Soupe au pistou

Une préparation un peu longue, mais cette soupe est tellement bonne !
Pistou provient du latin Pestare qui signifie écraser car il est indispensable d'écraser les feuilles de basilic au mortier pour bien les incorporer à la préparation. Le pistou sert à tartiner, assaisonner un potage aux légumes, voire même pour rehausser la saveur de légumes cuits à la vapeur, un poisson grillé, ...

Les ingrédients approximatifs pour 6 
1/2 jarret de porc 1/2 sel (facultatif),
6 saucisses grillées coupées en morceau,
Chorizo (facultatif).
250 g de haricots rouges,
250 g de haricots blancs frais,
250 g de haricots mange-tout effilés ou haricots verts plats ou haricots verts,
4 petites courgettes,
4 carottes,
2 oignons,
6 pommes de terre,
300 g de petites fèves surgelées écossées si possible,
4 tomates,
100 g de coquillettes,
5 l d'eau,
3 piments langue d'oiseau,
Herbes de provence,
Sel et poivre du moulin.

Pour le pistou

5 gousses d'ail,
Un bouquet de basilic,
200 g parmesan,
1 grand verre d'huile d'olive.
Sel, poivre.

La préparation
Mettre le jarret à dessaler 6 h en changeant l'eau une fois. Au moment de la cuisson, le rincer et le mettre dans une grande marmite. Recouvrir d'eau et porter à ébullition, écumer et laisser cuire 1 h 30. 

Préparer les légumes: éplucher les carottes, les oignons, les pommes de terres, les couper en morceaux ou en dés ainsi que les courgettes avec leur peau.
Écosser fèves et haricots. Pré-cuire les haricots s'ils sont secs (1 h environ) puis jeter leur eau.

Déposer les haricots blancs et rouges, les courgettes, les pommes de terre, les oignons dans une marmite, recouvrir d'eau froide et porter l'eau à ébullition. Baisser le feu, saler, poivrer puis couvrir et laisser mijoter 30 min puis ajouter ensuite les haricots verts, les fèves, les tomates pelées, ... et laisser cuire encore 30 min. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, attention particulièrement au sel vu la présence le la palette 1/2 sel !
En fin de cuisson, ajouter les coquillettes et continuer la cuisson jusqu'à ce que les coquillettes soient cuites.

Le pistou

Pendant ce temps, préparer le pistou. Piler au mortier 1 bol de basilic et les gousses d'ail. Ajouter l'huile d'olive en filet pour obtenir une pommade épaisse, poivrer et ajouter progressivement le parmesan râpé.
Incorporer 2 ou 3 cuillerées de pistou à la soupe en fin de cuisson.

Le service

Découper le jarret en et les saucisses en petits morceaux, les remettre dans la marmite et servir aussitôt avec le reste du pistou.

Certains préfèrent ne mettre que des légumes dans cette soupe du Midi, ou composer seulement avec des saucisses (de Toulouse ou autres), du lard salé, et/ou du chorizo... à vous de décider !
Conseils: veiller à cuire à feu doux une fois le jarret déposé et s'assurer qu'il y a beaucoup de bouillon dans la marmite.