier l'assaisonnement réserver au chaud au bain-marie pas trop chaud ou dans une thermos.

Le riz
Faire chauffer le bouillon de poule. Dans un wok, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir le riz. Lorsqu'il est nacré, ajouter le vin blanc et remuer jusqu'à absorption. Ajouter alors louche après louche le bouillon et laisser cuire en remuant environ 18 minutes.

Ajouter alors le beurre blanc et 20 g de Poutargue râpée fin, un peu d'aneth ciselée et mélanger délicatement pendant environ 2'.

La présentation
Disposer dans chaque assiette à risotto quelques lamelles de Poutargue, le risotto et décorer avec le reste d'aneth et le zeste de citron vert râpé. Déguster rapidement dans de jolies assiettes à risotto par exemple.

Risotto aux truffes

Les ingrédients pour 2

1 truffe noire de 20 g (fraîche de préférence),

100 g de riz à risotto, le Carnaroli de préférence ou Arborio,

10 g de parmesan râpé,

1 oignon,

10 cl de crème fleurette liquide entière, 

75 cl de bouillon de poule,

2 càs d'huile d'olive,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

J'ai choisi une truffe noire (Tuber Melanosporum), mais certains apprécient également les truffes blanches.

Une ou deux heures avant la dégustation

Pour la présentation finale, découper deux fines lamelles de truffe. Les poser dans une petite coupelle sur et sous une fine couche d'huile d'olive, et les recouvrir d'un film. Placer au réfrigérateur.

Partager le reste de la truffe en deux. Couper en petits cubes très fins une moitié et mixer l'autre moitié découpée finement avec la crème fraîche. Recouvrir d'un film et placer au réfrigérateur.

Faire chauffer 1 litre de bouillon de poule.

Ciseler finement un oignon et le faire fondre à feu doux dans un peu d'huile d'olive sans coloration. Ajouter ensuite le riz et le cuire 2 à 3 minutes. Ajouter alors un petit verre d'eau froide, laisser réduire complètement et ajouter ensuite le bouillon louche par louche (on rajoute une louche quand  le liquide précédemment ajouté est absorbé).

Une fois le riz cuit (il faut goûter, l'indication du paquet est souvent insuffisante), on obtient une préparation déjà crémeuse à laquelle on ajoute rapidement le parmesan, la crème aux truffes. 

Hors du feu, ajouter les petits cubes de truffe coupés finement.

Servir dans de jolies assiettes creuses ( ou mieux, dans de jolies assiettes à risotto) disposer une lamelle de truffe sur chaque assiette (avec l'huile d'olive dans laquelle elle infusait, poivrer au moulin avec un bon poivre (pas trop cependant) et disposer très peu de fleur de sel sur la lamelle de truffe.

Servir aussitôt... un régal garanti... mais pas de vin blanc dans cette recette.

Risotto aux truffes

Les ingrédients pour 2

1 truffe noire de 20 g (fraîche de préférence),

100 g de riz à risotto, le Carnaroli de préférence ou Arborio,

10 g de parmesan râpé,

1 oignon,

10 cl de crème fleurette liquide entière, 

75 cl de bouillon de poule,

2 càs d'huile d'olive,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

J'ai choisi une truffe noire (Tuber Melanosporum), mais certains apprécient également les truffes blanches.

Une ou deux heures avant la dégustation:

Pour la présentation finale, découper deux fines lamelles de truffe. Les poser dans une petite coupelle sur et sous une fine couche d'huile d'olive, et les recouvrir d'un film. Placer au réfrigérateur.

Partager le reste de la truffe en deux. Couper en petits cubes très fins une moitié et mixer l'autre moitié découpée finement avec la crème fraîche. Recouvrir d'un film et placer au réfrigérateur.

Faire chauffer 1 litre de bouillon de poule.

Ciseler finement un oignon et le faire fondre à feu doux dans un peu d'huile d'olive sans coloration. Ajouter ensuite le riz et le cuire 2 à 3 minutes. Ajouter alors un petit verre d'eau froide, laisser réduire complètement et ajouter ensuite le bouillon louche par louche (on rajoute une louche quand  le liquide précédemment ajouté est absorbé). 

Une fois le riz cuit (il faut goûter, l'indication du paquet est souvent insuffisante), on obtient une préparation déjà crémeuse à laquelle on ajoute rapidement le parmesan, la crème aux truffes. 

Hors du feu, ajouter les petits cubes de truffe coupés finement.

Servir dans de jolies assiettes creuses ( ou mieux, dans de jolies assiettes à risotto) disposer une lamelle de truffe sur chaque assiette (avec l'huile d'olive dans laquelle elle infusait, poivrer au moulin avec un bon poivre (pas trop cependant) et disposer très peu de fleur de sel sur la lamelle de truffe.

