Veloutés au foie gras avec châtaignes ou patates douces

Les ingrédients pour 4

250 g de foie gras de canard cru ou mi-cuit,

750 g de châtaignes ou de patates douces,

2 échalotes,

20 cl de crème liquide,

50 cl de bouillon de volaille,

Une giclée de vinaigre de Xérès (facultatif),

Quelques baies roses,

Sel, poivre du moulin.
Coppa pour la décoration

La préparation

Eplucher les patates douces ou les châtaignes, les couper en morceaux et les faire cuire dans le bouillon de volaille chaud environ 10-15 minutes.

Faire fondre sans coloration les échalotes dans un peu de graisse.

Couper 1/3 environ du foie gras en morceaux très fins (lorsqu'il sort du congélateur c'est plus facile!).

Mixer les patates douces ou les châtaignes avec la crème fraîche et les échalotes. Ajouter le reste du foie gras coupé en morceaux et mixer à nouveau. Ajouter du bouillon de volaille selon la texture souhaitée.

Rectifier l'assaisonnement avec du sel (attention, le bouillon est déjà salé), du poivre et du vinaigre de Xérès.

Servir bien chaud dans des terrines ou petites coupelles avec les copeaux de foie gras, les baies roses et des mouillettes de pain grillé.

Chips décoratifs
Chips de champignons aplatis entre deux plaques dans un four à 180° C pendant 25 minutes 
Chips de coppa, bacon, lard ou jambon grillées à sec dans une poêle ou au grill si vous ne souhaitez pas une forme plate, étaler les tranches de coppa sur une plaque allant au four. Recouvrir d'une feuille de papier cuisson et si possible, d'une seconde plaque de cuisson afin de les garder bien plates. Placer au centre du four et cuire 8' environ à 240°C (surveiller la cuisson!).