Aile de raie au vinaigre de framboise

C'est une recette de luxe...

Ingrédients pour 4 1,5 kg d'aile de raie, 2 l de court-bouillon, 100 g de morilles fraîches, en conserve ou déshydratées, 100 g de champignons de Paris, 1 truffe noire, 1 verre de madère, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche, 1 gousse d'ail, 2 échalotes finement hachées, 20 cl de vinaigre de framboise, 150 g de beurre, 100 g de framboises surgelées, Sel et poivre du moulin.

La préparation Demander au poissonnier de lever les filets de l'aile de raie (entiers si possible). Le court-bouillon. Faire chauffer 2 l d'eau, 1 verre de vinaigre, 2 carottes, 2 oignons, 25 g de sel, poivre en grains, thym et laurier. Les champignons. Laver soigneusement les morilles si elles sont fraîches ou bien faire tremper les morilles déshydratées 15 min dans de l'eau froide ou rincer les morilles en pot. Laver de même les champignons de Paris. Sécher ensuite les morilles sur un linge. Hacher les champignons, hacher la truffe. Réserver la moitié du hachis de truffe pour la présentation. Dans une poêle, faire fondre 20 g de beurre et une cuillerée à soupe d'huile. Y mettre les échalotes hachées et la pointe d'ail hachée. Ajouter les champignons et faire revenir jusqu'à complète évaporation de l'humidité. Saler, poivrer, et en fin de cuisson, ajouter le hachis de la demi-truffe. Réserver. Cuisson du poisson. Mettre les filets de raie dans le court-bouillon refroidi et laisser cuire 15 min environ. Sortir délicatement les filets du court-bouillon et enlever la peau. Réserver dans un endroit chaud (entrée du four par exemple ...). La sauce. La préparer pendant la cuisson du poisson. Dans une casserole, faire réduire de moitié les 20 cl de vinaigre de framboise. Saler, poivrer. Hors du feu, incorporer le beurre coupé en morceaux et battre à la fourchette jusqu'à complète liaison. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Ajouter une cuillère à café de coulis de framboise obtenu en mixant les framboises surgelées. Pour servir. Reconstituer l'aile de raie telle qu'elle était au début. A la place de l'arête centrale, dresser une ligne de truffes hachées. Servir avec la préparation aux champignons réchauffée. Incorporer les deux cuillerées de crème fraîche au verre de madère réduit aux 3/4 et lier la préparation aux champignons au dernier moment avec la crème au madère. Présenter la sauce au vinaigre de framboise et le coulis de framboise restant à part.

Verrines de courgettes

Les ingrédients pour 4

Marguerite de cuisson fermée

4 courgettes,
1 tomate,
1 citron,
80 g de gorgonzola,

1/2 boule de mozzarella,
4 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
30 cl de crème fleurette,
100 g de parmesan râpé,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Nettoyer les courgettes. Les essuyer, couper les bouts, mais ne les peler pas. Réserver une courgette et découper les trois autres en gros dés. faire cuire à la vapeur pendant 15 min (utiliser une marguerite, très pratique pour ce genre de cuisson).

Mixer ensuite en très fine purée, y incorporer la crème fraîche et le gorgonzola en morceaux. Mixer encore. Déposer le mélange dans un plat creux, couvrir d'un film alimentaire et garder au frais.
Détailler la courgette restante en fins bâtonnets. Les mettre dans un bol et ajouter le jus de citron. Couvrir également d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur.

Peler et épépiner les tomates. découper la pulpe en dés ainsi que la mozzarella. Placer tomates et mozzarella dans un saladier, arroser d'huile d'olive, couvrir d'un film alimentaire et mettre au frais.

Au moment de servir, saler et poivrer chaque préparation.
Répartir ensuite dans les verrines la purée de courgette, puis les dés de tomates et de mozzarella et terminer par les bâtonnets de courgette crue. Servir avec un gressin ou ...

A défaut de verrines, servir dans des verres à vodka... vides !

Sauce foie gras aux morilles

Succulente sauce pour magret de canard par exemple, mais pour un jour de fête car ... pas bon marché !

