Profiteroles de foie gras et sa compotée de cerises

Les ingrédients pour 4

300 g de foie gras mi-cuit,

Sel et poivre du moulin

Pour les profiteroles

60 g de beurre, 

25 cl d'eau, 

4 oeufs,

125 g de farine,

Sel.

Pour la compotée de cerises

400 g de cerises (surgelées éventuellement),

60 g de sucre en poudre,

10 cl de vinaigre de framboise,

10 g de beurre,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Les choux

Préchauffer le four à 190°C.

Battre légèrement les oeufs dans un bol.

Faire fondre le beurre dans 25 cl d'eau à peine salée. Quand le beurre est fondu, porter à ébullition, ajouter la farine d'un coup et cuire jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus à la casserole. Retirer du feu et verser dans un autre récipient et ajouter petit à petit les oeufs battus.

Garnir une poche à douille avec la pâte et former des choux de 4 cm sur une plaque de silicone.

Enfourner 20 minutes à 190° (les choux doivent être bien colorés, durs et ne pas dégager de vapeur en les ouvrant.

Une fois cuits, laisser sécher les choux à four ouvert, enfin, les sortir et les laisser refroidir.

La compotée de cerises

Faire revenir les cerises surgelées à feu doux avec le sucre environ 15 minutes. Les égoutter et garder le jus.

Faire chauffer le vinaigre de framboise 5 minutes dans une autre casserole. Ajouter ensuite 10 cl du jus de cuisson des cerises et prolonger la cuisson jusqu'à ce que la préparation devienne sirupeuse.

Hors du feu, ajouter le beurre, bien l'intégrer. Mélanger la sauce et les cerises et réserver.

Au moment de servir, réchauffer l'ensemble.

Le dressage

Découper les choux aux 2/3 de la hauteur et les remplir de compotée. Déposer une tranche de foie gras sur chaque profiterole. Saupoudrer d'une pincée de fleur de sel et de poivre du moulin.

Poser le couvercle sur le fois gras et disposer les profiteroles sur les assiettes de service.

On décorera avec le reste de la compotée de cerise et pourquoi pas des figues fraîches, de lamelles de mangue, de papaye, ...