Servir aussitôt... un régal garanti... mais pas de vin blanc dans cette recette.

Filets mignons de porc Tandoori

Ingrédients pour 6
2 filets mignons de porc
250 g de riz
2 oignons
Huile d'olive
Eau (le double du volume de riz)

Pâte Tandoori au cas où vous ne la trouveriez pas toute faîte en épicerie!
3 cuillérées à café de coriandre en poudre,
4 cuillérées à soupe de cumin,
2 cuillérées à soupe de piment d'Espelette,
2 cuillérées à soupe de gingembre frais râpé ou coupé très fin,
1/2 cuillérées à café de cannelle en poudre,
7 clous de girofles écrasés,
7 gousses d'ail pressées,
2 cuillérées à café de paprika,
1 cuillérée à soupe de miel liquide,
1 cuillérée à soupe de vinaigre,
2 cuillérées à soupe d'huile d'olive.

La préparation
Badigeonner les filets mignons avec une partie de la pâte Tandoori (garder le reste pour le riz).
Mettre au four 45 minutes à 180° avec un peu d'huile d'olive et un fond d'eau.

Préparation du riz 30 minutes avant la fin de cuisson des filets mignons.
Faire colorer les oignons coupés en lamelles dans un fond d'huile d'olive, ajouter le riz et laisser cuire en remuant jusqu'à ce qu'il soit transparent. Ajouter l'eau dans laquelle vous aurez dilué le reste de la pâte Tandoori et laisser absorber. Goûter pour arrêter la cuisson (se conformer aux indications qui figurent sur le paquet de riz). Il faudra peut-être rajouter un peu d'eau en fonction de la qualité du riz.

Servir dans un plat creux avec les filets mignons de porc coupés en morceaux sur le dessus. Décorer de feuilles de coriandre ou de persil ciselées.
Un délicieux plat indien...



 

La paëlla préférée d'encresepia

C'est la recette de la première paella que j'ai faite il y a quelques années (et même plus!) et j'y suis restée fidèle vu son succès.

Les ingrédients pour 12

1 kg de riz rond de Camargue ou d'Espagne,

500 g de chorizo,

2 poulets coupés chacun en 12 morceaux,

400 g de travers de porc coupé en 12 morceaux (facultatif),

15 langoustines,

15 gambas,

2 l de moules,

1,5 kg de seiches ou calmars (facultatif),

1 kg de poivrons,

2 bols de petits pois surgelés,

2 petites courgettes (facultatif),

8 tomates,

4 gousses d’ail,

2 dl d’huile d’olive,

2 g de safran en pistil,

Sel et poivre.

La préparation

Au préalable (le jour même ou la veille). Placer les poivrons au four à 200° jusqu’à ce qu’ils noircissent. Les mettre ensuite quelques minutes dans un sac en plastique fermé afin de retirer ensuite plus facilement leur peau. Les couper et enlever les pépins. Nettoyer le poulet, le couper en morceaux et le faire revenir dans une cocotte contenant 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Ajouter deux gousses d'ail hachées et deux tomates coupées en cube. Lorsque les morceaux sont bien dorés, saler, poivrer etverser 1/2 l d'eau avec un bouillon. Laisser mijoter environ 25 min.

Pendant ce temps, laver les moules et les faire ouvrir rapidement sur feu vif  puis ôter une coquille de chaque moule et réserver. Passer le jus de cuisson dans une passoire fine et réserver également.

La cuisson de la paëlla (environ 30 min avant le repas)

Dans une poêle à paëlla, verser l’huile et l’ail coupé en lamelles (il doit rester translucide sans brunir). Ajouter les gambas et les langoustines (tout doit griller doucement) et les retirer dès qu’elles commencent à bien rougir. Les remplacer quelques minutes par le chorizo (le retirer également) et les tomates pelées coupées en quartier.

Mesurer le riz à l’aide d’un verre doseur et calculer la quantité de liquide à verser auquel on aura rajouté les liquides récupérés de la cuisson des divers ingrédients (liquide= le double du riz). Personnellement, je le rince au préalable sous l’eau froide courante pour évacuer l’amidon. Verser le riz en pluie dans la poêle dans laquelle il ne reste que les tomates. Laisser cuire jusqu’à que le riz commence à devenir translucide et à dorer, puis verser les liquides récupérés de la cuisson du poulet et des moules. Compléter si nécessaire avec de l’eau et un cube de bouillon de volaille.

Ajouter le poulet, les langoustines, les calmars éventuellement et parfumer avec le safran. Goûter avant d’assaisonner de sel et de poivre (le jus des moules est naturellement salé !). Ajouter le poivron coupé en lamelles, les petits pois, les courgettes taillées en lamelles à la mandoline japonaise et laisser cuire une vingtaine de minutes à feu doux. Le riz doit avoir absorbé le jus, mais l’ensemble doit rester moelleux.

