Loukoum

Les ingrédients pour 20 loukoums
24 g de gélatine en poudre,
30 cl d'eau,
500 g de sucre semoule,
30 g de sucre glace,
10 g de Maïzena,
2 cuillérées à café de sirop de rose, d'eau de rose ou d'eau de fleur d'oranger,
5 gouttes de colorant alimentaire orangé ou rouge.

La préparation
Faire fondre la gélatine dans l'eau froide. Faire chauffer 20 cl d'eau à feu doux avec le sucre à 115° maxi. Ajouter alors la gélatine fondue. Mélanger.
Ajouter quelques gouttes de colorant er remettre à chauffer jusqu'à 110°. Eteindre et stopper la cuisson en plongeant le fond de la casserole dans une bassine d'eau froide.
Verser le parfum et bien mélanger.
Tapisser l'intérieur d'une boîte en plastique avec du film alimentaire, y verser le mélange et placer 24 h au réfrigérateur.
Mélanger le sucre glace avec la Maïzena
Démouler les loukoums, les couper en cube et les enrober du glaçage.
Déguster.....

Calissons

Les ingrédients pour 10
150 g de poudre d'amande,
100 g de sucre glace,
100 g de melon confit,
25 g d'orange confite,
1 c à café d'eau de fleur d'orange,
1 feuille de pain azyme.

Pour le glaçage
75 g de sucre glace,
1/2 blanc d'œuf,
Colorant alimentaire orange ou rouge.

La préparation
Dans une casserole, mélanger amandes en poudre, sucre glace et fleur d'oranger. Faire chauffer 10 min à feu doux.
Mixer intimement le melon et l'orange confite et ajouter ce mélange à la pâte aux amandes. Mixer à nouveau.
Disposer le pain azyme sur une planche. Disposer dessus une couche de la préparation aux amandes. Bien lisser et laisser reposer environ 48h à l'air libre.
Pour finir, battre le demi blanc d'œuf, y incorporer le sucre glace et quelques gouttes de colorant.
Verser ce mélange sur la pâte, bien lisser et laisser reposer 3 heurs.
Détailler ensuite les calissons à l'emporte-pièce (les humidifier pour les empêcher de coller).
Mettre au four à 150° pendant 5 min juste pour faire durcir le glaçage.
Les déguster froids.

Personnellement, j'ai des emporte-pièces en forme traditionnelle de calisson, losanges !




 

Variations autour de la préparation de la crème anglaise

Ingrédients de base de la crème anglaise pour 4
8 jaunes d'œufs,
50 cl de lait,
100 g de sucre,
1 ou 2 bâtons de vanille de Madagascar fendus.

Recette de Thierry Marx
La crème anglaise inratable de Thierry Marx en vidéo ICI
Le principe:
Faire bouillir le lait à feu moyen avec les gousses de vanille fendues. Le laisser monter (sans déborder bien sûr, sinon aïe !!!)
Pendant ce temps, tout en surveillant le lait, clarifier les œufs (séparer le blanc des jaunes). Mélanger les jaunes avec le sucre et fouetter jusqu'à ce que le lait bouillant monte.
Verser le lait bouillant sur les œufs, remettre la casserole sur le feu, fouetter et remettre aussitôt la préparation dans la casserole sur le feu. Fouetter. C'est fini.

Pour faire une crème glacée, verser la crème anglaise refroidie dans un robot-coupe, mettre au réfrigérateur et sortir toutes les 30 minutes pour placer le bol sur le robot afin de remuer.
Ce serait tout aussi bien dans la sorbetière d'un Kitchenaid par exemple.
Servir ensuite en quenelle sur un lit de framboises fraîches saupoudrées de sucre glace.

Recette d'île flottante de Ghislaine Arabian :
Ile flottante au micro-ondes de Ghislaine Arabian  ICI

Trucs et astuces avec mon micro- ondes

Voici quelques astuces pour gagner du temps en utilisant le four à micro-ondes

Pour cuire un œuf : cassez l’œuf dans une tasse et laissez cuire 1  min (coque) à 2 min (dur) à pleine puissance.
Pour peler les légumes : envelopper oignons, échalotes, poivrons, ... dans du film et laisser 3 à 5 min à pleine puissance.
Pour monder les tomates: les couvrir d'eau et les laisser 1 min à pleine puissance.
Pour peler les amandes : les immerger dans l’eau, 1 min à pleine puissance.

