Les ingrédients pour 4
4 oeufs (soit 4 blancs et 4 jaunes),150 g de lardons fumés,
2 aubergines,
5 tomates,
1/2 oignon,
50 cl de fond blanc (bouillon de volaille par exemple),
100 cl de crème fraîche,
75 g de beurre environ,
4 tranches de pain de campagne
Huile d’olive
La préparation
La compotée de tomates
Ciseler l'oignon en petits dés, les faire colorer, couper les tomates (avec leur peau) en cubes et les faire suer 15 min avec 2 cuil. à s. d’huile d’olive (à feu vif au début pour déglacer).
75 g de beurre environ,
4 tranches de pain de campagne
Huile d’olive
La préparation
Les aubergines
Emincer les aubergines avec leur peau en lamelles dans la longueur (pas trop finement pour leur donner de la mâche), les dorer à la poêle avec l’huile d’olive très chaude (il en faut pour une cuisson régulière car l'aubergine en absorbe pas mal et elle en abordera encore plus dans une huile pas assez chaude!). L'aubergine ainsi cuite doit être assez ferme à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Les égoutter sur un papier absorbant.
Emincer les aubergines avec leur peau en lamelles dans la longueur (pas trop finement pour leur donner de la mâche), les dorer à la poêle avec l’huile d’olive très chaude (il en faut pour une cuisson régulière car l'aubergine en absorbe pas mal et elle en abordera encore plus dans une huile pas assez chaude!). L'aubergine ainsi cuite doit être assez ferme à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Les égoutter sur un papier absorbant.
Ciseler l'oignon en petits dés, les faire colorer, couper les tomates (avec leur peau) en cubes et les faire suer 15 min avec 2 cuil. à s. d’huile d’olive (à feu vif au début pour déglacer).
Ajouter le persil ciselé et assaisonner avec sel et piment d'Espelette.
Ajouter les aubergines coupées en lamelles à cette compotée.
Les blancs d’oeuf
Penser à la cuisson d'un flan.
Préchauffer le four à 130 °C (th. 2-3). Verser les blancs d’œufs dans 4 verrines posées dans une casserole remplie d'eau chaude jusqu’à mi-hauteur et faire chauffer à frémissement avant de mettre au four environ 10'.
La crème aux lardons
Préchauffer le four à 130 °C (th. 2-3). Verser les blancs d’œufs dans 4 verrines posées dans une casserole remplie d'eau chaude jusqu’à mi-hauteur et faire chauffer à frémissement avant de mettre au four environ 10'.
La crème aux lardons
Faire suer les lardons à la poêle et déglacer avec le fond blanc (1/3) et la crème (2/3). Laissez cuire 20 min à feu très doux. Filtrer à travers un chinois ou une passoire fine. et ajouter progressivement du beurre de en émulsionnant jusqu'à une belle mousse. Pierre Augé incline la casserole, positionne le pied du mixeur de biais et place une cuillère devant le pied pour éviter les projections et mieux émulsionner. La température doit-être d'environ 80°.
Le pain
Le pain
Coupez le pain en tranches de 1 cm d’épaisseur couper en rectangle, toastez-les recto-verso au grille-pain.
Le dressage
Sortez les verrines du four. Elle doivent avoir la consistance d'un flan, donc légèrement tremblotantes. Versez dessus 1 cm de composée d' aubergines et tomates mêlées, l'émulsion au lard fumé, jusqu'en haut de la vermine, la tranche de pain grillé posée sur la terrine et au dessus, le jaune d’œuf cru et une pincée de fleur de sel.
Le plus de Pierre, il pose près des verrines quelques copeaux de Jambon Iberico, le Bellota Jabugo nature 36 mois d’affinage... oui mais selon lui également, un très bon jambon Iberico peut faire l’affaire.
Sortez les verrines du four. Elle doivent avoir la consistance d'un flan, donc légèrement tremblotantes. Versez dessus 1 cm de composée d' aubergines et tomates mêlées, l'émulsion au lard fumé, jusqu'en haut de la vermine, la tranche de pain grillé posée sur la terrine et au dessus, le jaune d’œuf cru et une pincée de fleur de sel.
Le plus de Pierre, il pose près des verrines quelques copeaux de Jambon Iberico, le Bellota Jabugo nature 36 mois d’affinage... oui mais selon lui également, un très bon jambon Iberico peut faire l’affaire.
Articles
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire