La paëlla préférée d'encresepia

C'est la recette de la première paella que j'ai faite il y a quelques années (et même plus!) et j'y suis restée fidèle vu son succès.

Les ingrédients pour 12

1 kg de riz rond de Camargue ou d'Espagne,

500 g de chorizo,

2 poulets coupés chacun en 12 morceaux,

400 g de travers de porc coupé en 12 morceaux (facultatif),

15 langoustines,

15 gambas,

2 l de moules,

1,5 kg de seiches ou calmars (facultatif),

1 kg de poivrons,

2 bols de petits pois surgelés,

2 petites courgettes (facultatif),

8 tomates,

4 gousses d’ail,

2 dl d’huile d’olive,

2 g de safran en pistil,

Sel et poivre.

La préparation

Au préalable (le jour même ou la veille). Placer les poivrons au four à 200° jusqu’à ce qu’ils noircissent. Les mettre ensuite quelques minutes dans un sac en plastique fermé afin de retirer ensuite plus facilement leur peau. Les couper et enlever les pépins. Nettoyer le poulet, le couper en morceaux et le faire revenir dans une cocotte contenant 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Ajouter deux gousses d'ail hachées et deux tomates coupées en cube. Lorsque les morceaux sont bien dorés, saler, poivrer etverser 1/2 l d'eau avec un bouillon. Laisser mijoter environ 25 min.

Pendant ce temps, laver les moules et les faire ouvrir rapidement sur feu vif  puis ôter une coquille de chaque moule et réserver. Passer le jus de cuisson dans une passoire fine et réserver également.

La cuisson de la paëlla (environ 30 min avant le repas)

Dans une poêle à paëlla, verser l’huile et l’ail coupé en lamelles (il doit rester translucide sans brunir). Ajouter les gambas et les langoustines (tout doit griller doucement) et les retirer dès qu’elles commencent à bien rougir. Les remplacer quelques minutes par le chorizo (le retirer également) et les tomates pelées coupées en quartier.

Mesurer le riz à l’aide d’un verre doseur et calculer la quantité de liquide à verser auquel on aura rajouté les liquides récupérés de la cuisson des divers ingrédients (liquide= le double du riz). Personnellement, je le rince au préalable sous l’eau froide courante pour évacuer l’amidon. Verser le riz en pluie dans la poêle dans laquelle il ne reste que les tomates. Laisser cuire jusqu’à que le riz commence à devenir translucide et à dorer, puis verser les liquides récupérés de la cuisson du poulet et des moules. Compléter si nécessaire avec de l’eau et un cube de bouillon de volaille.

Ajouter le poulet, les langoustines, les calmars éventuellement et parfumer avec le safran. Goûter avant d’assaisonner de sel et de poivre (le jus des moules est naturellement salé !). Ajouter le poivron coupé en lamelles, les petits pois, les courgettes taillées en lamelles à la mandoline japonaise et laisser cuire une vingtaine de minutes à feu doux. Le riz doit avoir absorbé le jus, mais l’ensemble doit rester moelleux.

Cinq minutes avant la fin de cuisson, ajouter le chorizo, les langoustines et les gambas disposées joliment sur le dessus. Vérifier à nouveau l’assaisonnement et au dernier moment, piquer les moules dans leur demi-coquille. Décorer de demi-tranches de citron.

Couvrir d’une feuille d’aluminium, la cuisson va se prolonger légèrement et les saveurs mieux se répartir.

On peut introduire des calmars coupés en lamelles en même temps que les langoustines et également du travers de porc coupé en morceaux

La paëlla préférée d'encresepia

Les ingrédients pour 12

1 kg de riz rond de Camargue ou d'Espagne,
500 g de chorizo,
2 poulets coupés chacun en 12 morceaux,
400 g de travers de porc coupé en 12 morceaux (facultatif),
15 langoustines,
15 gambas,
2 l de moules,
1,5 kg de seiches ou calmars (facultatif),
1 kg de poivrons,
2 bols de petits pois surgelés,
2 petites courgettes (facultatif),
8 tomates,
4 gousses d’ail,
2 dl d’huile d’olive,
2 g de safran en pistil,
Sel et poivre.

