La Sachertorte viennoise

J'ai longtemps séjourné à Wien en Autriche et je ne pouvais manquer de vous parler des délices de la pâtisserie viennoise et en particulier de la célèbre Sacher Torte mondialement connue.

La Sachertorte est un gâteau au chocolat inventé par Franz Sacher en 1832 pour le prince de Metternich.

La gâteau est constitué de deux couches de pâte au chocolat aérée, avec une fine couche de confiture d'abricots (Marillen en autrichien) au milieu, et d'une couverture de chocolat noir sur le dessous, le dessus et les côtés. Traditionnellement, on le consomme avec un peu de crèeme chantilly dont les viennois sont friands.

L'Hôtel Sacher, à Vienne, prétend être la seule source de Sachertorte préparée selon la véritable recette originale. Il y a d'ailleurs eu des disputes légales entre différents cafés viennois à ce sujet.

En 2006, l'Hôtel Sacher a produit à l'aide de 46 employés 300 000 Sachertorten, non plus au sous-sol de l'Hôtel mais depuis 1999 dans un atelier du XIe arrondissement de Vienne. Les 2/3 de cette production sont écoulés au sein de l'Hôtel Sacher ou de son magasin le jouxtant, le reste est exporté dans le monde entier.

Sachentorte de chez Demel à Wien

Voici donc l'adresse pour commander cette succulente spécialité. Le site propose une version en allemand ou anglais http://shop.sacher.com/original-sacher-torte.html

Si vous avez le courage de la confectionner vous-même, allez sur ce site très complet et intéressant http://www.2travelandeat.com/autriche/le.sachertorte.html et maintenant, le site de la célèbre Mercotte qui l'avait mise au programme de l'émission "Le Meilleur Pâtissier" sur M6. J'étais morte de rire quand elle a annoncé le sujet, je n'ai rien compris pendant un long moment car sa prononciation en bonne française était splendidement déformée.

Lors de mes nombreux séjours à Wien, la visite de la pâtisserie Demel associée à la dégustation d'une Sachertorte ou d'un Apfelstrudel est incontournable.

Oeufs en deux façons, émulsion de lard fumé et aubergines à la provençale de Pierre Augé

Les ingrédients pour 4

4 oeufs (soit 4 blancs et 4 jaunes),
150 g de lardons fumés,
2 aubergines,
5 tomates,
1/2 oignon,
50 cl de fond blanc (bouillon de volaille par exemple),

100 cl  de crème fraîche,
75 g de beurre environ,
4 tranches de pain de campagne
Huile d’olive

La préparation

Les aubergines 
Emincer les aubergines avec leur peau en lamelles dans la longueur (pas trop finement pour leur donner de la mâche), les dorer à la poêle avec l’huile d’olive très chaude (il en faut pour une cuisson régulière car l'aubergine en absorbe pas mal et elle en abordera encore plus dans une huile pas assez chaude!). L'aubergine ainsi cuite doit être assez ferme à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Les égoutter sur un papier absorbant.

La compotée de tomates 
Ciseler l'oignon en petits dés, les faire colorer, couper les tomates (avec leur peau) en cubes et les faire suer 15 min avec 2 cuil. à s. d’huile d’olive (à feu vif au début pour déglacer).

Ajouter le persil ciselé et assaisonner avec sel et piment d'Espelette.

Ajouter les aubergines coupées en lamelles à cette compotée.

Les blancs d’oeuf 

Penser à la cuisson d'un flan.
Préchauffer le four à 130 °C (th. 2-3). Verser les blancs d’œufs dans 4 verrines posées dans une casserole remplie d'eau chaude jusqu’à mi-hauteur et faire chauffer à frémissement avant de mettre au four environ 10'.

La crème aux lardons 

Faire suer les lardons à la poêle et déglacer avec le fond blanc (1/3) et la crème (2/3). Laissez cuire 20 min à feu très doux. Filtrer à travers un chinois ou une passoire fine.  et ajouter progressivement du beurre de en émulsionnant jusqu'à une belle mousse. Pierre Augé incline la casserole, positionne le pied du mixeur de biais et place une cuillère devant le pied pour éviter les projections et mieux émulsionner. La température doit-être d'environ 80°.

Le pain

Coupez le pain en tranches de 1 cm d’épaisseur couper en rectangle, toastez-les recto-verso au grille-pain.

