Boeuf bourguignon

Les ingrédients pour 6-8

1,500 à 1,800 kg de boeuf à braiser (jarret ou jumeau), 

3 càs d'huile,

3 carottes,

4 oignons,

Servi ici avec des crozets

2 clous de girofle,

1 bonne ces de farine,

150 g de lard de poitrine fumé,

1,5 l de vin rouge,

1 morceau de sucre,

250 de champignons de Paris,

150 g de petits oignons grelots,

50 g de beurre,

3 gousses d'ail,

1 pincée de quatre-épices,

Persil haché,

Sel et poivre.

La préparation

Couper le boeuf en morceaux réguliers, pas trop petits et assaisonner. Eplucher les oignons, en piquer un de clous de girofle et émincer les autres. 

Eplucher les carottes et les couper en rondelles. Couper la partie sableuse des champignons, les laver, les essuyer et les couper en 2 ou 4.

Eplucher et écraser les gousses d'ail, éplucher les oignons grelots.

Couper le lard en petits dés.

Faire blondir les oignons avec les carottes et le bouquet garni dans une cocotte, puis ajouter l'ail et les morceaux de boeuf. Faire rissoler à feu vif en les retournant de tous côtés. Les saupoudrer alors avec de la farine et les laisser roussir.

Mettre le vin dans une casserole avec l'oignon piqué de clous de girofle. Amener à ébullition. Mouiller ensuite le roux brun avec le vin bouillant et continuer la cuisson avec à feu très doux après avoir ajouté le morceau de sucre. Laisser mijoter environ 3 heures.

Pendant cette cuisson, faire dorer les lardons dans la moitié du beurre, puis les égoutter et les tenir au chaud. Dans ce même beurre, faire rissoler les petits oignons en secouant souvent le récipient pour les remuer sans utiliser d'ustensile qui les abimerait.

Faire revenir les champignons à part dans le reste du beurre chaud.

1 h avant la fin de la cuisson, mettre les lardons, les petits oignons et les champignons dans la sauce. Goûter pour rectifier l'assaisonnement.

Au moment de servir, réunir tous les ingrédients dans un plat de service à tenir au chaud, saupoudrer de persil haché.
Servir avec des pommes de terre, des pâtes, des crozets, du riz, ...

Certains éléments sont facultatifs (les oignons grelots par exemple), mais ils font partie de la recette de base du boeuf bourguignon.
Cette recette ne se fait pas dans la précipitation, elle prendra tout son sens si elle est cuisinée longuement et tranquillement...

Osso-Buco à la milanaise

Les ingrédients pour 4
4 rondelles de jarret  de veau avec os à moelle,
Un peu de farine pour enrober la viande,
60 g de beurre,
1 c à s d'huile d'olive,
1 oignon,
1 gousse d'ail,
10 cm de zeste de citron + un peu de zeste en bâtonnets,
1petite boîte de concentré de tomates,
1 grande boîte de tomates en morceaux,
1 verre de vin blanc sec,
Bouquet garni,
Sel, poivre,
1 pincée de piment d'Espelette,
Parmesan et gruyère râpé.

Accompagnement
Tagliatelles ou spaghettis.

La préparation
Passer les morceaux de veau dans la farine, saler et poivrer. Les faire revenir dans une cocotte à feu vif avec le beurre et l'huile, les sortir et réserver.
Faire revenir l'oignon finement haché, ajouter le concentré de tomates et le vin blanc. Faire bouillir 2-3 minutes, ajouter le boîte de tomates en morceaux, le bouquet garni, l'ail écrasé, le sel et le poivre.
Rajouter les morceaux de viande mis de coté et laisser cuire environ 1h30 à feu doux, la sauce doit juste recouvrir la viande... (25' en autocuiseur)
Vérifier l'assaisonnement en cours de cuisson. Poursuivre la cuisson de quelques minutes si nécessaire.
Faire cuire les tagliatelles ou les spaghettis dans de l'eau salée avec une giclée d'huile d'olive..
Trois solutions s'offrent à vous ensuite:
- Faire gratiner l'osso-buco 2-3 minutes dans un plat à four sous le grill après l'avoir saupoudré de parmesan et/ou de gruyère râpé et servir les pâtes à part,
ou bien
- Mettre l'osso-buco dans un plat à gratin, le recouvrir de pâtes, puis de parmesan et/ou de gruyère râpé et faire gratiner l'ensemble sous le grill,
ou simplement
- Servir l'osso-buco et les pâtes à part en mettant gruyère râpé et parmesan dans une coupelle à la disposition des convives.
Ma préférence va nettement aux propositions gratinées.

