Ingrédients pour 6
1,5 kg de veau (épaule, poitrine, haut de côtes)
1 citron,
Pour le bouillon.2 oignons piqués de 2 clous de girofle,
2 gousses d'ail,
1 carotte,
1 branche de céleri,
1 poireau,
1 bouquet garni,
1 zeste de citron,
1/4 de vin blanc sec,
Sel, poivre
Pour la liaison.
2 jaunes d'oeuf,
2 dl de crème fraîche,
1/2 citron,
1 giclée de porto (facultatif),
Pour la garniture.20 petits oignons blancs,
300 g de champignons de Paris,
2 truffes (facultatif évidemment !)
La préparation
Émincer les légumes et disposer la viande et les légumes dans une large cocotte (avec les os éventuellement). Saler, bien poivrer car le bouillon doit être relevé. Couvrir d'eau (jusqu'à ce que le niveau soit légèrement au dessus de la viande) et de vin blanc (1/5 du volume d'eau). Porter à ébullition, écumer puis couvrir la cocotte et laisser cuire à légers bouillonnements pendant 1 h 1/2. Vérifier que la viande est cuite en piquant avec un couteau... il est parfois nécessaire de prolonger la cuisson jusqu'à 15 min de plus. Retirer les morceaux et les garder en attente au chaud.
Filtrer le bouillon et ne garder que la quantité nécessaire pour juste recouvrir la viande.
Faire revenir les petits oignons à la poêle dans un peu de beurre pendant 10 minutes à feu doux, puis ajouter les lamelles de champignons nettoyés, sans couvrir.
Remettre le bouillon filtré à chauffer doucement et y ajouter les oignons et les champignons. Goûter cette sauce, elle doit être savoureuse, parfumée, très relevée. Tout est prêt pour la liaison finale.
Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeuf avec la crème fraîche et le jus d'1/2 citron. Ajouter un doigt de porto. Verser dans le bouillon chaud (en retirer un peu s'il y en a trop). Mélanger vivement. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Ajouter la viande et éventuellement les truffes émincées. Laisser sur feu doux (sans bouillir) tout en remuant et servir avec du riz.
Cette recette est tout à fait adaptable à d'autres viandes blanches ou jeunes (agneau, poulet, lapin)
1,5 kg de veau (épaule, poitrine, haut de côtes)
1 citron,
Pour le bouillon.2 oignons piqués de 2 clous de girofle,
2 gousses d'ail,
1 carotte,
1 branche de céleri,
1 poireau,
1 bouquet garni,
1 zeste de citron,
1/4 de vin blanc sec,
Sel, poivre
Pour la liaison.
2 jaunes d'oeuf,
2 dl de crème fraîche,
1/2 citron,
1 giclée de porto (facultatif),
Pour la garniture.20 petits oignons blancs,
300 g de champignons de Paris,
2 truffes (facultatif évidemment !)
La préparation
Émincer les légumes et disposer la viande et les légumes dans une large cocotte (avec les os éventuellement). Saler, bien poivrer car le bouillon doit être relevé. Couvrir d'eau (jusqu'à ce que le niveau soit légèrement au dessus de la viande) et de vin blanc (1/5 du volume d'eau). Porter à ébullition, écumer puis couvrir la cocotte et laisser cuire à légers bouillonnements pendant 1 h 1/2. Vérifier que la viande est cuite en piquant avec un couteau... il est parfois nécessaire de prolonger la cuisson jusqu'à 15 min de plus. Retirer les morceaux et les garder en attente au chaud.
Filtrer le bouillon et ne garder que la quantité nécessaire pour juste recouvrir la viande.
Faire revenir les petits oignons à la poêle dans un peu de beurre pendant 10 minutes à feu doux, puis ajouter les lamelles de champignons nettoyés, sans couvrir.
Remettre le bouillon filtré à chauffer doucement et y ajouter les oignons et les champignons. Goûter cette sauce, elle doit être savoureuse, parfumée, très relevée. Tout est prêt pour la liaison finale.
Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeuf avec la crème fraîche et le jus d'1/2 citron. Ajouter un doigt de porto. Verser dans le bouillon chaud (en retirer un peu s'il y en a trop). Mélanger vivement. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Ajouter la viande et éventuellement les truffes émincées. Laisser sur feu doux (sans bouillir) tout en remuant et servir avec du riz.
Cette recette est tout à fait adaptable à d'autres viandes blanches ou jeunes (agneau, poulet, lapin)
Articles
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire