Cardons à la moelle

Cette recette fait partie de ma proposition de menu pour le réveillon "Menu 4"

Ingrédients pour 6 :
1 beau pied de cardon (3kg environ),
1 l d’eau,
1 cuillerée à soupe de farine,
3 cuillerées à soupe de vinaigre,
10 g de sel,
Sauce à la moelle:
200 g de beurre,
1 cuillerée à soupe de farine
½ l de bouillon,
100 g de moelle,
100 g de gruyère râpé
La préparation :Le cardon est une plante de la famille des artichauts dont on ne mange pas la fleur en bouton mais les côtes des feuilles.
Lorsque vous aurez enlevé les branches dures, les partes fibreuses et les bouts, il ne vous restera environ qu’un kilo de côtes. Les couper en morceaux et les jeter dans l’eau bouillante. Elles seront plus blanches si vous faîtes une cuisson au blanc, c'est-à-dire si vous avez versé dans l’eau un peu de farine diluée dans du vinaigre.Au bout d’une heure environ, elles doivent être tendres et cuites.

Pendant qu’elles cuisent, faire un roux avec le beurre et la farine, mouiller avec le bouillon de bœuf (tout préparé si vous n’en avez pas d’autre). Laisser mijoter et réduire pendant une demi-heure.
Couper la moelle en grosses lames et la pocher 5 minutes à l’eau bouillante salée.

Prendre un plat à gratin, dresser les cardes égouttées, poser la moelle, verser la sauce réduite, parsemer abondamment de gruyère râpé et mettre à gratiner à four chaud pendant 15 minutes (si tout est chaud, cela va très vite, sinon, ce plat préparé à l’avance mettra plus longtemps à être réchauffé et gratiné, alors il faudra 40 minutes)