Un plus, faire flamber le viande au cognac juste après avoir fait revenir les morceaux au début de la préparation.

Basse-côte braisée en cocotte

Les ingrédients pour 6
1,5 kg de basse-côte à braiser de 3 cm d'épaisseur,
60 cl de vin rouge,
2 cuillérées à soupe de farine,
2 gousses d'ail,
75 g de beurre,
2 échalotes,
1 gros oignon,
2 carottes,
2 branches de thym,
2 feuilles de laurier,
Sel,
Poivre du moulin.

La préparation
Piquer la basse-côte de fins morceaux d'ail.
Faire revenir les lamelles d'échalotes dans le beurre à feu vif, ajouter la viande qui aura été coupée en tranches de 3 cm d'épaisseur environ et la faire dorer des deux cotés.
A feu doux, ajouter deux bonnes cuillérées de farine, mélanger rapidement et verser le vin rouge. Compléter avec de l'eau jusqu'à hauteur des 3/4 de la viande.
Ajouter ensuite les carottes et l'oignon coupés en lamelles. Saler, poivrer et couvrir.
Laisser cuire à feu doux pendant 3h30 en retournant la viande régulièrement. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire en cours de cuisson.
Servir la viande avec le jus de cuisson filtré auquel on peut rajouter une noix de beurre (facultatif).

Comme accompagnement, des pommes de terre vapeur, du riz, des galettes de polenta ou une purée de patate douce et pommes de terre gratinée au comté et servie en portions individuelles rondes arrosées de jus !
 

Basse côte braisée longue cuisson

Les Ingrédients  pour 4

1 kg de basse-côte de bœuf,
1 gousse d'ail,
50 gr de beurre,
1 échalote,
1 c à soupe de farine,
30 cl de vin rouge,
1 branche de thym,
2 feuilles de laurier,
2 carottes,
1 oignon,
Sel et poivre du moulin.

La préparation

Insérer des lamelles d'ail épluché dans la basse-côte.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, y faire revenir à feu fort les lamelles d'échalote, puis ajouter la viande et la faire griller de chaque côté.
Baisser la température et à feu doux, ajouter la farine, le vin rouge, mélanger.
Ajouter les carottes et l'oignon découpés en rondelles, le thym, le laurier. Saler et poivrer.
Rajouter de l'eau sans recouvrir la viande et mettre le couvercle de la sauteuse.
Laisser cuire 3h/3h15 à feu doux en retournant la viande toutes les 45 min. Rajouter de l'eau si nécessaire pour conserver le niveau.
Servir cette viande savoureuse avec le jus de cuisson. Le reste du jus de cuisson peut être réutilisé ultérieurement pour la cuisson de riz, de légumes, de lentilles,...
Servir avec des röstis, des pommes darphin, pommes dauphine, des rates, du riz ou ...
Réussite garantie !

Curry de porc thaï

Les ingrédients pour 4
2 cuillérées à soupe d'huile,
30 g de pâte de curry rouge (voir 50 g ...)
700 g de porc (filet ou échine) coupé en lamelles,

1 poignée de basilic thaï (facultatif),
1 morceau de gingembre frais (2 cm) finement haché,
2 carottes coupées en fines lamelles,
1 boîte de pousses de soja,
1 chou chinois,
1 feuille de combava,
1 litre de bouillon de légumes (1 l d'eau + 2 doses de préparation pour bouillon de légumes),
2 cuillérées à soupe de vinaigre de riz.

La préparation
Faire bouillir de l'eau salée et y verser les feuilles de chou chinois épluché et lavé...( les plus grosses côtes peuvent être éliminées, mais en garder l'essentiel). Laisser cuire 3 minutes environ et verser les feuilles dans une bassine d'eau froide afin de garder la couleur du chou. Egoutter et couper en lamelles.
Dans un wok ou une cocotte, faire chauffer la pâte de curry rouge (doser selon vos goûts) en remuant bien. Verser ensuite les lamelles de porc, bien mélanger jusqu'à ce que le curry enrobe bien la viande... et laisser dorer 5 minutes à feu moyen.
Verser ensuite les légumes et les ingrédients (carottes, gingembre, un peu basilic thaï, pousses de soja, feuille de combava et chou, bien mélanger et verser le bouillon de légumes. Mélanger et porter à ébullition, laisser cuire une quinzaine de minutes à feu moyen.
Lorsque la viande est cuite, servir en ajoutant le reste des feuilles de basilic thaï.