Le dressage 
Sortez les verrines du four. Elle doivent avoir la consistance d'un flan, donc légèrement tremblotantes. Versez dessus 1 cm de composée d' aubergines et tomates mêlées, l'émulsion au lard fumé, jusqu'en haut de la vermine, la tranche de pain grillé posée sur la terrine et au dessus, le jaune d’œuf cru et une pincée de fleur de sel.


Le plus de Pierre, il pose près des verrines quelques copeaux de Jambon Iberico, le Bellota Jabugo nature 36 mois d’affinage... oui mais selon lui également, un très bon jambon Iberico peut faire l’affaire.

Oeufs en deux façons, émulsion de lard fumé et aubergines à la provençale de Pierre Augé

Les ingrédients pour 4

4 oeufs (soit 4 blancs et 4 jaunes),
150 g de lardons fumés,
2 aubergines,
5 tomates,
1/2 oignon,
50 cl de fond blanc (bouillon de volaille par exemple),

100 cl  de crème fraîche,
75 g de beurre environ,
4 tranches de pain de campagne
Huile d’olive

La préparation

Les aubergines 
Emincer les aubergines avec leur peau en lamelles dans la longueur (pas trop finement pour leur donner de la mâche), les dorer à la poêle avec l’huile d’olive très chaude (il en faut pour une cuisson régulière car l'aubergine en absorbe pas mal et elle en abordera encore plus dans une huile pas assez chaude!). L'aubergine ainsi cuite doit être assez ferme à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Les égoutter sur un papier absorbant.

La compotée de tomates 
Ciseler l'oignon en petits dés, les faire colorer, couper les tomates (avec leur peau) en cubes et les faire suer 15 min avec 2 cuil. à s. d’huile d’olive (à feu vif au début pour déglacer).

Ajouter le persil ciselé et assaisonner avec sel et piment d'Espelette.

Ajouter les aubergines coupées en lamelles à cette compotée.

Les blancs d’oeuf 

Penser à la cuisson d'un flan.
Préchauffer le four à 130 °C (th. 2-3). Verser les blancs d’œufs dans 4 verrines posées dans une casserole remplie d'eau chaude jusqu’à mi-hauteur et faire chauffer à frémissement avant de mettre au four environ 10'.

La crème aux lardons 

Faire suer les lardons à la poêle et déglacer avec le fond blanc (1/3) et la crème (2/3). Laissez cuire 20 min à feu très doux. Filtrer à travers un chinois ou une passoire fine.  et ajouter progressivement du beurre de en émulsionnant jusqu'à une belle mousse. Pierre Augé incline la casserole, positionne le pied du mixeur de biais et place une cuillère devant le pied pour éviter les projections et mieux émulsionner. La température doit-être d'environ 80°.

Le pain

Coupez le pain en tranches de 1 cm d’épaisseur couper en rectangle, toastez-les recto-verso au grille-pain.

Le dressage 
Sortez les verrines du four. Elle doivent avoir la consistance d'un flan, donc légèrement tremblotantes. Versez dessus 1 cm de composée d' aubergines et tomates mêlées, l'émulsion au lard fumé, jusqu'en haut de la vermine, la tranche de pain grillé posée sur la terrine et au dessus, le jaune d’œuf cru et une pincée de fleur de sel.


Le plus de Pierre, il pose près des verrines quelques copeaux de Jambon Iberico, le Bellota Jabugo nature 36 mois d’affinage... oui mais selon lui également, un très bon jambon Iberico peut faire l’affaire.

Escalope panée de Jean-François Piège

Cette recette de Jean-François Piège est devenue ma référence pour les escales panées. Je suis adepte de sa cuisine en général et vous invite à vous inspirer des recettes de ses livres.

Les ingrédients pour 2

2 escalopes de veau

100 g de beurre clarifié (ou huile végétale)

1 œuf battu,

50 g de farine

50 g de chapelure,

1 gousse d'ail

1 branche de thym

1 cuillère à soupe de jus de veau

1 quartier de citron jaune

Sel, poivre

1 sac alimentaire type congélation

La préparation

Prendre les escalopes et les mettre dans un sac alimentaire ouvert (surtout, ne pas le fermer).

Mettre un peu d'eau sur les escalopes. A l'aide d'un poids, écrasez les escalopes (sans les hacher!) pour qu'elles soient plus plates et uniformes. Les sortir du sac.

