Magrets de canard laqués au four

Les ingrédients pour 2
1 beau magret de canard,
1 gousse d'ail écrasé,
Miel,
Soja,
1 cuillerée à café de fécule de maïs,
5 épices,
Poivre de Sechuan

La préparation
Inciser le magret en le quadrillant au couteau.
Préparer la marinade avec tous les ingrédients et y déposer le magret. Laisser macérer 30 à 45 min. Faire ensuite cuire au four 30 min à 180 °. Surveiller la cuisson afin que les magrets ne caramélisent pas trop...

Voici quelques propositions d'accompagnement pour les magrets de canard.
Aux légumes
3 poivrons, 2 petits piments secs, 400 g de tomates, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 30 cl de vin blanc.
Couper les poivrons débarrassés de leur peau en petites lanières  Hacher l'oignon, l'ail et les faire revenir dans un peu d'huile. Quand ils sont dorés, ajouter les tomates pelées et le vin blanc. Laisser cuire doucement 20-25 minutes. Ajouter alors les magrets, couvrir et laisser cuire 2-3 minutes. Retirer les magrets, les couper en tranches et servir avec l'accompagnement.

Aux fruits rouges
1 oignon, 2 tomates fraîches, 3 cuillerées à soupe de crème fraîche, 2 cuillérées à café de poivre vert, 100 g de groseilles ou de canneberges réhydratées si elles étaient sèches, cerises,... (garder quelques fruits pour la décoration finale).

Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile. Quand il commence à dorer, ajouter les tomates, saler et laisser réduire.
En fin de cuisson, rajouter le poivre vert et les fruits rouges, laisser doucement "confire" quelques instants et rajouter délicatement, au dernier moment, la crème fraîche.
Découper les magrets et les servir nappés de leur sauce aux fruits rouges. Décorer avec les quelques fruits rouges restant.

Aux figues
8 figues, 2 cuillerées à café de fond de veau, 5 cl de vinaigre de framboise, 20 g de beurre, 1/2 cuillérées à café de sucre roux, sel et poivre.

Dans une poêle ou dans la poêle de cuisson des magrets, ajouter le beurre, le sucre, déglacer avec un peu de vinaigre de framboise et le fond de veau dilué dans 10 cl d'eau. Saler et poivrer. Laisser cuire jusqu'à consistance d'un sirop. Déposer délicatement les figues 2 minutes dans cette sauce en cherchant à les enrober. Servir les magrets tranchés avec les figues et arroser du sirop obtenu.

Rhubarbe et framboises en verrines

Plant de rhubarbe Les ingrédients pour 6 700 g de rhubarbe, 250 g de framboises surgelées (en garder pour la décoration), 150 g de sucre en poudre, 3 Fjord ou fromage blanc, 3 cuillerées à soupe d'amandes effilées, 3 cuillerées à soupe d'eau de rose, 6 biscuits roses de Reims (en garder pour la décoration)

La préparation Éplucher la rhubarbe puis la couper en tronçons. La déposer dans une casserole avec les framboises, le sucre et l'eau de rose. Faire réduire en compote. Écraser grossièrement les biscuits roses de Reims et les disposer au fond des verrines. Ajouter au dessus 2 cuillères à soupe de Fjord (ou fromage blanc) et 2 cuillerées à soupe de compote. Saupoudrer d'amandes effilées et ajouter une nouvelle couche de Fjord. Décorer avec les ingrédients restant et mettre au frais jusqu'au moment de servir.

Crêpes aux agrumes et mangue

Livres de cuisine KitchenAid

Cette recette peut être préparée la veille. Elle est véritablement prodigieuse et d'un coût modéré... Un coup de coeur !

Les ingrédients pour 6
Les crêpes
150g de farine,
3 œufs,
20 cl de lait,
15 cl d'eau,
3 œufs,
1 c. à soupe de graines de pavot (facultatif),
1 pincée de sel,
3 cuillérées à soupe de sucre en poudre,
Beurre fondu pour la cuisson.

Le jus
100 g de beurre,
50 g de sucre,
Zeste râpé et jus de 2 oranges non traitées,
Zeste râpé et jus d'un citron non traité,
3 cuillérées à soupe de Grand Marnier ou Cointreau,
4 fruits de la passion,
2 cuillerées à soupe de miel liquide,
1 cuillerées à soupe de fleur d'oranger,
2 cuillerées à soupe de Limoncello,
1 cuillérée à soupe de rhum blanc pour flamber,
1 mangue bien mûre taillée en dés (facultatif).

La préparation
Les crêpes:
Mélanger au robot ou à la main tous les ingrédients pour la pâte à crêpes (avec le robot, je ne mets pas la farine en premier car elle a tendance à former une pâte épaisse au fond du bol) je la verse progressivement une fois le reste mélangé. Placer au réfrigérateur.
Cuire ensuite les crêpes finement dans un peu de beurre fondu.