Cette recette sera délicieuse accompagnée de riz gluant ou de riz au jasmin. Tout autre riz fera bien sûr l'affaire également.

 

Filets mignons de porc Tandoori

Ingrédients pour 6
2 filets mignons de porc
250 g de riz
2 oignons
Huile d'olive
Eau (le double du volume de riz)

Pâte Tandoori au cas où vous ne la trouveriez pas toute faîte en épicerie!
3 cuillérées à café de coriandre en poudre,
4 cuillérées à soupe de cumin,
2 cuillérées à soupe de piment d'Espelette,
2 cuillérées à soupe de gingembre frais râpé ou coupé très fin,
1/2 cuillérées à café de cannelle en poudre,
7 clous de girofles écrasés,
7 gousses d'ail pressées,
2 cuillérées à café de paprika,
1 cuillérée à soupe de miel liquide,
1 cuillérée à soupe de vinaigre,
2 cuillérées à soupe d'huile d'olive.

La préparation
Badigeonner les filets mignons avec une partie de la pâte Tandoori (garder le reste pour le riz).
Mettre au four 45 minutes à 180° avec un peu d'huile d'olive et un fond d'eau.

Préparation du riz 30 minutes avant la fin de cuisson des filets mignons.
Faire colorer les oignons coupés en lamelles dans un fond d'huile d'olive, ajouter le riz et laisser cuire en remuant jusqu'à ce qu'il soit transparent. Ajouter l'eau dans laquelle vous aurez dilué le reste de la pâte Tandoori et laisser absorber. Goûter pour arrêter la cuisson (se conformer aux indications qui figurent sur le paquet de riz). Il faudra peut-être rajouter un peu d'eau en fonction de la qualité du riz.

Servir dans un plat creux avec les filets mignons de porc coupés en morceaux sur le dessus. Décorer de feuilles de coriandre ou de persil ciselées.
Un délicieux plat indien...



 

Le délicieux cassoulet de Martine

Les ingrédients pour 4

500 g de haricots blancs de type lingots,
4 morceaux de confit de canard (cuisses, ...),
400 g de saucisse de Toulouse,

2 andouilles de couenne (facultatif),
150 g de couennes coupées en morceaux,
1 talon de jambon,
4 morceaux de travers de porc,
3 oignons,
2 carottes,
4 gousses d’ail,
1 grosse tomate,
1 bouquet garni,
1 pincée de 4 épices,
4 cuillérées de graisse de canard (récupérées dans le confit),
Sel et poivre.

La préparation

Dans un faitout, mettre les haricots à l’eau froide avec le bouquet garni et 1 oignon. Amener à ébullition, couvrir, saler en fin de cuisson et retirer du feu. Laisser reposer 5 mn et égoutter les haricots.

Dans une marmite en fonte, mettre la graisse de canard, y faire revenir  les oignons et  les carottes émincées pendant quelques minutes, ajouter la tomate épluchée,  épépinée et concassée ainsi que les travers de porc. 

Ajouter les haricots, les andouilles, les couennes blanchies et coupées en morceaux, le talon de jambon, l’ail, le bouquet garni, 1 pincée de 4 épices, le sel et le poivre. Laisser mijoter 3 heures à feu doux.

Ajouter ensuite le confit de canard dégraissé et enfourner à 160° pendant 1 heure pour gratiner. Servir dans ce plat.

Concernant les haricots, si vous avez la chance de trouver des tarbais ou mogettes de Vendée, n'hésitez pas !

Agneau aux épices et aux oignons

Ingrédients pour 8

1,5 kg d'épaule d'agneau,

750 g d'oignons,
5 gousses d'ail,
2 cuillérées à café de gingembre frais râpé,
3 cuillérées de yaourt,
1 1/2 cuillérées à café de piment en poudre,
1 cuillérées à café de paprika,
1 bouquet de coriandre fraîche hachée,
2 cuillérées à café de graines de coriandre moulues,
2 cuillérées à café de cumin,
3 cuillérées à soupe d'huile,
3 cuillérées à soupe de beurre clarifié,
7 capsules de cardamome
1 cuillérée à café d'un mélange de poivre noir, curcuma, cumin, cardamone, girofle, cannelle, coriandre, muscade (à confectionner soi-même et à garder pour la fin de la cuisson),
1 pomme râpée.