La préparation
Au préalable (le jour même ou la veille). Placer les poivrons au four à 200° jusqu’à ce qu’ils noircissent. Les mettre ensuite quelques minutes dans un sac en plastique fermé afin de retirer ensuite plus facilement leur peau. Les couper et enlever les pépins. Nettoyer le poulet, le couper en morceaux et le faire revenir dans une cocotte contenant 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Ajouter deux gousses d'ail hachées et deux tomates coupées en cube. Lorsque les morceaux sont bien dorés, saler, poivrer etverser 1/2 l d'eau avec un bouillon. Laisser mijoter environ 25 min.

Pendant ce temps, laver les moules et les faire ouvrir rapidement sur feu vif  puis ôter une coquille de chaque moule et réserver. Passer le jus de cuisson dans une passoire fine et réserver également.

La cuisson de la paëlla (environ 30 min avant le repas)
Dans une poêle à paëlla, verser l’huile et l’ail coupé en lamelles (il doit rester translucide sans brunir). Ajouter les gambas et les langoustines (tout doit griller doucement) et les retirer dès qu’elles commencent à bien rougir. Les remplacer quelques minutes par le chorizo (le retirer également) et les tomates pelées coupées en quartier.

Mesurer le riz à l’aide d’un verre doseur et calculer la quantité de liquide à verser auquel on aura rajouté les liquides récupérés de la cuisson des divers ingrédients (liquide= le double du riz). Personnellement, je le rince au préalable sous l’eau froide courante pour évacuer l’amidon. Verser le riz en pluie dans la poêle dans laquelle il ne reste que les tomates. Laisser cuire jusqu’à que le riz commence à devenir translucide et à dorer, puis verser les liquides récupérés de la cuisson du poulet et des moules. Compléter si nécessaire avec de l’eau et un cube de bouillon de volaille.

Ajouter le poulet, les langoustines, les calmars éventuellement et parfumer avec le safran. Goûter avant d’assaisonner de sel et de poivre (le jus des moules est naturellement salé !). Ajouter le poivron coupé en lamelles, les petits pois, les courgettes taillées en lamelles à la mandoline japonaise et laisser cuire une vingtaine de minutes à feu doux. Le riz doit avoir absorbé le jus, mais l’ensemble doit rester moelleux.
Cinq minutes avant la fin de cuisson, ajouter le chorizo, les langoustines et les gambas disposées joliment sur le dessus. Vérifier à nouveau l’assaisonnement et au dernier moment, piquer les moules dans leur demi-coquille. Décorer de demi-tranches de citron.
Couvrir d’une feuille d’aluminium, la cuisson va se prolonger légèrement et les saveurs mieux se répartir.

On peut introduire des calmars coupés en lamelles en même temps que les langoustines et également du travers de porc coupé en morceaux

Soupe de pêches

Ingrédients pour 6
350 g de fraises ou autres fruits,
6 pêches,
12 boules de glace,
12 feuilles de menthe fraîche hachées,
100 g de sucre cristallisé,
Menthe alcoolisée.

Pour le jus
1/3 de litre de vin blanc sec,
100 g de sucre,
Baies roses (quelques unes)
Fleur d'oranger (quelques gouttes).

La préparation
La veille: préparer le jus.
Mettre le sucre et le vin blanc dans une casserole, faire chauffer doucement jusqu'à ce que le sucre soit totalement fondu. Ajouter 3 pêches coupées en lamelles, quelques baies roses et laisser cuire environ  7 min.  Parfumer avec la fleur d'oranger. Laisser refroidir au réfrigérateur.

Le jour même:  préparer le sucre vert en imbibant très légèrement le sucre cristallisé avec quelques gouttes de menthe verte alcoolisée (type Jet27).
Choisir une coupe par personne. Y déposer les fraises coupées en deux, un peu de menthe hachée, quelques morceaux de pêches pelées cuites.  Mettre ensuite les boules de glace, puis des morceaux de pêches fraîches et de fraises, un hachis de menthe.
Terminer avec le sucre vert et arroser avec le jus. Décorer de feuilles de menthe et servir frais.

Cette recette offre de nombreuses variantes en fonction de vos goûts, de la saison. On peut réduire la quantité de glace et ajouter de plus de fruits, ... On peut également remplacer le jus par du 35 cl de vin muscat, du banyuls ou du porto blanc auquel on ajoute deux cuillerées à café de miel.

Tarte à la rhubarbe

Les ingrédients.
750 g de rhubarbe,
150 g de sucre,
1 oeuf entier + 2 jaunes (garder les blancs restant pour la meringue),
1 cuillerée à soupe de Maïzena,
1 sachet de sucre vanillé,
20 cl de crème fraîche.
1 pâte brisée.