Les ingrédients 
250 g de foie gras mi-cuit,
2 cuillerées à soupe de baies roses,
250 g de morilles,
10 cl de crème fraîche,
20 cl de bouillon de volaille.

La préparation 
Prélever la graisse sur le foie gras. Le couper ensuite en fines lamelles à réserver au frais.
Faire revenir les morilles 7 min dans la graisse du foie gras et réserver au chaud.
Concasser les baies roses, verser dans une casserole le bouillon, puis la crème fraîche et les baies roses. Faire infuser quelques minutes à feu doux. Ajouter délicatement les lamelles de foie gras et laisser mijoter 8 min en remuant. Mixer le tout.
Napper aussitôt les morilles avec cette sauce ainsi que la préparation à laquelle elle est destinée (magret de canard rosé,...)

Attention cependant à la cuisson des morilles !
La morille renferme une toxine qui peut occasionner certains troubles ! Elle ne doit pas se manger crue, ni même mi cuite !
Pour plus d'informations, voir ICI

Un punch planteur avec fruits frais

Ingrédients pour 8 :3 verres de rhum agricole de Martinique, 3 verres de jus d'oranges pressées, Le jus d'un ananas (ou 3 verres de jus d'ananas), 1 verre de jus de mangue, 1 jus de citron vert, 1 verre de sirop à préparer la veille: 1 verre d'eau, 1 verre de sucre, 1 zeste de citron, 1 bâton de cannelle, 1 bâton de vanille, Rondelles de gingembre frais, Rondelles de citrons et morceaux d'ananas en décoration ainsi que des dés de mangue pour ...Nico qui adore la mangue.

La préparation :Faire chauffer jusqu'à 1/3 d'évaporation de l'eau le verre d'eau, le sucre, le zeste de citron, la canelle et la vanille. Laisser refroidir et garder au frais. Le lendemain, verser tous les ingrédients dans un bocal à punch ou un grand saladier et ajouter le sirop préparé la veille. Laisser macérer un moment avant de servir. Ce punch est loin d'être le plus rapide à réaliser si l'on prend comme je le conseille des fruits frais. Avec des jus de fruits tout préparés, veiller à ce qu'ils soient de bonne qualité. Le sirop préparé soit même peut être remplacé par du sirop de canne ou de la cassonade, mais dans ce cas, ne pas oublier les ingrédients qui le composaient.. Pour une plus grande quantité, multiplier la recette en respectant les proportions.

Saint-Jacques poêlées et espuma à la vanille

Cette recette fait partie de ma proposition de menu pour le réveillon "Menu 2"

J'ai réalisé aujourd'hui une excellente recette trouvée dans le livre "What's up, la cuisine tendance" qui figure ci-contre dans la liste des livres qui font partie de ma collection et que je recommande. J'y ai apporté quelques petites modifications afin de mieux m'organiser. J'ai utilisé un siphon.
 

Les ingrédients pour 6 12 noix de Saint-Jacques 1 citron vert non traité, 1 gousse de vanille, 1 mangue, 15 cl de crème fraîche entière liquide, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, 1 noisette de beurre, Fleur de sel, poivre du moulin.