La préparation

Découper la viande en gros cubes. Émincer la moitié des oignons et hacher fin le restant. Mixer les oignons hachés avec l'ail, le gingembre, le yaourt, le piment en poudre, le paprika, les feuilles et les graines de coriandre moulues et le cumin jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Faire dorer les oignons émincés dans 2 cuillérées à soupe de beurre clarifié et l'huile et les sortir de la cocotte. Faire dorer la viande dans la cocotte par petites quantités et la réserver dans un plat. Remettre le reste du beurre clarifié et faire revenir le mélange mixé à feu modéré. Mélanger consciencieusement jusqu'à ce que les arômes s'en dégagent et que l'huile commence à se séparer des épices.
Remettre alors la viande, le contenu de la cardamome, couvrir et laisser mijoter à feu doux avec un couvercle. Surveiller la cuisson en remuant de temps en temps... rajouter un peu d'eau si nécessaire.
Lorsque la viande est tendre et que le liquide est presque complètement absorbé, ajouter le mélange d'épices que vous avez confectionné et les oignons réservés. Remettre le couvercle et laisser encore 15 minutes à feu doux.
Servir par exemple avec du riz ou ...

Cette recette indienne est ici déclinée avec des épices que vous pouvez trouver relativement facilement...

Foie de veau aux câpres et vinaigre balsamique

Les ingrédients pour 2
2 tranches de foie de veau frais de 150g,
2 bonnes noix de beurre,
Un filet d'huile,
1 cuillerée à soupe bien pleine de câpres,
Une rasade de vinaigre balsamique,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Faire chauffer une noix de beurre dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il se colore. Déposer alors les tranches de foie de veau, augmenter la puissance de cuisson et laisser cuire environ 1'30 sur chaque face. Saler, poivrer et dresser sur des assiettes chaudes.
Mettre l'autre noix de beurre dans la poêle et ajouter les câpres et le vinaigre balsamique. Laisser déglacer quelques secondes et verser sur les tranches de foie en attente dans les assiettes.

Servir aussitôt avec l'accompagnement de votre choix... personnellement, je choisis du riz ou des épinards en branche...

Mon Pot au Feu

Les ingrédients pour 8
2 kg de viande de boeuf de différente nature (gîte, plat de côte, macreuse, jarret, joue...),
2 os à moelle (ou plus),
4 poireaux,
5 carottes,
3 navets,
1 oignon piqué de trois clous de girofle,
2 branches de céleri,
1 panais (facultatif),
2 gousses d'ail,
1 bouquet garni (thym, laurier),
9 pommes de terre,
Persil,
Sel, et poivre.

La préparation
Eplucher, laver les légumes. Couper les carottes et les navets en quatre. Mettre la viande (je la mets au début à froid pour avoir un bouillon plus goûteux) et tous les légumes, sauf les pommes de terre, dans une grande marmite, ajouter 4 l d'eau, l'oignon piqué de clous de girofle, l'ail, le bouquet garni, du gros sel (environ 7 g par litre d'eau, soit 28 à 30 g) et du poivre. Porter à ébullition.
Ajouter les os à moelle 1 h avant la fin de cuisson. Laisser cuire 3 h (voire plus). Ecumer de temps en temps.
Faire cuire les pommes de terre à part 1/2 h avant de servir.

Le service
Certains comme moi adorent le bouillon. Le servir dans une soupière et mettre des bols individuels à la disposition des convives qui le souhaitent avec des croûtons grillés. Nico y ajoute du vermicelle !
Disposer la viande égouttée dans un plat avec les légumes et les pommes de terre et parsemer de persil.

Les accompagnements
Mettre à disposition des convives du gros sel (ou de la fleur de sel), du poivre, de la moutarde, des cornichons, des piments verts au vinaigre, ...

Mon Pot au Feu

Les ingrédients pour 6.
2 kg de viande de boeuf de différente nature (gîte, plat de côte, macreuse, jarret, joue...),
2 os à moelle (ou plus),
4 poireaux,
5 carottes,
3 navets,
1 oignon piqué de trois clous de girofle,
2 branches de céleri,
1 panais (facultatif),
2 gousses d'ail,
1 bouquet garni (thym, laurier),
9 pommes de terre,
Persil, sel, poivre.