Cinq minutes avant la fin de cuisson, ajouter le chorizo, les langoustines et les gambas disposées joliment sur le dessus. Vérifier à nouveau l’assaisonnement et au dernier moment, piquer les moules dans leur demi-coquille. Décorer de demi-tranches de citron.

Couvrir d’une feuille d’aluminium, la cuisson va se prolonger légèrement et les saveurs mieux se répartir.

On peut introduire des calmars coupés en lamelles en même temps que les langoustines et également du travers de porc coupé en morceaux

La paëlla préférée d'encresepia

Les ingrédients pour 12

1 kg de riz rond de Camargue ou d'Espagne,
500 g de chorizo,
2 poulets coupés chacun en 12 morceaux,
400 g de travers de porc coupé en 12 morceaux (facultatif),
15 langoustines,
15 gambas,
2 l de moules,
1,5 kg de seiches ou calmars (facultatif),
1 kg de poivrons,
2 bols de petits pois surgelés,
2 petites courgettes (facultatif),
8 tomates,
4 gousses d’ail,
2 dl d’huile d’olive,
2 g de safran en pistil,
Sel et poivre.

La préparation
Au préalable (le jour même ou la veille). Placer les poivrons au four à 200° jusqu’à ce qu’ils noircissent. Les mettre ensuite quelques minutes dans un sac en plastique fermé afin de retirer ensuite plus facilement leur peau. Les couper et enlever les pépins. Nettoyer le poulet, le couper en morceaux et le faire revenir dans une cocotte contenant 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Ajouter deux gousses d'ail hachées et deux tomates coupées en cube. Lorsque les morceaux sont bien dorés, saler, poivrer etverser 1/2 l d'eau avec un bouillon. Laisser mijoter environ 25 min.

Pendant ce temps, laver les moules et les faire ouvrir rapidement sur feu vif  puis ôter une coquille de chaque moule et réserver. Passer le jus de cuisson dans une passoire fine et réserver également.

La cuisson de la paëlla (environ 30 min avant le repas)
Dans une poêle à paëlla, verser l’huile et l’ail coupé en lamelles (il doit rester translucide sans brunir). Ajouter les gambas et les langoustines (tout doit griller doucement) et les retirer dès qu’elles commencent à bien rougir. Les remplacer quelques minutes par le chorizo (le retirer également) et les tomates pelées coupées en quartier.

Mesurer le riz à l’aide d’un verre doseur et calculer la quantité de liquide à verser auquel on aura rajouté les liquides récupérés de la cuisson des divers ingrédients (liquide= le double du riz). Personnellement, je le rince au préalable sous l’eau froide courante pour évacuer l’amidon. Verser le riz en pluie dans la poêle dans laquelle il ne reste que les tomates. Laisser cuire jusqu’à que le riz commence à devenir translucide et à dorer, puis verser les liquides récupérés de la cuisson du poulet et des moules. Compléter si nécessaire avec de l’eau et un cube de bouillon de volaille.

Ajouter le poulet, les langoustines, les calmars éventuellement et parfumer avec le safran. Goûter avant d’assaisonner de sel et de poivre (le jus des moules est naturellement salé !). Ajouter le poivron coupé en lamelles, les petits pois, les courgettes taillées en lamelles à la mandoline japonaise et laisser cuire une vingtaine de minutes à feu doux. Le riz doit avoir absorbé le jus, mais l’ensemble doit rester moelleux.
Cinq minutes avant la fin de cuisson, ajouter le chorizo, les langoustines et les gambas disposées joliment sur le dessus. Vérifier à nouveau l’assaisonnement et au dernier moment, piquer les moules dans leur demi-coquille. Décorer de demi-tranches de citron.
Couvrir d’une feuille d’aluminium, la cuisson va se prolonger légèrement et les saveurs mieux se répartir.

On peut introduire des calmars coupés en lamelles en même temps que les langoustines et également du travers de porc coupé en morceaux

Risotto de verdure

Les ingrédients pour 4
400 g de riz à risotto (riz rond crémeux à la cuisson, riz Arborio)
150 g de petits pois,
150 g de haricots verts,
150 g d'épinards,
75 cl environ de bouillon de volaille 11/2 cubes de bouillon de volaille dans 75 cl d'eau),
200 g de crevettes ou surimi,
100 g de parmesan râpé,
1 oignon,
2 gousses d'ail (sans le germe),
1 cuillerée à soupe d'origan,
100 g de beurre,
Sel et poivre du moulin,
Citron pour la décoration.