Le jus
Faire chauffer doucement dans une casserole le beurre, le sucre, les zestes et jus de citron et d'orange, le Grand Marnier et la pulpe des fruits de la passion, puis à feu vif pendant environ 2 minutes.

Le service
Recouvrir chaque crêpe de jus et les plier en 8. Poser les dans un plat de cuisson pour tarte (rond) et verser le reste de jus. Mettre au frais jusqu'au moment de servir.
Environ 15 minutes avant de servir, allumer le four à 180° et réchauffer le plat jusqu'à ce que les crêpes soient chaudes (sans qu'elles cuisent).
Arroser de miel, de rhum et de Limoncello et flamber. Servir dans des coupelles accompagnées éventuellement de dés de mangues ou d'une quenelle de glace.

Cette délicieuse recette peut être préparée la veille.
Inspirée d'un livre de cuisine KitchenAid dans lequel la recette est servie avec de la glace au chocolat blanc... Un sorbet à la mangue ou à la mandarine serait tout aussi délicieux, mais
personnellement, je préfère la servir sans glace ni mangue car sur le plan gustatif, elle se suffit largement à elle-même.

Asperges sauvages en omelette

Nettoyer les asperges. Ne garder que la pointe comme sur la photo. Les tremper dans de l'eau légèrement vinaigrée, puis les égoutter. Les faire cuire dans une poêle avec un peu d'eau. Lorsqu'elle sont attendries et qu'il ne reste presque plus d'eau, verser un peu d'huile dans la poêle, faire revenir les asperges à feu moyen 1 à 2 minutes, puis verser les œufs battus pour terminer l'omelette.
Le goût des asperges sauvages est légèrement amer, ce que j'aime personnellement .

Sorbet mandarines

Les ingrédients pour 4
30 cl de jus de mandarine,
1 jus de citron,
2 cuillérée à soupe de liqueur à l'orange,
150 g de sucre.

La préparation
Mélanger intimement tous les ingrédients et les verser dans la sorbetière qui aura été placée au préalable plusieurs heures au congélateur et turbiner jusqu'à obtention de la consistance désirée. Servir aussitôt ou placer le sorbet dans un récipient au congélateur.
La sorbetière n'est pas indispensable, cependant, elle produira une consistance moins givrée.
Ce sorbet accompagnera avec bonheur vos plats de coquilles Saint-Jacques, de Saint-Jacques au vinaigre balsamique ou autres...

Saint-Jacques snackées, corail et sorbet...

Ingrédients pour 4
12 ou 16 noix de Saint-Jacques avec corail,
10 cl de crème fraîche,
1 échalote,
1/2 citron,
Beurre,
Persil haché,
Sel et poivre du moulin

La préparation
Séparer les noix de Saint-Jacques de leur corail. Mixer le corail avec la crème fraîche et le 1/2 citron.
Couper les noix en deux dans l'épaisseur.
Tailler finement l'échalote et la faire revenir dans le beurre, ajouter aussitôt les noix de Saint-Jacques à feu vif et laisser cuire environ 30 secondes de chaque coté (les noix doivent être translucides à cœur!). Verser la préparation avec le corail et laisser frémir quelques secondes.
Servir aussitôt dans des coupelles, parsemer de persil haché, et servir à votre convenance avec un sorbet mandarine ou plus osé avec un sorbet aux huîtres ou un sorbet mandarine!

Voir aussi: -> http://saveur-indigo.blogspot.fr/2012/01/utiliser-le-corail-des-saint-jacques.html

Huîtres en sorbet ou écume d'huîtres

Pour ceux qui aiment les huîtres évidemment...

Sorbet
Une fois les huîtres ouvertes, récupérer leur jus et attendre encore quelques minutes afin de récupérer leur 2ème jus.
Mixer 8 huîtres avec 10 cl de leur jus, 5 cl de vin blanc sec, 1/2 jus de citron, bien mélanger et verser dans une sorbetière... le bol de la sorbetière aura été mis au préalable plusieurs heures au congélateur.
Servir immédiatement avec votre poisson ou autre recette ou bien mettre la glace dans un bac ou autre récipient que vous conserverez au congélateur.

Variante
6 belles huîtres (environ 100 g) avec leur jus,
50 g de crème fraîche liquide,
50 g de noix de Saint-Jacques (2 ou 3),
1/2 citron pressé,
1 zeste de citron
Même processus que ci-dessus !

Ecume d'huîtres
Ouvrir 12 huîtres , récupérer leur eau et les laisser reproduire leur seconde eau. Verser dans une casserole, ajouter le jus d' 1/2 citron. Poivrer (ne pas saler !), faire chauffer quelques secondes et mélanger très vivement au fouet jusqu'à ce que la préparation soit mousseuse !
Déposer sur votre poisson par exemple...
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