La préparation.
Eplucher, laver les légumes. Couper les carottes et les navets en quatre. Mettre la viande (je la mets au début à froid pour avoir un bouillon plus goûteux) et tous les légumes, sauf les pommes de terre, dans une grande marmite, ajouter 4 l d'eau, l'oignon piqué de clous de girofle, l'ail, le bouquet garni, du gros sel (environ 7 g par litre d'eau, soit 28 à 30 g) et du poivre. Porter à ébullition.
Ajouter les os à moelle 1 h avant la fin de cuisson. Laisser cuire 3 h (voire plus). Ecumer de temps en temps.
Faire cuire les pommes de terre à part 1/2 h avant de servir.

Comment servir.
Certains comme moi adorent le bouillon. Le servir dans une soupière et mettre des bols individuels à la disposition des convives qui le souhaitent avec des croûtons grillés. Nico y ajoute du vermicelle !
Disposer la viande égouttée dans un plat avec les légumes et les pommes de terre et parsemer de persil.
Accompagnement.
Mettre à disposition des convives du gros sel (ou de la fleur de sel), du poivre, de la moutarde, des cornichons.

Le couscous de Modesta

Je fais le couscous tel que Modesta qui a vécu au Maroc me l'a appris...

Ingrédient pour 8
1kg de semoule à couscous moyen,
1 kg d'épaule d'agneau,
500g de collier d'agneau,
1kg de pilons de poulet,
12 merguez,
250 gr de pois chiches (en boîte),
8 petits navets ronds,
2 navets panais,
500 g de carottes,
5 courgettes moyennes,
2 belles tranches de potiron,
4 tomates concassées,
2 branches de céleri,
1 bouquet de coriandre,
2 beaux oignons,
200 g de raisin secs,
3 cuillerées à soupe de harissa,
4 cuillerées à soupe rases de raz en hanout,
2 petites cuillerées à café de safran,
2 cuillerées à café de piment d'espelette,
4 l d'eau,
Sel, poivre,
200 g de beurre salé,
4 c à soupe d'huile d'olive,
Pour l'accompagnement:
Olives, piments au vinaigre, ...

La préparation
La veille
Retirer la peau des pois chiches en boîte pour gagner du temps sur la préparation du lendemain.

Le jour même
Eplucher les légumes et l'agneau. Les couper en tronçons moyens de 3 cm environ.
Faire revenir la viande d'agneau et les oignons en lamelles dans quelques cuillerées d'huile d'olive pour les faire dorer, puis verser l'eau froide dans la marmite à couscous. Ajouter les épices (raz el hanout, safran, piment d'espelette, sel, poivre), et laisser cuire à petit bouillon pendant une heure environ.
Préparation de la semoule.
Pendant la cuisson de la viande, mettre la semoule dans un plat large et pas trop creux et verser dessus 1 l d'eau salée, laisser s'imprégner, puis  détacher légèrement les grains avec la fourchette. Laisser reposer. Séparer de nouveau les grains à la main (se frotter les mains)

Cuisson des légumes, du poulet et de la semoule.
Au bout d'une heure de cuisson de l'agneau, ajouter les pilons de poulet et les légumes avec le bouquet de coriandre. Laisser cuire 30 min, puis disposer la semoule dans le haut du couscoussier (passoire), mettre le couvercle et vérifier que la vapeur ne s'échappe pas sur les cotés (mettre éventuellement un ou deux torchons autour). Laisser cuire 15 min environ (on doit voir la vapeur monter au dessus de la graine).

Cuisson des merguez, des pois chiches et des raisins secs.
Faire griller les merguez à la poêle ou au four.
Laver les raisins secs et les faire cuire 10 mn avec un peu de bouillon. Faire de même avec les pois chiches.
Préparer une sauce très piquante avec la harissa mélanger avec un peu de bouillon de cuisson.

Servir.
Quand la semoule est cuite, l'étaler dans le plat de service (très large et creux), y ajouter le beurre coupé en dés et le répartir harmonieusement dans la graine à l'aide d'une fourchette. Agir rapidement afin que la semoule ne refroidisse pas trop.
Repousser ensuite la graine vers les bords du plat, disposer au centre les légumes égouttés, les viandes et les pois chiches. Disposer les merguez et versez évenuellement  les raisins secs ... personnellement je les sers à part car certains ne les aiment pas !
Mettre le bouillon dans une soupière et servir.
Disposer sur la table à disposition des convives les piments au vinaigre, les olives et la sauce piquante avec la harissa.
J'ai servi ce couscous avec du Sidi Brahim... faut assumer jusqu'au bout !

