La brandade de morue dans tous ses états

Marguerite de cuisson fermée La Brandade est une spécialité nîmoise... et oui, c'est par là que je réside... dur dur dur le jour où j'ai voulu en acheter à Montauban ! moi qui croyais naïvement que c'était universel (tout au moins en France !)... en savoir plus ici A Nîmes, la brandade se vend au détail aux halles par exemple ou dans les magasins spécialisés, mais on la trouve partout en boîte et elle est délicieuse. Il ne nous vient pas à l'idée de la faire nous-mêmes, elle est tellement bonne ainsi. Voici une suite de recettes à base de brandade faite par vous-même ou achetée dans le commerce. Il faut compter 500g de brandade pour 6 personnes. Vous souhaitez la préparer vous-mêmes Ingrédients 500 g de morue 3 dl d'huile d'olive 2 dl de lait 2 gousse(s) d'ail La préparation : Dessaler la morue dans l'eau pendant une journée en renouvelant l'eau 3 fois. Pochez la morue 10 minutes environ en fonction de l'épaisseur) dans l'eau frémissante puis l'égoutter. Enlevez la peau et les arrêtes, puis effeuillez la morue. La faire revenir dans l'huile d'olive en remuant à l'aide d'une spatule en bois pour obtenir progressivement une consistance de plus en plus fine. Ajoutez progressivement l'huile et le lait pour obtenir au final une pâte fine, un peu plus crémeuse que celle d'une purée de pomme de terre. Assaisonner à votre convenance avec sel et poivre, et ajouter de l'ail. Ou bien accompagnée de pommes de terre Vitelottes 500 g de morue salée, 800g de pommes de terre Vitelotte (violettes) 1 cube de pot au feu, 4 cuillerées à soupe de crème fraîche, 2 gousses d'ail, Persil haché, Graines de pavot bleu (environ 2 cuillérées à soupe), Tomates confites (environ 3), Poivre du moulin. La préparation Mettre la morue à dessaler dans un récipient, recouvrir d’eau froide et changer régulièrement l’eau pendant 48 heures (3 fois par jour) si elle est hyper salée ou moins selon les indications données. Faire cuire les pommes de terre vitelotte non épluchées dans une casserole d’eau avec un cube de pot au feu. Emietter la morue et la faire cuire quelques minutes à la vapeur dans une marguerite puis mélanger la morue dans un bol avec 2 gousses d’ail écrasées, persil et poivre du moulin. Eplucher les pommes de terre, les réduire en purée et ajouter 4 cuillerées à soupe de crème fraiche liquide. Utiliser des cercles de dressage pour mettre en forme sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en alternant les couches de purée et morue. Mettre au four 20 minutes à 180°. Dresser dans les assiettes sur un lit de roquette et parsemer de graines de pavot et de lamelles de tomates confites.

La brandade nature Acheter 500 g de brandade (facultatif : on peut lui rajouter au choix une pointe d'ail finement haché, du persil, du citron, des lamelles de truffes). La faire chauffer au bain-marie ou au micro-onde et la servir avec des croûtons frits, des pommes de terre vapeur ou d'autres légumes cuits à la vapeur, des olives noires, ...

Brandade aux épinard Hacher finement 250 g d'épinards préalablement blanchis. Les faire revenir dans une casserole avec un peu d'huile et incorporer immédiatement la brandade. Bien mélanger et ajouter 15 cl de crème fraîche. Servir très chaud.

Croquettes à la brandade Faire des "quenelles" avec 50 g de brandade (utiliser une poche à douille si vous en avez). Si la brandade ne vous paraît pas suffisamment consistante, ajouter une ou deux pommes de terre cuites écrasées en purée. Les croquettes ainsi formées, les rouler dans la farine. Passer ensuite dans un oeuf battu et de la chapelure très fine. Faire frire à feu vif.

Brandade parmentier Ajouter 500 g de purée de pommes de terre à la brandade et assaisonner à votre goût. Faire gratiner au four.

Soufflé à la brandade: Faire une béchamel épaisse. Ajouter 250 g de brandade, 4 jaunes d'oeufs. Battre les 4 blancs en neige, les incorporer à la préparation, poivrer et faire cuire dans un plat à soufflé bien beurré 20 min th.6.

Crêpes à la brandade Garnir les crêpes d'une légère couche de brandade, les rouler, les disposer dans un plat allant au four, saupoudrer de gruyère râpé et faire gratiner au four.

Vol au vent, croustades à la brandade Mettre 50 g de brandade dans chaque vol au vent et faire chauffer rapidement au four.

Toasts, tartines à la brandade Tartiner une épaisse couche de brandade sur du pain de campagne, ajouter les ingrédients de votre choix (tomates, roquette, olives, puis passer au four et servir très chaud. Présenter sur un lit de salade. J'ai trouvé d'autres recettes intéressantes que je livre à vos tests: Champignons farcis à la brandade Poivrons farcis à la brandade Bricks à la brandade Courgettes farcies à la brandade Tarte de tomates à la brandade de Nîmes Flan à la brandade, sauce tomate Tomates et aubergines grillées à la brandade Tomates farcies à la brandade Tourte à la brandade Enfin, voici le site de deux grands fabricants de brandade nîmoise: Coudène et Raymond Geoffroy