La préparation
Dans une casserole, verser un peu de bouillon de volaille. Une fois chaud, ajouter les haricots verts surgelés, laisser cuire doucement... puis 10 minutes après, ajouter les petits pois, puis les épinards. Le bouillon doit tout juste recouvrir les légumes verts... on le réutilisera ensuite pour la cuisson du riz. Arrêter la cuisson dès que les légumes sont cuits... ils doivent rester bien verts en couleur !
Dans un wok (ou une sauteuse), faire fondre doucement le beurre. Ajouter l'oignon, laisser fondre (il ne doit pas se colorer), dès qu'il est transparent, ajouter le riz jusqu'à ce qu'il devienne également transparent sans se colorer. Verser alors un peu de bouillon et remuer jusqu'à absorption (ceci plusieurs fois : il faut en tout reproduire ce processus pendant 20 min environ sans cesser de remuer !). Lors du dernier rajout de bouillon, verser la préparation de légumes verts avec le jus de cuisson, ajouter l'origan, les crevettes décortiquées, et ... goûter pour vérifier la cuisson du riz (le grain doit rester bien rond et crémeux et le bouillon doit être absorbé).
Ajouter alors le parmesan, remuer et arrêter la cuisson.
Votre risotto est prêt. Pour le service, le wok peut être placé sur la table décoré avec des rondelles de citron.
C'est un plat savoureux et diététique à la fois !

Risotto de verdure

Ingrédients pour 4
400 g de riz à risotto (riz rond crémeux à la cuisson, riz Arborio)
150 g de petits pois,
150 g de haricots verts,
150 g d'épinards,
75 cl environ de bouillon de volaille 11/2 cubes de bouillon de volaille dans 75 cl d'eau),
200 g de crevettes ou surimi,
100 g de parmesan râpé,
1 oignon,
2 gousses d'ail (sans le germe),
1 cuillerée à soupe d'origan,
100 g de beurre,
Sel et poivre du moulin,
Citron pour la décoration.

La préparation
Dans une casserole, verser un peu de bouillon de volaille. Une fois chaud, ajouter les haricots verts surgelés, laisser cuire doucement... puis 10 minutes après, ajouter les petits pois, puis les épinards. Le bouillon doit tout juste recouvrir les légumes verts... on le réutilisera ensuite pour la cuisson du riz. Arrêter la cuisson dès que les légumes sont cuits... ils doivent rester bien verts en couleur !
Dans un wok (ou une sauteuse), faire fondre doucement le beurre. Ajouter l'oignon, laisser fondre (il ne doit pas se colorer), dès qu'il est transparent, ajouter le riz jusqu'à ce qu'il devienne également transparent sans se colorer. Verser alors un peu de bouillon et remuer jusqu'à absorption (ceci plusieurs fois : il faut en tout reproduire ce processus pendant 20 min environ sans cesser de remuer !). Lors du dernier rajout de bouillon, verser la préparation de légumes verts avec le jus de cuisson, ajouter l'origan, les crevettes décortiquées, et ... goûter pour vérifier la cuisson du riz (le grain doit rester bien rond et crémeux et le bouillon doit être absorbé).
Ajouter alors le parmesan, remuer et arrêter la cuisson.
Votre risotto est prêt. Pour le service, le wok peut être placé sur la table décoré avec des rondelles de citron.
C'est un plat savoureux et diététique à la fois !

Riz cantonnais

Les ingrédients pour 6
400 g de riz (parfumé) cuit à l'eau et bien égoutté,
200 g de petits pois fins surgelés,
100 g de dés de lardons maigres ou de jambon fumé,
200 g de crevettes décortiquées,
4 oeufs,
2 cuillerées à soupe d'huile (de sésame),
4 cuillerées à soupe d'huile d'arachide,
Ciboulette.

Facultatif
200 g de blanc de poulet cuit,
150 g de pousses de bambou,
6 champignons chinois parfumés ayant trempé 45 min dans de l'eau bouillante.

La préparation
Mettre le riz dans un saladier et l'égrener à la main.
Plonger les crevettes dans de l'eau bouillante très salée pendant 2 à 3 min, puis les égoutter et les couper si elles sont grosses. Couper la ciboulette.

Préparer une omelette en battant les oeufs avec 1/4 de cuillerée à café de sel, poivre et l'huile de sésame. 

La faire cuire dans un peu d'huile d'arachide, la rouler comme une crêpe et la découper en lamelles.

Dans un wok, faire chauffer à forte température le riz séché et très froid et le faire sauter 3 min en remuant sans cesse afin qu'il ne brûle pas. Ajouter les crevettes, les lardons, les petits pois (éventuellement les champignons parfumés, les pousses de bambou et le blanc de poulet coupé en petits dés) en continuant à remuer. 

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et laisser cuire 3 min et ajouter les lamelles d'omelette, et juste avant de servir, la ciboulette.
Servir très chaud