Si l'on ne possède pas de couscoussier, cuire de la semoule à couscous selon les indications du paquet.

Le couscous de Modesta

Je fais le couscous tel que Modesta me l'a appris...

Ingrédient pour 8.
1kg de semoule à couscous moyen,
1 kg d'épaule d'agneau,
500g de collier d'agneau,
1kg de pilons de poulet,
12 merguez,
250 gr de pois chiches (en boîte),
8 petits navets ronds,
2 navets panais,
500 g de carottes,
5 courgettes moyennes,
2 belles tranches de potiron,
4 tomates concassées,
2 branches de céleri,
1 bouquet de coriandre,
2 beaux oignons,
200 g de raisin secs,
3 cuillerées à soupe de harissa,
4 cuillerées à soupe rases de raz en hanout,
2 petites cuillerées à café de safran,
2 cuillerées à café de piment d'espelette,
4 l d'eau,
Sel, poivre,
200 g de beurre salé,
4 c à soupe d'huile d'olive,
Pour l'accompagnement:
Olives, piments au vinaigre, ...

La préparation.
La veille
Retirer la peau des pois chiches en boîte pour gagner du temps sur la préparation du lendemain.

Le jour même
Eplucher les légumes et l'agneau. Les couper en tronçons moyens de 3 cm environ.
Faire revenir la viande d'agneau et les oignons en lamelles dans quelques cuillerées d'huile d'olive pour les faire dorer, puis verser l'eau froide dans la marmite à couscous. Ajouter les épices (raz el hanout, safran, piment d'espelette, sel, poivre), et laisser cuire à petit bouillon pendant une heure environ.
Préparation de la semoule.
Pendant la cuisson de la viande, mettre la semoule dans un plat large et pas trop creux et verser dessus 1 l d'eau salée, laisser s'imprégner, puis  détacher légèrement les grains avec la fourchette. Laisser reposer. Séparer de nouveau les grains à la main (se frotter les mains)

Cuisson des légumes, du poulet et de la semoule.
Au bout d'une heure de cuisson de l'agneau, ajouter les pilons de poulet et les légumes avec le bouquet de coriandre. Laisser cuire 30 min, puis disposer la semoule dans le haut du couscoussier (passoire), mettre le couvercle et vérifier que la vapeur ne s'échappe pas sur les cotés (mettre éventuellement un ou deux torchons autour). Laisser cuire 15 min environ (on doit voir la vapeur monter au dessus de la graine).

Cuisson des merguez, des pois chiches et des raisins secs.
Faire griller les merguez à la poêle ou au four.
Laver les raisins secs et les faire cuire 10 mn avec un peu de bouillon. Faire de même avec les pois chiches.
Préparer une sauce très piquante avec la harissa mélanger avec un peu de bouillon de cuisson.

Servir.
Quand la semoule est cuite, l'étaler dans le plat de service (très large et creux), y ajouter le beurre coupé en dés et le répartir harmonieusement dans la graine à l'aide d'une fourchette. Agir rapidement afin que la semoule ne refroidisse pas trop.
Repousser ensuite la graine vers les bords du plat, disposer au centre les légumes égouttés, les viandes et les pois chiches. Disposer les merguez et versez évenuellement  les raisins secs ... personnellement je les sers à part car certains ne les aiment pas !
Mettre le bouillon dans une soupière et servir.
Disposer sur la table à disposition des convives les piments au vinaigre, les olives et la sauce piquante avec la harissa.
J'ai servi ce couscous avec du Sidi Brahim... faut assumer jusqu'au bout !

Si l'on ne possède pas de couscoussier, cuire de la semoule à couscous selon les indications du paquet.

Osso-Buco

Ingrédients pour 8:
2 kg de jarret de veau en tranches (avec os),
Farine,
80 g de beurre,
1 cuillerée à soupe d'huile,
1 oignon,
2 cuillerées à soupe de concentré de tomates,
3 tomates fraîches ou 1 petite boîte de tomate
1 verre de vin blanc sec,
1 verre d'eau,
Bouquet garni,
2 gousses d'ail,
Zeste de citron,
250g de spaghettis ou tagliatelles,
Parmesan

La préparation:
Passer les morceaux de viande dans la farine et les faire dorer dans la cocotte avec le beurre et l'huile sur feu assez vif. Ajouter ensuite l'oignon haché, le concentré de tomates et le vin blanc. Faire bouillir et ajouter un verre d'eau, le bouquet garni, l'ail écrasé, les tomates coupées en dés (ainsi que leur jus s'il s'agit d'une boîte), le zeste de citron, le sel et le poivre.
Couvrir et laisser cuire 1h30 en rajoutant du liquide en cas de besoin.
Faire cuire les spaghettis ou les tagliatelles et servir en présentant du parmesan dans un bol.
Personnellement, j'aime faire gratiner le plat au four en le recouvrant de gruyère râpé.

