Acras de morue

Ingrédients pour 6: 350 g de morue salée, 300 g de farine tamisée, 2 oeufs, 4 échalotes, 2 oignons moyens, 4 gousses d'ail, 1 piment fort, 1 petite botte de ciboulette, 1 branche de thym, Persil plat, 1 cuillerée à café de vinaigre blanc, 1 cuillerée à café de bicarbonate de soude, Sel et poivre de cayenne.

La préparation: Faire dessaler la morue selon les indications du vendeur. Si elle est encore un peu salée, ne pas mettre de sel dans la recette. Couper la morue en petits morceaux et la mixer avec l'ail, les échalotes, les oignons, le piment épépiné, le persil, le thym, la ciboulette. Poivrer et saler après avoir goûté! Mettre cette purée verte au frais en attendant le moment de confectionner les acras. Préparer la pâte à beignets. Pour cela, mettre la farine dans une terrine avec une pincée de sel, creuser un puits et y casser les deux oeufs. Mélanger et Verser progressivement un verre et demi d'eau ou de lait froid. Mélanger au fouet pour obtenir une pâte lisse mais assez molle qui devra reposer au moins 30 min. Au moment de cuire, mélanger les deux pâtes et saupoudrer de bicarbonate de soude (à défaut, utiliser un paquet de levure alsacienne !) mouiller avec le vinaigre. La préparation va mousser. Mélanger et laisser en repos le temps de faire chauffer l'huile de friture. Lorsque l'huile est chaude, y déposer la préparation à l'aide d'une cuillère à café. Les acras vont gonfler et dorer. Les égoutter au fur et à mesure sur du papier absorbant.

La brandade de morue dans tous ses états

Marguerite de cuisson fermée La Brandade est une spécialité nîmoise... et oui, c'est par là que je réside... dur dur dur le jour où j'ai voulu en acheter à Montauban ! moi qui croyais naïvement que c'était universel (tout au moins en France !)... en savoir plus ici A Nîmes, la brandade se vend au détail aux halles par exemple ou dans les magasins spécialisés, mais on la trouve partout en boîte et elle est délicieuse. Il ne nous vient pas à l'idée de la faire nous-mêmes, elle est tellement bonne ainsi. Voici une suite de recettes à base de brandade faite par vous-même ou achetée dans le commerce. Il faut compter 500g de brandade pour 6 personnes. Vous souhaitez la préparer vous-mêmes Ingrédients 500 g de morue 3 dl d'huile d'olive 2 dl de lait 2 gousse(s) d'ail La préparation : Dessaler la morue dans l'eau pendant une journée en renouvelant l'eau 3 fois. Pochez la morue 10 minutes environ en fonction de l'épaisseur) dans l'eau frémissante puis l'égoutter. Enlevez la peau et les arrêtes, puis effeuillez la morue. La faire revenir dans l'huile d'olive en remuant à l'aide d'une spatule en bois pour obtenir progressivement une consistance de plus en plus fine. Ajoutez progressivement l'huile et le lait pour obtenir au final une pâte fine, un peu plus crémeuse que celle d'une purée de pomme de terre. Assaisonner à votre convenance avec sel et poivre, et ajouter de l'ail. Ou bien accompagnée de pommes de terre Vitelottes 500 g de morue salée, 800g de pommes de terre Vitelotte (violettes) 1 cube de pot au feu, 4 cuillerées à soupe de crème fraîche, 2 gousses d'ail, Persil haché, Graines de pavot bleu (environ 2 cuillérées à soupe), Tomates confites (environ 3), Poivre du moulin. La préparation Mettre la morue à dessaler dans un récipient, recouvrir d’eau froide et changer régulièrement l’eau pendant 48 heures (3 fois par jour) si elle est hyper salée ou moins selon les indications données. Faire cuire les pommes de terre vitelotte non épluchées dans une casserole d’eau avec un cube de pot au feu. Emietter la morue et la faire cuire quelques minutes à la vapeur dans une marguerite puis mélanger la morue dans un bol avec 2 gousses d’ail écrasées, persil et poivre du moulin. Eplucher les pommes de terre, les réduire en purée et ajouter 4 cuillerées à soupe de crème fraiche liquide. Utiliser des cercles de dressage pour mettre en forme sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en alternant les couches de purée et morue. Mettre au four 20 minutes à 180°. Dresser dans les assiettes sur un lit de roquette et parsemer de graines de pavot et de lamelles de tomates confites.

