Tout savoir sur le siphon

Quel siphon choisir? 

Voici le mien

Pour une cuisine familiale, un siphon de 0,5 l suffit. Par contre, le choisir afin qu'il soit apte à préparer des recettes froides et des recettes chaudes.

Le nombre de cartouches nécessaires varie selon la contenance. En principe, pour un siphon de 0,5 l, une cartouche suffit (deux maximum). Les cartouches, que la préparation soit chaude ou froide, sont toujours des cartouches argentées ( a priori dédiées initialement à la réalisation de la crème chantilly).

La réalisation des recettes ne pose en général pas de problème particulier. Il faut cependant bien comprendre que le filtrage de la préparation est un élément primordial (sinon il y aura un gros risque de bouchon au niveau du col du siphon et de dysfonctionnement inévitable. De même, le nettoyage post-recette est très important. Une brosse de nettoyage est parfois fournie lors de l'achat du siphon.
Il est aussi important de comprendre que le principe repose sur des texturants.

Pour les préparations froides, le siphon une fois rempli de la préparation souhaitée doit être placé au réfrigérateur à l'horizontale. Pour les préparations froides, les liants utilisés seront essentiellement la gélatine en feuille, la gélatine en poudre et l'agar-agar (que je conseille) mais qui suppose de disposer d'une balance très précise (au gramme près). La préparation peut être conservée ainsi pendant 5 jours au réfrigérateur, le récipient étant hermétiquement fermé.

Pour les préparations chaudes, le siphon doit être maintenu chaud au bain-marie, à une température correspondant au début de frémissement de l'eau, sinon il y a risque de rater la recette. Il est possible de conserver la sauce au chaud pendant 3 heures maximum.

Au moment de servir, ne faites pas comme moi la première fois, tester la pression par petite quantité dans un récipient test.

C'était un espuma de betterave

Le siphon permet de réaliser une grande variété de recettes, que ce soit de la chantilly sucrée ou salée, des cocktails, des mousses diverses, ... Ne pas hésiter à se procurer de très bons livres sur le sujet.