Boeuf carottes

Ingrédients pour 4
1 kg de viande de boeuf (paleron, jarret)
2 gros oignons
8 à 10 carottes
2 c à soupe de farine
1 morceau de beurre
1 c à s d'huile d'olive
1 l d'eau + 1 bouillon cube ou 1/2 d'eau et 1/2 l de vin rouge ou blanc
2 gousses d'ail entières
1 bouquet garni
Persil
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Couper le jarret en morceaux. Éplucher les oignons puis les couper en lamelles.
Éplucher les carottes (moi, je retire le coeur de chaque carotte pour obtenir un goût moins sucré). Les couper en petits morceaux.
Rouler les morceaux de bœuf dans la farine et les faire revenir à la cocotte dans un mélange huile/beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Les retirer.
Jeter alors les oignons dans la cocotte et les faire revenir à feu doux jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer.
Ajouter les morceaux de bœuf réservés et les carottes. Rajouter de l'eau jusqu'au niveau de la viande (pas plus). Ajouter le bouquet garni (thym, laurier, persil) et l'ail , saler et poivrer à votre goût.
Porter doucement à ébullition puis laisser cuire pendant environ 2 heures à feu doux avec le couvercle.
Vérifier la cuisson de temps en temps, rajouter du liquide et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Au moment de servir, ajouter le persil haché.
Facultatif : vous pouvez rajouter des pommes de terre que vous aurez fait cuire à part.

Les escalopes Cordon Bleu d'Alexandra

Ingrédients pour 4
4 escalopes de veau (ou de dinde),
4 tranches de jambon de Paris ou jambon blanc,
4 tranches de gruyère,
1 oeuf battu,
Chapelure

La préparation:
Deux solutions pour garnir les escalopes.
- si elles sont épaisses, les ouvrir en deux dans le sens de l'épaisseur et y insérer la garniture,
- ou bien rouler l'escalope après avoir posé la garniture sur le dessus et fermer avec une petite pique en bois.
La garniture : une tranche de gruyère et une tranche de jambon blanc, saler et poivrer.
Tremper ensuite chaque escalope dans un oeuf battu, puis dans la chapelure.

Faire ensuite revenir dans un peu d'huile ou de beurre et laisser cuire 10 minutes environ à feu doux/moyen en retournant régulièrement.
Servir nappé d'une sauce à la crème et accompagner de riz, de champignons, ou...

Petites cocottes d'effiloché de jarret de veau caramélisé aux girolles

Les ingrédients pour 4

Ma jolie et mimi  mini cocotte rose

1 jarret de veau d'1,3 kg,
3 carottes,
4 gousses d'ail,
8 échalotes,
4 cuillerées à soupe de miel liquide,
10 cl de vinaigre de framboise,
2 cuillerées à soupe rases de fond de veau dilué dans 50 cl d'eau,
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
Thym,
Sel et poivre du moulin.

500 g de girolles,
1 noix de beurre,
1 gousse d'ail
Persil

La préparation
Peler les échalotes et les garder entières. Peler et couper les carottes en rondelles (personnellement, et je ne connais que moi qui fait cela, je retire le coeur de la carotte avec un couteau fin, la carotte a ainsi un goût moins sucré).
Préchauffer le four à 160°.
Dans une cocotte en fonte, faire revenir le jarret sur toutes ses faces dans l'huile d'olive. Ajouter les carottes, les échalotes, les gousses d'ail et le thym. Laisser cuire 3 minutes environ. Verser ensuite le le vinaigre, le miel et le fond de veau. Saler, poivrer. Remuer doucement mais régulièrement cette sauce, retirer du feu et placer la cocotte au four chaud.
Laisser cuire 3 heures environ, voire 3h30 tout en surveillant et en retournant le jarret...la viande doit se détacher de l'os.
Pendant ce temps, faire revenir les girolles dans une poêle (avec un fond d'eau) afin qu'elles rendent leur eau. Lorsqu'il ne reste que très très peu d'eau, rajouter le noix de beurre, faire revenir 2 minutes et ajouter la persillade (ail haché avec le persil). Réserver.
Lorsque le jarret est cuit, l'effilocher. Rectifier si nécessaire l'assaisonnement de la sauce.
Mettre un fond de girolles dans les petites cocottes, puis le veau effiloché, 1 échalote, quelques girolles sur le dessus et arroser du jus de cuisson terriblement goûteux !