La brandade nature Acheter 500 g de brandade (facultatif : on peut lui rajouter au choix une pointe d'ail finement haché, du persil, du citron, des lamelles de truffes). La faire chauffer au bain-marie ou au micro-onde et la servir avec des croûtons frits, des pommes de terre vapeur ou d'autres légumes cuits à la vapeur, des olives noires, ...

Brandade aux épinard Hacher finement 250 g d'épinards préalablement blanchis. Les faire revenir dans une casserole avec un peu d'huile et incorporer immédiatement la brandade. Bien mélanger et ajouter 15 cl de crème fraîche. Servir très chaud.

Croquettes à la brandade Faire des "quenelles" avec 50 g de brandade (utiliser une poche à douille si vous en avez). Si la brandade ne vous paraît pas suffisamment consistante, ajouter une ou deux pommes de terre cuites écrasées en purée. Les croquettes ainsi formées, les rouler dans la farine. Passer ensuite dans un oeuf battu et de la chapelure très fine. Faire frire à feu vif.

Brandade parmentier Ajouter 500 g de purée de pommes de terre à la brandade et assaisonner à votre goût. Faire gratiner au four.

Soufflé à la brandade: Faire une béchamel épaisse. Ajouter 250 g de brandade, 4 jaunes d'oeufs. Battre les 4 blancs en neige, les incorporer à la préparation, poivrer et faire cuire dans un plat à soufflé bien beurré 20 min th.6.

Crêpes à la brandade Garnir les crêpes d'une légère couche de brandade, les rouler, les disposer dans un plat allant au four, saupoudrer de gruyère râpé et faire gratiner au four.

Vol au vent, croustades à la brandade Mettre 50 g de brandade dans chaque vol au vent et faire chauffer rapidement au four.

Toasts, tartines à la brandade Tartiner une épaisse couche de brandade sur du pain de campagne, ajouter les ingrédients de votre choix (tomates, roquette, olives, puis passer au four et servir très chaud. Présenter sur un lit de salade. J'ai trouvé d'autres recettes intéressantes que je livre à vos tests: Champignons farcis à la brandade Poivrons farcis à la brandade Bricks à la brandade Courgettes farcies à la brandade Tarte de tomates à la brandade de Nîmes Flan à la brandade, sauce tomate Tomates et aubergines grillées à la brandade Tomates farcies à la brandade Tourte à la brandade Enfin, voici le site de deux grands fabricants de brandade nîmoise: Coudène et Raymond Geoffroy

Cardons à la moelle

Cette recette fait partie de ma proposition de menu pour le réveillon "Menu 4"

Ingrédients pour 6 :
1 beau pied de cardon (3kg environ),
1 l d’eau,
1 cuillerée à soupe de farine,
3 cuillerées à soupe de vinaigre,
10 g de sel,
Sauce à la moelle:
200 g de beurre,
1 cuillerée à soupe de farine
½ l de bouillon,
100 g de moelle,
100 g de gruyère râpé
La préparation :Le cardon est une plante de la famille des artichauts dont on ne mange pas la fleur en bouton mais les côtes des feuilles.
Lorsque vous aurez enlevé les branches dures, les partes fibreuses et les bouts, il ne vous restera environ qu’un kilo de côtes. Les couper en morceaux et les jeter dans l’eau bouillante. Elles seront plus blanches si vous faîtes une cuisson au blanc, c'est-à-dire si vous avez versé dans l’eau un peu de farine diluée dans du vinaigre.Au bout d’une heure environ, elles doivent être tendres et cuites.

Pendant qu’elles cuisent, faire un roux avec le beurre et la farine, mouiller avec le bouillon de bœuf (tout préparé si vous n’en avez pas d’autre). Laisser mijoter et réduire pendant une demi-heure.
Couper la moelle en grosses lames et la pocher 5 minutes à l’eau bouillante salée.