Passer la viande dans la farine. Tapoter pour ôter l'excédent de farine, puis passer successivement dans l'œuf battu et dans la chapelure. Bien faire pénétrer la chapelure en appuyant un peu dessus.

Mettre le beurre ou l'huile végétale à grésiller dans une poêle. Placer les escalopes dans la poêle à feu moyen. Faire cuire doucement des deux côtés sans trop les cuire.

Poser une noisette de beurre, puis "arroser" la viande avec.

Une fois bien dorée, ôter l'escalope de la poêle et réserver.

Hors du feu, ajouter un un peu de jus de citron et récupérer le suc. Arroser votre escalope avec.

Servir aussitôt avec une rondelle de citron.

Escalope panée de Jean-François Piège

Cette recette de Jean-François Piège est devenue incontournable pour moi. Je suis adepte de sa cuisine en général et vous invite à vous inspirer des recettes de ses livres.

Les ingrédients pour 2
2 escalopes de veau
100 g de beurre clarifié (ou huile végétale)
1 œuf battu,
50 g de farine
50 g de chapelure,
1 gousse d'ail
1 branche de thym
1 cuillère à soupe de jus de veau
1 quartier de citron jaune
Sel, poivre
1 sac alimentaire type congélation

La préparation
Prendre les escalopes et les mettre dans un sac alimentaire ouvert (surtout, ne pas le fermer).
Mettre un peu d'eau sur les escalopes. A l'aide d'un poids, écrasez les escalopes (sans les hacher!) pour qu'elles soient plus plates et uniformes. Les sortir du sac.
Passer la viande dans la farine. Tapoter pour ôter l'excédent de farine, puis passer successivement dans l'œuf battu et dans la chapelure. Bien faire pénétrer la chapelure en appuyant un peu dessus.

Mettre le beurre ou l'huile végétale à grésiller dans une poêle. Placer les escalopes dans la poêle à feu moyen. Faire cuire doucement des deux côtés sans trop les cuire.
Poser une noisette de beurre, puis "arroser" la viande avec.
Une fois bien dorée, ôter l'escalope de la poêle et réserver.

Hors du feu, ajouter un un peu de jus de citron et récupérer le suc. Arroser votre escalope avec.
Servir aussitôt avec une rondelle de citron.

Gyozas au foie gras dans un bouillon de crevettes grises

D'après une recette de Stéphanie Le Quellec
J'adore ses recettes... J'ai reçu en cadeau son magnifique livre "La Scène: Les très riches heures du Prince de Galles " qui m'inspire beaucoup.
Je sers les gyozas dans ces magnifiques bols noirs que j'ai souvent aussi offert en cadeau à mes proches !

Les ingrédients pour 4

120 g de foie gras (15 g par gyoza en demi-lune) ou 30 g par raviole entière ronde.

250 g de crevettes grises

1 carotte

1 poireau

1 gousse d'ail

Bol Kuro

1 bouquet de coriandre

2 cèpes ou 4 champignons de paris

2 bulbes de citronnelle

Huile de sésame

8 feuilles de pâte à raviole chinoise  ou 1 verre de farine à Gyoza, 1/2 verre d'eau, 1c à c d'huile.

La préparation

Le bouillon 
Mixer les légumes crus, les crevettes, et les herbes. Mettre le mélange dans une casserole avec de l'huile de sésame et de l'eau (environ 1l 1/2), saler légèrement, poivrer et faire bouillir, puis baisser le feu et laisser cuire 25 min. Passer au chinois pour ne garder que le bouillon. Rectifier l'assaisonnement.

Les ravioles

Deux propositions

Prendre des pâtes à ravioles asiatiques toutes prêtes. Avec un pinceau, humidifier la pâte pour qu'elle colle bien. Mettre 30 g de foie gras assaisonné avec du sel et du poivre. Ajouter une feuille de coriandre. Mettre une autre pâte à raviole et bien souder les bords avec les doigts pour ne pas que la raviole s'ouvre pendant la cuisson.

ou bien

Faire les gyozas soi-même avec 1 verre de farine à gyoza "dumpling flour", 1/2 verre d'eau tiède, 1 c à c d'huile. Prévoir de la fécule de pomme de terre pour éviter que la pâte ne colle tout au long de la recette.

Mélanger, former une boule et laisser reposer 30 minutes. Retravailler un peu la pâte qui doit rester souple. Percer la boule en son milieu, couper afin d'obtenir un boudin qu'il faudra ensuite couper en 8 "berlingots". 

Former une galette avec chaque berlingot, le centre doit être plus épais que le bord.

Poser au centre 15 g de foie gras assaisonné avec du sel et du poivre. Ajouter une feuille de coriandre. Humidifier le bord  et plier la pâte en deux pour former une demi-lune et bien souder avec les doigts pour ne pas que la raviole s'ouvre pendant la cuisson... on peu donner une forme un peu dentelée en appuyant avec le pouce, ou utiliser un moule à gyoza.

Cuire ensuite dans l'eau bouillante salée 1 min pour bien garder le foie gras rosé. Il est possible de les rouler dans l'huile de sésame en sortie de cuisson si on veut rajouter une petite saveur asiatique.

Variante que j'ai adoptée pour des raisons pratiques: précuire à peine (moins d'une minute) dans l'eau bouillante salée, réserver dans un plat. Au moment de servir, remettre à ébullition le bouillon de crevettes et plonger les gyozas environ 1 minute.

Pour accompagner, laver et tailler des cèpes ou des champignons de Paris. Les placer dans le fond d'une assiette creuse ou d'un bol évasé, ajouter les gyozas et  verser le bouillon chaud au dernier moment.

Variations autour de la préparation de la crème anglaise

Ingrédients de base de la crème anglaise pour 4
8 jaunes d'œufs,
50 cl de lait,
100 g de sucre,
1 ou 2 bâtons de vanille de Madagascar fendus.

Recette de Thierry Marx
La crème anglaise inratable de Thierry Marx en vidéo ICI
Le principe:
Faire bouillir le lait à feu moyen avec les gousses de vanille fendues. Le laisser monter (sans déborder bien sûr, sinon aïe !!!)
Pendant ce temps, tout en surveillant le lait, clarifier les œufs (séparer le blanc des jaunes). Mélanger les jaunes avec le sucre et fouetter jusqu'à ce que le lait bouillant monte.
Verser le lait bouillant sur les œufs, remettre la casserole sur le feu, fouetter et remettre aussitôt la préparation dans la casserole sur le feu. Fouetter. C'est fini.

Pour faire une crème glacée, verser la crème anglaise refroidie dans un robot-coupe, mettre au réfrigérateur et sortir toutes les 30 minutes pour placer le bol sur le robot afin de remuer.
Ce serait tout aussi bien dans la sorbetière d'un Kitchenaid par exemple.
Servir ensuite en quenelle sur un lit de framboises fraîches saupoudrées de sucre glace.

Recette d'île flottante de Ghislaine Arabian :
Ile flottante au micro-ondes de Ghislaine Arabian  ICI

Bœuf à la ficelle de Paul Bocuse

Les ingrédients pour 6

1 kg de bœuf à rôtir, très tendre (filet ou rumsteack),
2 litres de très bon bouillon de légumes bien corsé,
400 g de haricots verts,
400 g de carottes,
5 poireaux,
5 pommes de terre roseval,
1/4 de céleri boule.

Accompagnements
Raifort,
Gros sel,
Moutarde,
Cornichons ...

La préparation
Éplucher les haricots verts, les carottes, les pommes de terre, le céleri boule et les poireaux.
Tailler les carottes et le céleri en bâtonnets.
Laver les poireaux et ne garder que les blancs.
Faire cuire les pommes de terre à part à l'eau salée.

Bien ficeler le rôti, en laissant aux deux extrémités une bonne longueur libre.
Mettre le bouillon dans une grande casserole (la viande doit être complètement immergée), porter à ébullition.
Plonger les carottes et le céleri dans le bouillon, laisser cuire 5 minutes.
Ajouter les poireaux et les haricots verts et laisser cuire 5 minutes après la reprise de l'ébullition. Vérifier l'assaisonnement.

Pendant ce temps, attacher les 2 extrémités de la ficelle sur une cuillère en bois à grand manche. La poser à cheval sur la casserole, en vérifiant que la viande ne touche pas le fond. Le bouillon doit être en pleine ébullition pour que la viande soit saisie.
Laisser cuire la viande de 10 à 15 minutes par livre.
Sortir la viande et les légumes du bouillon. Retirer la ficelle, puis couper la viande en tranches qui seront disposées, entourées des légumes, sur un plat chaud.
Servir immédiatement, accompagné des condiments.

“Une merveille de saveur” d'après Paul Bocuse