Servir tel quel si l'ensemble est chaud... mais si, comme moi, vous avez préparé les ingrédients la veille, mettre les petites cocottes remplies à chauffer au four à 160° 1/2 h environ avant le repas.
Un délice !!!

Courgettes farcies

Les ingrédients pour 4
4 courgettes moyennes,
300 g de chair à saucisse,
1 oeuf,
1 échalote,
4 cuillerées à soupe de chapelure,
1 gousse d'ail,
Huile d'olive,
Un peu de cumin (facultatif)
Thym,
Sel, poivre du moulin

La préparation
Couper les courgettes en deux dans le sens de la longueur si elles sont longues ou bien retirer le chapeau des courgettes rondes. Les évider largement, saler légèrement le fond et les placer dans un plat à gratin. Ajouter un peu d'eau au fond du plat.

Hacher la chair récupérée très finement, la mélanger avec la chair à saucisse, l'oeuf, le cumin, le thym effeuillé.
Éplucher l'échalote, la tailler très finement et la faire revenir dans une cuillerée à soupe d'huile d'olive puis l'ajouter à la préparation. Mélanger intimement et répartir dans chaque courgette. Hacher très finement l'ail et le mélanger à la chapelure. Parsemer chaque courgette de cette mixture et arroser d'un filet d'huile d'olive.
Mettre au four préchauffé à 200° pendant 30 à 35 minutes.
Un régal !!!

Courgettes farcies

Ingrédients pour 4
4 courgettes moyennes,
300 g de chair à saucisse,
1 oeuf,
1 échalote,
4 cuillerées à soupe de chapelure,
1 gousse d'ail,
Huile d'olive,
Un peu de cumin (facultatif)
Thym,
Sel, poivre du moulin

La préparation
Couper les courgettes en deux dans le sens de la longueur si elles sont longues ou bien retirer le chapeau des courgettes rondes. Les évider largement, saler légèrement le fond et les placer dans un plat à gratin. Ajouter un peu d'eau au fond du plat.
Hacher la chair récupérée très finement, la mélanger avec la chair à saucisse, l'oeuf, le cumin, le thym effeuillé. Éplucher l'échalote, la tailler très finement et la faire revenir dans une cuillerée à soupe d'huile d'olive puis l'ajouter à la préparation. Mélanger intimement et répartir dans chaque courgette. Hacher très finement l'ail et le mélanger à la chapelure. Parsemer chaque courgette de cette mixture et arroser d'un filet d'huile d'olive.
Mettre au four préchauffé à 200° pendant 30 à 35 minutes.
Un régal !!!

Feuilles de brick aux épinards ou blettes

Ingrédients pour 4
800 g de vert de blettes ou d'épinards,
200 g de viande hachée (bœuf, porc, agneau, ...
2 oignons,
2 gousses d'ail,
Beurre,
Sel,
Poivre,
Cumin,
4 œufs,
4 feuilles de brick

La préparation
Cuire les blettes ou les épinards dans une casserole remplie d'eau salée. Les passer immédiatement sous l'eau froide pour qu'elles gardent une belle couleur verte. Bien les égoutter puis les hacher. Faire revenir à la poêle avec 1 oignon et une gousse d'ail hachés. Assaisonner.
Hacher la viande avec 1 oignon et une gousse d'ail et faire revenir dans un peu de beurre. Assaisonner.
Battre légèrement 4 oeufs.

Beurrer un plat rond (adapté aux feuilles de brick) allant au four. Déposer 2 feuilles de brick et verser au centre alternativement les épinards puis les oeufs battus et enfin la viande hachée. 
Couvrir avec 2 feuilles de brick.
Parsemer d'un peu beurre fondu.
Cuire au four à 200 ° pendant 5 min puis baisser pour 180° et continuer encore 10 à 15'.
Servir chaud.

Si vous utilisez des feuilles de blettes, sachez qu'elles sont un peu plus longues à cuire que les épinards. Lorsque vous les épluchez, retirez le maximum de côtes...