Mon menu de réveillon du 31 décembre 2008

Comme vous, j'ai cherché et hier j'ai tranché... envie de bon et de simple
Voici donc mon menu de réveillon pour ce soir, 31 décembre 2008 ...

Apéritif.
Blanquette de Limoux
Toasts au foie gras fait maison
Cuillères apéritives aux noix de Saint-Jacques lardées
Blinis aux oeufs de saumon

Repas.
Huîtres Marennes Oleron,

Gambas géantes au vinaigre balsamique réduit et au vermicelle chinois

Écume bleue sur banquise

Noix de Saint-Jacques au lard et à la vanille

Noix de Saint-Jacques lardées à la vanille

Les ingrédients pour 4
12 noix de Saint-Jacques
12 tranches de lard très fines
1 gousse de vanille
3 cuillérées à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillérées à café de sucre
2 cuillérées à soupe d’huile d’arachide
2 cuillérées à soupe d’huile d’olive

La préparation :
Faire frémir le vinaigre avec les grains de 1/3 de la gousse de vanille grattée et le sucre pendant 3 min. Couper le reste en lamelles et réserver. Hors du feu, ajouter l’huile d’arachide en fouettant. Rouler chaque noix de Saint-Jacques dans une tranche de lard, maintenir avec une pique en bois. Faire dorer les Saint-Jacques pendant 1 min sur chaque côté avec l’huile d’olive. En fin de cuisson, arroser avec la vinaigrette vanillée.

Pour servir, déposer les noix avec un peu de sauce dans des cuillères chinoises, retirer la pique et décorer d’une lamelle de vanille. Garder au chaud jusqu’au moment de servir.

Macarons à la pistache

Y a-t-il quelque chose de meilleur qu'un macaron moelleux ?

Ici, en badge, vous craquez ? alors lancez-vous, voici une des nombreuses recettes de macarons, de loin ma préférée ! Alors, imaginez ce beau macaron vert pistache !

Ingrédients pour 40 petits macarons : Pour les macarons. 190 g de poudre de noisette ou d'amande, 310 g de sucre glace, 150 g de blancs d'oeufs = environ 4 oeufs, 95 g de sucre semoule, Quelques gouttes de colorant vert, 30 g de pistaches. Pour la crème de pistache. 17 cl de lait, 1 oeuf, 50 g de sucre semoule, 20 g de poudre de flan, 100 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de pâte de pistache (à préparer à l'avance, la veille par exemple)

La préparation : Préchauffer le four à th. 5 (150°). Tamiser avec soin la poudre de noisette et le sucre glace, puis les mélanger soigneusement. Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme en ajoutant le sucre semoule progressivement en trois fois. Verser le colorant vert. Incorporer les blancs à la poudre précédente et travailler le message jusqu'à ce qu'il soit lisse et brillant. Concasser grossièrement les pistaches. A l'aide d'une poche à douille, dresser des petits macarons sur une plaque tapissée de papier sulfurisé en essayant d'obtenir des formes bien rondes et régulières. Laisser sécher 30 min. Parsemer la moitié des macarons de brisures de pistaches. Faire cuire au four, à mi-hauteur pendant 10 min. Laisser refroidir les macarons sur la plaque avant de les détacher. La crème de pistache. Diluer la pâte de pistache dans le lait. Mettre le tout à bouillir. Dans un plat, battre ensemble l'oeuf, le sucre, et la poudre à flan. Incorporer le lait à la préparation en remuant au fouet. Verser dans une casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer. Laisser bouillir pendant 2 min, puis retirer du feu et incorporer la moitié du beurre à la crème chaude. Laisser refroidir. Dans un saladier, battre en pommade le reste du beurre. Incorporer la crème froide et battre 2 min jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Garnir la moitié des macarons avec cette préparation et recouvrir d'un autre macaron.

J'avais un reste de pâte de pistache que j'ai mis au congélateur et que j'ai réutilisé ultérieurement sans problème.

Recette tirée du livre "Macarons" édité chez Hachette Pratique. Bien d'autres bonnes recettes de macarons dans ce petit livre, en particulier, je suis tentée par les "Macarons citron et pavot".