Pour la meringue
2 blancs d'oeuf,
75 g de sucre semoule,
Facultatif, 1 cuillerée à café de levure chimique.

La préparation.
Laver la rhubarbe et l'éplucher grossièrement pour la débarrasser des plus grosses peaux. La couper en tronçons de 1,5 cm environ. Laisser dégorger quelques heures dans un plat avec 60 gr de sucre.
Péchauffer le four à 220 ° (th. 7).
Battre les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse, puis ajouter la sucre vanillé, la Maïzena et la crème fraîche. Mélanger intimement.
Beurrer votre plat à tarte (27 cm) et y déposer la pâte brisée. La piquer à la fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle à la cuisson. Déposer la rhubarbe (égouttée!) et verser la préparation aux oeufs.
Enfourner environ 35 min.

Peu avant le repas, vous pouvez y ajouter une meringue
La meringue
Battre les blancs d'oeuf avec une pincée de sel. Dès qu'ils ont monté, verser progressivement le sucre (et éventuellement la levure chimique) jusqu'à ce que le mélange soit très ferme. Retourner le récipient pour vous en assurer.
Etaler la préparation sur votre tarte (rhubarbe, citron par exemple) à l'aide d'une spatule ou d'une poche à douille et mettre au four à 120° une dizaine de minutes. La meringue doit commencer à dorer.
Sortir du four et déguster !

Meringue rapide pour tartes

Les ingrédients.
2 blancs d'oeuf
75 g de sucre semoule
Facultatif, 1 cuillerée à café de levure chimique.

La préparation.
Battre les blancs d'oeuf avec une pincée de sel. Dès qu'ils ont monté, verser progressivement le sucre (et éventuellement la levure chimique) jusqu'à ce que le mélange soit très ferme. Retourner le récipient pour vous en assurer.
Etaler la préparation sur votre tarte (rhubarbe, citron par exemple) à l'aide d'une spatule ou d'une poche à douille et mettre au four à 120° une dizaine de minutes. La meringue doit commencer à dorer.
Sortir du four et déguster !

Tuiles de parmesan

Ingrédients:
150 g de parmesan pour une vingtaine de tuiles.

La préparation:
La cuisson grill.
Râper le parmesan assez finement... Recouvrir la plaque du four d'une feuille de papier sulfurisé et y déposer le parmesan (une cuillerée à soupe rase) en veillant à espacer les portions.
Etaler légèrement avec le dos de la cuillère pour donner une forme incurvée.

Mettre la plaque au four sous le grill (attention à ne pas brûler le papier sulfurisé!).
Surveiller la cuisson... les tuiles doivent être croustillantes, donc colorées (environ 2mn selon le four).
A la sortie du four, les déposer rapidement sur l'arrondi d'un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme de tuile.
Bonne dégustation !

Cuisson au four
20 minutes à 120°

Quiche sans pâte

Je dois vous avouer que je préfère cette consistance sans pâte pour les quiches !

Ingrédients pour 4
100 g de farine,
3 oeufs,
1/2 l de lait,

1 oignon,
200 g de cubes de jambon,
150 de lardons fumés,
100 g de gruyère râpé,
Persil,
1 pincée de sel,
Poivre du moulin.
Variantes: poireaux, tomates confîtes, petits pois, asperges, chorizo ...

La préparation
Préchauffer le four th 7 (210°).
Faire revenir l'oignon dans une poêle avec du beurre, ajouter les lardons. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les lardons commencent à brunir. Ajouter le jambon, puis le persil haché et arrêter la cuisson.
Mélanger farine et oeufs. Verser progressivement le lait en mélangeant intimement. Ajouter sel, poivre et gruyère râpé.
Beurrer un moule à manqué. Verser la préparation oignon-lardons. Puis verser dessus la préparation farine, lait et oeufs.
Enfourner 35 min environ. Baisser la température du four sur la fin si le dessus de la quiche brunit trop.
Sortir du four 15 min avant de déguster avec une salade verte par exemple.

J'ai un moule à manqué de grande taille, aussi j'ai doublé les ingrédients de la garniture. Pour la pâte, j'ai mis 150 g de farine, 75 cl de lait pour 4 ou 5 oeufs). Laisser cuire 40 min environ tout en vérifiant la cuisson.