Prendre un plat à gratin, dresser les cardes égouttées, poser la moelle, verser la sauce réduite, parsemer abondamment de gruyère râpé et mettre à gratiner à four chaud pendant 15 minutes (si tout est chaud, cela va très vite, sinon, ce plat préparé à l’avance mettra plus longtemps à être réchauffé et gratiné, alors il faudra 40 minutes)

Salade normande aux crevettes

Ingrédients pour 4: 3 pommes, 1 grosse scarole, 200 g de crevettes décortiquées, 1 dl 1/2 de crème fraîche, 2 cuillerées à café de moutarde, 1 citron, Sel et poivre du moulin.

La préparation: Eplucher les pommes, laver la salade. Couper les pommes en petits cubes et la salade en lamelles. Arroser l'ensemble acec le jus d'un demi citron. Dans un bol, mélanger la crème fraîche et la moutarde. Ajouter le jus de l'autre moitié du citron. Saler et poivrer. Disposer les lamelles de salade, les cubes de pommes et les crevettes décortiquées dans un saladier et arroser avec la sauce.

Toasts aux foies de volaille

Ingrédients pour 6 :300 g de foies de volaille,
150 g de crème fraîche,
2 verres à liqueur de calvados,
4 échalotes,

2 piments de cayenne,
3 pincées de quatre-épices,
1 pincée de noix de muscade râpée,
Huile,
Sel et poivre du moulin,
Pain de campagne ou pain complet.

La préparation :

Rincer rapidement les foies à l'eau tiède et les égoutter. Les disposer dans une cocotte en ajoutant un filet d'eau et un filet d'huile pour qu'ils n'attachent pas à la cuisson. Les placer sur un feu doux sans couvrir pendant 20 min environ. Les ôter du feu et les écraser grossièrement à la fourchette. Mélanger ensuite avec les échalotes hachées, assaisonner d'une bonne dizaine de tours de moulin à poivre. Saler, ajouter les piments écrasés, le quatre-épice et enfin la crème. Mélanger bien l'ensemble et faire cuire 25 min à feu doux. Ajouter ensuite les deux verres de calvados, mélanger et laisser cuire en couvrant 10 min.
Servir tiède sur des toasts de pain grillé.

Soupe au pistou

Une préparation un peu longue, mais cette soupe est tellement bonne !
Pistou provient du latin Pestare qui signifie écraser car il est indispensable d'écraser les feuilles de basilic au mortier pour bien les incorporer à la préparation. Le pistou sert à tartiner, assaisonner un potage aux légumes, voire même pour rehausser la saveur de légumes cuits à la vapeur, un poisson grillé, ...

Les ingrédients approximatifs pour 6 
1/2 jarret de porc 1/2 sel (facultatif),
6 saucisses grillées coupées en morceau,
Chorizo (facultatif).
250 g de haricots rouges,
250 g de haricots blancs frais,
250 g de haricots mange-tout effilés ou haricots verts plats ou haricots verts,
4 petites courgettes,
4 carottes,
2 oignons,
6 pommes de terre,
300 g de petites fèves surgelées écossées si possible,
4 tomates,
100 g de coquillettes,
5 l d'eau,
3 piments langue d'oiseau,
Herbes de provence,
Sel et poivre du moulin.

Pour le pistou

5 gousses d'ail,
Un bouquet de basilic,
200 g parmesan,
1 grand verre d'huile d'olive.
Sel, poivre.

La préparation
Mettre le jarret à dessaler 6 h en changeant l'eau une fois. Au moment de la cuisson, le rincer et le mettre dans une grande marmite. Recouvrir d'eau et porter à ébullition, écumer et laisser cuire 1 h 30. 

Préparer les légumes: éplucher les carottes, les oignons, les pommes de terres, les couper en morceaux ou en dés ainsi que les courgettes avec leur peau.
Écosser fèves et haricots. Pré-cuire les haricots s'ils sont secs (1 h environ) puis jeter leur eau.

Déposer les haricots blancs et rouges, les courgettes, les pommes de terre, les oignons dans une marmite, recouvrir d'eau froide et porter l'eau à ébullition. Baisser le feu, saler, poivrer puis couvrir et laisser mijoter 30 min puis ajouter ensuite les haricots verts, les fèves, les tomates pelées, ... et laisser cuire encore 30 min. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, attention particulièrement au sel vu la présence le la palette 1/2 sel !
En fin de cuisson, ajouter les coquillettes et continuer la cuisson jusqu'à ce que les coquillettes soient cuites.