Petites patates au saumon fumé

Ingrédients pour 4 personnes :
600 g de petites pommes de terre rouges ou rattes,
4 tranches de saumon fumé,
20 cl de crème fraîche épaisse,
1/2 citron,
Ciboulette,
Gros sel,
Poivre du moulin.

La préparation :

Laver les pommes de terre et les faire cuire four dans leur peau, roulées dans du gros sel. Préchauffez le four à 200°C (th 7). Humidifier légèrement les pommes de terre et les rouler dans du gros sel. Parsemez le fond d'un plat de gros sel sur du papier d'aluminium et y déposer les pommes de terre entières. Enfourner pour 20 minutes environ. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau.

La crème.

Poivrer et incorporer le jus de citron à la crème. Laver et cisailler la ciboulette, puis la mélanger avec la crème. Présenter la crème dans un bol. Détailler le saumon en lanières assez courtes et les déposer dans un plat de service. Servir les pommes de terre chaudes dans un saladier.

Chaque convive ouvrira la pomme de terre en deux, y déposera du saumon et de la crème pour déguster cette préparation.

On peut préparer, avant de servir, les demi pommes de terre recouvertes de saumon et de crème, mais je trouve personnellement que les pommes de terre ne sont plus suffisamment chaudes au moment de servir.

Chaque convive devant préparer lui-même sa bouchée apporte une touche de convivialité au repas.

Mousse de marrons glacés en verrine

Ingrédients pour 6 :
2 boîtes de crème de marrons de 500 g chacune,
150 g de brisures de marrons glacés,
6 marrons glacés pour le décor,
25 cl de crème fraîche liquide,
5 blancs d'oeuf,
1 sachet de sucre vanillé,
1 cuillerée à soupe de rhum,
1 pincée de sel.

La préparation :

Battre la crème fraîche très froide au fouet jusqu'à l'obtention d'une crème chantilly très ferme. L'incorporer ensuite à la crème de marron jusqu'à ce que la préparation soit bien lise et homogène. Incorporer ensuite les brisures de marrons glacés.

Battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sel. Les incorporer délicatement à la préparation avec une fourchette.

Répartir dans 6 verrines et placer au minimum 2 heures au réfrigérateur. Au moment de servir, placer un marron glacé au centre.

Zestes d'orange confits selon Pierre Hermé

Les ingrédients :
6 oranges non traitées à peau épaisse
500 gr de sucre
20cl de jus d'orange

La préparation :
Porter de l'eau à ebullition dans une casserole, couper les deux extrémités des oranges, inciser la peau en quatre endroits, prélever la peau et la couper la en lanières. Les plonger dans l'eau bouillante, laisser bouillir 1 min, les égoutter dans une passoire et les rincer à l'eau froide : refaire cette opération trois fois.

Mettre les écorces avec le sucre et le jus d'orange et cuire à feu doux à couvert pendant environ 1h30, puis laisser refroidir les écorces dans leur sirop.

Déposer les écorces sur une plaque recouverte de graisse pour les faire sécher.

Le lendemain, les saupoudrer de sucre cristallisé et les ranger dans une boite hermétique.

Quant à leur utilisation, ce sera évidemment en pâtisserie dans les recettes ou en décoration, mais aussi enrobées de bon chocolat fondu (Valhrona) de préférence 60 % de cacao maximum.
Recette extraite du "Larousse des desserts" de Pierre Hermé

Safranée de Saint-Jacques

Les ingrédients pour 4 
24 noix de Saint-Jacques (avec ou sans corail),
2 échalotes,
10 cl de vin doux moyennement sucré,
1 dose de safran + quelques pistils,
20 cl de crème fraîche liquide,
20 g de beurre,
Sel, poivre

La préparation
Faire dorer les noix de Saint-Jacques dans une poêle avec 20 g de beurre pendant 2 à 3 minutes. Saler et poivrer légèrement et réserver.

Dans la même poêle, faire suer l'échalote émincée puis déglacer avec le vin doux. Laisser réduire à feu vif et ajouter la crème liquide et le safran. Laissez cuire 1 à 2 minutes pour épaissir la sauce.

Au moment de servir, remettre les noix de Saint-Jacques dans cette sauce pour les réchauffer à feu doux pendant environ 5 min et servir dans des coupelles ou petites assiettes avec les pistils de safran comme décoration.