La préparation J'ai utilisé des noix de Saint-Jacques vendues au détail chez le poissonnier. Si vous en trouvez des fraîches dans leur coquille, voir ici , si elle sont congelées, les faire décongeler et les tremper 30 min environ dans un peu de lait. Retirer le corail des noix de Sain-Jacques. Zester le citron vert. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et prélever les graines à l'aide de la lame d'un couteau. Éplucher et détailler la mangue en dés: pour cela j'ai suivi les conseils donnés par une internaute guadeloupéenne : "fendre la mangue verticalement sur la tranche puis horizontalement au milieu, ensuite quadriller pour former des petits cubes qu'il suffira de détacher ensuite avec un couteau bien aiguisé". Pour moi, ça a marché ! Par contre, comme beaucoup, je n'ai pas trouvé de mangue suffisamment mûre pour la recette... aussi, j'ai fait cuire quelques minutes les cubes de mangue dans un peu d'eau bouillante jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Disposer les cubes de mangue dans le fond d'une coupelle ou d'une verrine. Faire chauffer la crème fraîche avec les zestes de citron et les graines de vanille dans une casserole à petit feu sans bouillir. Au premier frémissement, retirer du feu et laisser infuser 30 min. Préparer ensuite le siphon selon les indications du constructeur. Passer la crème au tamis fin et la verser dans le siphon. Faire chauffer l'huile d'olive avec le beurre dans une poêle. Couper les noix de Saint-Jacques en deux dans leur épaisseur si elles vous paraissent trop grosses et les poêler 1 min de chaque côté. Les disposer ensuite sur les dés de mangue. Saupoudrer de fleur de sel et de poivre du moulin. Fermer le siphon, mettre la cartouche de gaz, secouer vivement et verser l'espuma (écume) sur les noix de Saint-Jacques sans les recouvrir (et là, j'ai eu beaucoup de mal à le faire proprement, mais c'était la seconde fois que j'utilisais le siphon (voir la première expérience). Servir aussitôt ! c'est sublime, digne d'un repas de Noël comme le pense mon amie Nicole... Variante Au lieu d'un espuma, vous pouvez réaliser une émulsion, plus simple peut-être. Laisser infuser environ 30 minutes les graines d'une gousse de vanille et la gousse elle-même dans 1/4 de litre de lait entier. Retirer ensuite la gousse qui servira ensuite à la décoration des assiettes et mixer le lait avec 30 g de beurre. On obtient une mousse que vous disposerez dans les assiettes au moment de servir.

Coquilles Saint-Jacques en petites cuillères apéritives

Ingrédients pour 15 personnes :15 noix de Saint-Jacques - 1 mangue mûre à point -1 tasse à café de vinaigrette - une cuillerée à café de baies roses - gingembre frais râpé ou 1 pincée de gingembre en poudre.

La préparation :Tailler la mangue en tout petits cubes et la mettre dans la vinaigrette. Laisser mariner environ 1 h. Placer cette préparation dans des petites cuillères apéritives. Mettre au réfrigérateur. Au moment de l'apéritif, faire griller dans une poêle anti-adhésive les noix de Saint-Jacques à feu vif environ 1 min. de chaque côté. Les sortir de la poêle et couper en 2 et les poser sur la cuillère (2 par cuillère). Mettre un ou deux grains de sel et deux ou trois baies roses.
Bien sûr, cette recette peut également être servie dans des petites coupelles ou agrémenter une verrine, dans ce cas, prévoir selon la grosseur 3 ou 4 noix de Saint-Jacques par personne .
Le problème est de trouver une mangue mûre à point, elle doit être souple au toucher un peu comme un avocat... Bon à savoir, il en existe aussi en boîte ou surgelée! Vous pouvez aussi faire cuire une mangue insuffisamment mûre une fois que vous l'avez taillée en dés... voir ici

Blanquette aux trois poissons

Ingrédients pour 4 personnes 300 g de lotte, 300 g de filets de truite de mer, 300 g de saumonette, 1/2 de sachet de court-bouillon MAGGI, 1/2 litre d'eau froide, 200 g de champignons de Paris en boîte, 20 g de beurre, 20 g de farine, 1 jaune d'œuf, 1 cuillerée à soupe de crème fraîche, 500 g de pommes de terre vapeur, Croûtons, Poivre du moulin

La préparation Déposer les poissons coupés en morceaux dans le court-bouillon froid et les faire cuire 10 minutes. Égoutter et maintenir au chaud. Faire fondre doucement le beurre, ajouter la farine et verser 1/2 litre du bouillon (plutôt moins que plus). Laisser cuire 10 minutes à feu doux en remuant. Ne pas saler, mais poivrer. Mélanger le jaune d'œuf à la crème fraîche, battre et verser cette préparation, ajouter les champignons. Remettre les poissons dans cette sauce et les faire réchauffer. Servir avec des pommes de terre vapeur et des croûtons dorés. Variantes : au lieu des champignons en boîte, faire revenir doucement 3 minutes environ des champignons de Paris à la poêle après les avoir lavés et émincer. Les pommes de terre peuvent être remplacées par du riz.