Le pistou

Pendant ce temps, préparer le pistou. Piler au mortier 1 bol de basilic et les gousses d'ail. Ajouter l'huile d'olive en filet pour obtenir une pommade épaisse, poivrer et ajouter progressivement le parmesan râpé.
Incorporer 2 ou 3 cuillerées de pistou à la soupe en fin de cuisson.

Le service

Découper le jarret en et les saucisses en petits morceaux, les remettre dans la marmite et servir aussitôt avec le reste du pistou.

Certains préfèrent ne mettre que des légumes dans cette soupe du Midi, ou composer seulement avec des saucisses (de Toulouse ou autres), du lard salé, et/ou du chorizo... à vous de décider !
Conseils: veiller à cuire à feu doux une fois le jarret déposé et s'assurer qu'il y a beaucoup de bouillon dans la marmite.

Soupe au pistou

Une préparation un peu longue, mais cette soupe est tellement bonne !

Pistou provient du latin Pestare qui signifie écraser car il
est indispensable d'écraser les feuilles de basilic au mortier pour bien les
incorporer à la préparation. Le pistou sert à tartiner, assaisonner les
pâtes ou un potage aux légumes, voire même pour rehausser la saveur de légumes cuits à la vapeur, un poisson grillé, ...

Les ingrédients approximatifs pour 6 personnes

1/2 jarret de porc 1/2 sel (facultatif),

6 saucisses grillées coupées en morceau,

Chorizo (facultatif).

250 g de haricots rouges,
250 g de haricots blancs frais,
250 g de haricots mange-tout effilés ou haricots verts plats ou haricots verts,
4 petites courgettes,
4 carottes,
2 oignons,
6 pommes de terre,
300 g de petites fèves surgelées écossées si possible,
4 tomates,
100 g de coquillettes,
5 l d'eau,

3 piments langue d'oiseau,

Herbes de provence,

Sel, poivre

Pour le pistou.5 gousses d'ail,
Un bouquet de basilic,
200 g parmesan,
1 grand verre d'huile d'olive.
Sel, poivre.

La préparation 
Mettre le jarret à dessaler 6 h en changeant l'eau une fois. Au moment de la cuisson, le rincer et le mettre dans une grande marmite. Recouvrir d'eau et porter à ébullition, écumer et laisser cuire 1 h 30.Préparer les légumes: éplucher les carottes, les oignons, les pommes de terres, les couper en morceaux ou en dés. Laisser la peau des courgettes qu'il faut couper également en dés.
Écosser fèves et haricots. Pré-cuire les haricots s'ils sont secs (1 h environ) puis jeter leur eau.
Déposer les légumes haricots blancs et rouges, les courgettes, les pommes de terre, les oignons dans une marmite, recouvrir d'eau froide et porter l'eau à ébullition. Baisser le feu, saler, poivrer puis couvrir et laisser mijoter 30 min puis ajouter ensuite les haricots verts, les fèves, les tomates pelées, ... et laisser cuire encore 30 min. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, attention particulièrement au sel vu la présence le la palette 1/2 sel !
En fin de cuisson, ajouter les coquillettes et continuer la cuisson jusqu'à ce que les coquillettes soient cuites.
Pendant ce temps, préparer le pistou. Piler au mortier 1 bol de basilic et les gousses d'ail. Ajouter l'huile d'olive en filet pour obtenir une pommade épaisse, poivrer et ajouter progressivement le parmesan râpé.
Incorporer 2 ou 3 cuillerées de pistou à la soupe en fin de cuisson.
Découper le jarret en et les saucisses en petits morceaux, remettre dans la marmite et servir aussitôt avec le reste du pistou.
Certains préfèrent ne mettre que des légumes dans cette soupe du Midi, ou composer seulement avec des saucisses (de Toulouse ou autres), du lard salé, et/ou du chorizo... à vous de décider !
Conseils: veiller à cuire à feu doux une fois le jarret déposé et s'assurer qu'il y a beaucoup de bouillon dans la marmite.