Pour faire un caramel : chauffer sucre et eau, 2 min à pleine puissance.
Pour hydrater les fruits secs : les mattre dans du thé ou du rhum, 2 min à pleine puissance.

Pour faire une île flottante:
Ile flottante au micro-ondes de Ghislaine Arabian  ICI

 

Variations autour de la crème Chantilly salée

Ingrédients et recettes pour 8 verrines

Pour un capuccino de gorgonzola
30 cl de crème fraîche liquide,
125 g de gorgonzola
Couper le gorgonzola en dés et le mettre dans une casserole avec la crème. Faire bouillir et remuer afin que le fromage soit complètement fondu. Filtrer avec une passoire et laisser refroidir au réfrigérateur.

Pour une capuccino de lard fumé
30 cl de crème fraîche liquide,
4 tranches de lard fumé
Porter à ébullition la crème fraîche liquide et hors du feu, ajouter 4 tranches de lard fumé. Laisser infuser 30 minutes environ, filtrer avec une passoire et laisser refroidir au réfrigérateur.

Deux options ensuite pour la chantilly...
1- au siphon
Verser la crème bien froide dans un siphon. Revisser la tête et insérer une cartouche de gaz. Secouer vivement à la verticale, tête en bas, quatre fois er placer au réfrigérateur 2h minimum en position horizontale. Au moment de servir, actionner le siphon pour décorer votre verrine.

2- au fouet traditionnel ou au robot

Butternut ou potimarron en capuccino de gorgonzola ou de lard fumé

Les ingrédients pour 8
Pour le légume
1 butternut ou 1kg de potimarron / potiron,
1 oignon,
1 gousse d'ail,
50 cl de bouillon de volaille,
Huile d'olive,
Noix de muscade râpée,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Eplucher le butternut, le potimarron ou le potiron. Retirer les graines et couper la chair en dés.
Faire fondre l'ail et l'oignon dans un peu d'huile d'olive, ils ne doivent pas roussir. Ajouter le butternut (ou...), avec le bouillon de volaille et la noix de muscade. Saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter environ 30 minutes à feu doux.
Laisser tiédir et mixer. Au moment de servir, déposer cette puée/soupe dans le récipient de votre choix (verrine, petit bol, ...) et décorer avec la chantilly de votre choix (voir ci-dessous).

Pour le capuccino de gorgonzola
30 cl de crème fraîche liquide,
125 g de gorgonzola
Couper le gorgonzola en dés et le mettre dans une casserole avec la crème. Faire bouillir et remuer afin que le fromage soit complètement fondu. Filtrer avec une passoire et laisser refroidir au réfrigérateur.

Pour le capuccino de lard fumé
30 cl de crème fraîche liquide,
4 tranches de lard fumé
Porter à ébullition la crème fraîche liquide et hors du feu, ajouter 4 tranches de lard fumé. Laisser infuser 30 minutes environ, filtrer avec une passoire et laisser refroidir au réfrigérateur.

Deux options ensuite pour la chantilly...
1- au siphon
Verser la crème bien froide dans un siphon. Revisser la tête et insérer une cartouche de gaz. Secouer vivement à la verticale, tête en bas, quatre fois er placer au réfrigérateur 2h minimum en position horizontale. Au moment de servir, actionner le siphon pour décorer votre verrine.

2- au fouet traditionnel ou au robot

Astuce. Cette verrine peu être servie avec des tranches de lard fumé qui auront été placées 10 minutes au four à 201° afin de les faire croustiller.

Comment faire une sauce aux airelles

Les ingrédients
200 g d'airelles (fraîches, surgelées ou sèches réhydratées)
20 g de sucre,
25 cl de vin rouge

La préparation
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire réduire environ 20 minutes à feu doux afin d'obtenir une consistance légèrement sirupeuse.

Servir en accompagnement de magret de canard, de roti de bœuf, foie gras, ...