Encornets napolitaine

C'est une recette que je réalise chaque été pour une réception familiale de plus de 20 convives. Il fait toujours très chaud dans ma région le 19 juillet, aussi la réception est axée inévitablement autour d'un buffet froid.

Ingrédients pour 6 :

2 kg d'encornets moyens,
800 g de tomates,
3 cuillerées à soupe de câpres,
4 gousses d'ail,
4 oignons moyens,
3 dl de vin rouge,
1 dl d'huile d'olive,
2 piments langue d'oiseau,
2 cuillerées à soupe de persil haché,
Sel et poivre.

Le nettoyage des encornets :

Nettoyer soi-même les encornets en détachant la tête du cornet. Recueillir tout de suite la poche de matière jaune pâle qui lui fait suite, la réserver pour l'ajouter à la préparation en fin de cuisson pour lier la sauce en beau velouté et apporter au plat une saveur marine qui en fait la qualité. Fendre ensuite le cornet pour le nettoyer. Enlever la peau colorée, nettoyer la tête de ses yeux et de son bec corné, faire tomber les ventouses des tentacules. Laver les encornets et couper les en lamelles.

La cuisson :

Dans une cocotte, mettre l'huile et les oignons hachés. Lorsqu'ils sont transparents, ajouter les câpres, les gousses d'ail entières et le vin. Faire bouillir afin que presque tout le vin s'évapore. Ajouter les tomates épluchées, épépinées et hachées, puis les encornets, saler, poivrer, ajouter les piments langue d'oiseau écrasés. Faire mijoter à feu très doux pendant 1h en ajoutant un peu d'eau si nécessaire, mais la sauce ne doit pas recouvrir les chairs. En fin de cuisson, ajouter le corps jaune réservé. Donner juste un bouillon et retirer du feu. Servir saupoudré de persil haché.

Ce plat peut être servi chaud avec du riz, mais comme dit précédemment, il est excellent pour une réception style tapas.

Présenter ces encornets froids dans de petits verres ou des petits ustensiles cocktail comme on en trouve de plus en plus dans le commerce culinaire ou dans des petites cuillères chinoises.