Un siphon, phon, phon... les petites cuisnières, ...
Et bien, si je vous dis que c'est l'objet tendance du moment, ça ne vous aide pas trop j'imagine. Alors, voilà: le principe du siphon est simple : vous préparez une base chaude ou froide, sucrée ou salée, contenant des ingrédients au choix (fruits, légumes, poisson, fruits de mer, viande) et des liants, texturants: - blanc d'oeuf, matière grasse ou amidon pour les préparations chaudes, - gélatine, agar-agar, blanc d'oeuf ou matière grasse (crème fraîche, mascarpone par exemple) pour les préparations froides. Le chocolat est en lui-même aussi un "texturant".
Le siphon est rempli avec cette préparation très très très soigneusement filtrée (voir ma note précédente), il est refermé (il peut être mis au réfrigérateur si la préparation doit être servie froide). C'est seulement au moment de servir que l'on introduit, à l'endroit indiqué sur la notice du siphon, une cartouche de gaz (on en trouve facilement dans le commerce, elle doit être argentée, voir photo !) .
Attention, on ne doit pas faire chauffer un siphon contenant du gaz, c'est la préparation qui elle-même doit être chaude quand on la verse dans le siphon.
Cette cartouche une fois insérée injecte du dioxyde d'azote dans la préparation lui donnant ainsi une consistance aérienne, mousseuse (style crème Chantilly) que l'on nomme "mousse" quand ça tient et "espuma" quand la préparation est plus éphémère, voire instable (l'espuma = "écume" en espagnol est une technique développée par le célèbre chef catalan Adrià Ferran (voir le site de son restaurant "El Bulli" dans mes sites web favoris.
De nombreuses recettes sont disponibles sur le web, mais je vous conseille de vous procurer un bon livre spécialisé dans ce type de préparation ... à titre d'exemple parmi tant d'autres, voir la liste de livres sur ce blog.
Il faut savoir qu'il existe de nombreux modèles de siphon et qu'il n'est pas possible de donner ici un conseil de montage de l'appareil, il faut suivre très minutieusement la notice qui vous donne également en général les consignes de nettoyage et d'utilisation indispensables.
Et bien, si je vous dis que c'est l'objet tendance du moment, ça ne vous aide pas trop j'imagine. Alors, voilà: le principe du siphon est simple : vous préparez une base chaude ou froide, sucrée ou salée, contenant des ingrédients au choix (fruits, légumes, poisson, fruits de mer, viande) et des liants, texturants: - blanc d'oeuf, matière grasse ou amidon pour les préparations chaudes, - gélatine, agar-agar, blanc d'oeuf ou matière grasse (crème fraîche, mascarpone par exemple) pour les préparations froides. Le chocolat est en lui-même aussi un "texturant".
Le siphon est rempli avec cette préparation très très très soigneusement filtrée (voir ma note précédente), il est refermé (il peut être mis au réfrigérateur si la préparation doit être servie froide). C'est seulement au moment de servir que l'on introduit, à l'endroit indiqué sur la notice du siphon, une cartouche de gaz (on en trouve facilement dans le commerce, elle doit être argentée, voir photo !) .
Attention, on ne doit pas faire chauffer un siphon contenant du gaz, c'est la préparation qui elle-même doit être chaude quand on la verse dans le siphon.
Cette cartouche une fois insérée injecte du dioxyde d'azote dans la préparation lui donnant ainsi une consistance aérienne, mousseuse (style crème Chantilly) que l'on nomme "mousse" quand ça tient et "espuma" quand la préparation est plus éphémère, voire instable (l'espuma = "écume" en espagnol est une technique développée par le célèbre chef catalan Adrià Ferran (voir le site de son restaurant "El Bulli" dans mes sites web favoris.
De nombreuses recettes sont disponibles sur le web, mais je vous conseille de vous procurer un bon livre spécialisé dans ce type de préparation ... à titre d'exemple parmi tant d'autres, voir la liste de livres sur ce blog.
Il faut savoir qu'il existe de nombreux modèles de siphon et qu'il n'est pas possible de donner ici un conseil de montage de l'appareil, il faut suivre très minutieusement la notice qui vous donne également en général les consignes de nettoyage et d'utilisation indispensables.
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