Osso-Buco à la milanaise

Les ingrédients pour 4
4 rondelles de jarret  de veau avec os à moelle,
Un peu de farine pour enrober la viande,
60 g de beurre,
1 c à s d'huile d'olive,
1 oignon,
1 gousse d'ail,
10 cm de zeste de citron + un peu de zeste en bâtonnets,
1petite boîte de concentré de tomates,
1 grande boîte de tomates en morceaux,
1 verre de vin blanc sec,
Bouquet garni,
Sel, poivre,
1 pincée de piment d'Espelette,
Parmesan et gruyère râpé.

Accompagnement
Tagliatelles ou spaghettis.

La préparation
Passer les morceaux de veau dans la farine, saler et poivrer. Les faire revenir dans une cocotte à feu vif avec le beurre et l'huile, les sortir et réserver.
Faire revenir l'oignon finement haché, ajouter le concentré de tomates et le vin blanc. Faire bouillir 2-3 minutes, ajouter le boîte de tomates en morceaux, le bouquet garni, l'ail écrasé, le sel et le poivre.
Rajouter les morceaux de viande mis de coté et laisser cuire environ 1h30 à feu doux, la sauce doit juste recouvrir la viande... (25' en autocuiseur)
Vérifier l'assaisonnement en cours de cuisson. Poursuivre la cuisson de quelques minutes si nécessaire.
Faire cuire les tagliatelles ou les spaghettis dans de l'eau salée avec une giclée d'huile d'olive..
Trois solutions s'offrent à vous ensuite:
- Faire gratiner l'osso-buco 2-3 minutes dans un plat à four sous le grill après l'avoir saupoudré de parmesan et/ou de gruyère râpé et servir les pâtes à part,
ou bien
- Mettre l'osso-buco dans un plat à gratin, le recouvrir de pâtes, puis de parmesan et/ou de gruyère râpé et faire gratiner l'ensemble sous le grill,
ou simplement
- Servir l'osso-buco et les pâtes à part en mettant gruyère râpé et parmesan dans une coupelle à la disposition des convives.
Ma préférence va nettement aux propositions gratinées.

Un plus, faire flamber le viande au cognac juste après avoir fait revenir les morceaux au début de la préparation.

Velouté de potiron et chips de poitrine fumée

Les ingrédients pour 4 
300 g de potiron,
20 cl de crème fraîche fluide à 30%,
8 tranches de poitrine fumée,
50 g de foie gras de canard entier,
1 filet d'huile d'olive,
1 oignon
1 pincée de muscade en poudre
4 brins de persil

La préparation
Couper la chair du potiron en gros dés. Eplucher et découper l'oignon en lamelles, puis le faire revenir dans une cocotte avec un peu d'huile. Ajouter les dés de potiron dans la cocotte et recouvrir d'eau à hauteur. Laisser bouillir environ 45 minutes à 1 heure : les légumes sont cuits lorsque la fourchette rentre facilement dans un morceau de potiron.

Pendant ce temps, découper des petits dés de foie gras et les réserver au congélateur.
Faire sécher les tranches de poitrine fumée sur une plaque au four en position grill pendant quelques minutes et réserver.
Mixer le contenu de la cocotte, ajouter la crème liquide et assaisonner (sel, poivre, noix de muscade selon votre goût).

Au moment de servir, verser le velouté de potiron dans les petits bols ou verrines, y plonger quelques dés de foie gras et parsemer de persil ciselé. Enfin, surmonter le tout de chips de poitrine fumée.

Servir dans des petits bols évasés (le noir va si bien au potiron!) ou dans des verrines.

Velouté de potiron et chips de poitrine fumée

Les ingrédients pour 4 
300 g de potiron,
20 cl de crème fraîche fluide à 30%,
8 tranches de poitrine fumée,
50 g de foie gras de canard entier,
1 filet d'huile d'olive,
1 oignon
1 pincée de muscade en poudre
4 brins de persil

La préparation
Couper la chair du potiron en gros dés. Eplucher et découper l'oignon en lamelles, puis le faire revenir dans une cocotte avec un peu d'huile. Ajouter les dés de potiron dans la cocotte et recouvrir d'eau à hauteur. Laisser bouillir environ 45 minutes à 1 heure : les légumes sont cuits lorsque la fourchette rentre facilement dans un morceau de potiron. 

Pendant ce temps, découper des petits dés de foie gras et les réserver au congélateur. Faire sécher les tranches de poitrine fumée sur une plaque au four en position grill pendant quelques minutes et réserver. Mixer le contenu de la cocotte. Verser la crème liquide, saler, poivrer et ajouter de la muscade selon votre goût.

Au moment de servir, verser le velouté de potiron dans les petits bols ou verrines, y plonger quelques dés de foie gras et parsemer de persil ciselé. Enfin, surmonter le tout de chips de poitrine fumée.

Servir dans des petits bols évasés noirs ou dans des verrines

Coquilles Saint-Jacques au chorizo gratinées au four

Les ingrédients pour 4
12 noix de Saint-Jacques avec ou sans corail,
8 tranches de chorizo doux,
50 g de beurre + une noix pour la cuisson au four,
2 cuillérées à soupe d'huile d'olive,
1 cuillérée à soupe de persil ciselé,
2 cuillérées à soupe de chapelure,
2 cuillérée à soupe de parmesan,
2 gousses d'ail de taille moyenne,
1 cuillérée à soupe de whisky (de cognac ou d'armagnac).

La préparation
Préchauffer le four à 250°.
Préparer tous les ingrédients pour la cuisson finale au four ultérieurement:
Couper le chorizo en petits dés, émincer finement l'ail.
Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole avec l'huile, le persil, le chorizo, l'ail et le whisky, ou ...).
Mélanger intimement la chapelure et le parmesan.
Vous avez très certainement eu l'excellente idée de conserver les coquilles des Saint-Jacques fraîches que vous aviez auparavant achetées,  donc beurrer quatre coquilles vides bien nettoyées et y répartir les Saint-Jacques préalablement rincées.
Verser la sauce au chorizo et ajouter la chapelure au parmesan.
Enfourner les coquilles 6 à 7 minutes sous le grill du four en les calant bien pour éviter qu'elles ne versent. Surveiller bien la cuisson afin d'éviter qu'elles ne brûlent.... ça va très vite, surtout si en parallèle en terme de temps, vous êtes sur une fin d'apéro ! et enfin, servir  à la sortie du four !!!

C'est une excellente recette qui  offre l'avantage de cuire rapidement au moment du repas si les coquilles ont été préparées à l'avance. Je sers deux coquilles par invité.

Basse-côte braisée en cocotte

Les ingrédients pour 6
1,5 kg de basse-côte à braiser de 3 cm d'épaisseur,
60 cl de vin rouge,
2 cuillérées à soupe de farine,
2 gousses d'ail,
75 g de beurre,
2 échalotes,
1 gros oignon,
2 carottes,
2 branches de thym,
2 feuilles de laurier,
Sel,
Poivre du moulin.

La préparation
Piquer la basse-côte de fins morceaux d'ail.
Faire revenir les lamelles d'échalotes dans le beurre à feu vif, ajouter la viande qui aura été coupée en tranches de 3 cm d'épaisseur environ et la faire dorer des deux cotés.
A feu doux, ajouter deux bonnes cuillérées de farine, mélanger rapidement et verser le vin rouge. Compléter avec de l'eau jusqu'à hauteur des 3/4 de la viande.
Ajouter ensuite les carottes et l'oignon coupés en lamelles. Saler, poivrer et couvrir.
Laisser cuire à feu doux pendant 3h30 en retournant la viande régulièrement. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire en cours de cuisson.
Servir la viande avec le jus de cuisson filtré auquel on peut rajouter une noix de beurre (facultatif).

Comme accompagnement, des pommes de terre vapeur, du riz, des galettes de polenta ou une purée de patate douce et pommes de terre gratinée au comté et servie en portions individuelles rondes arrosées de jus !
 

Injections à la seringue alimentaire

Pommes de terre aux épices On injecte du beurre fondu mélangé à du gingembre, des clous de girofle et de la muscade en poudre.

Côtes de boeuf ou rosbif Injecter du bourbon avec de la sauce soja, ail écrasé et gingembre en poudre. Laisser reposer 30 min et cuire normalement.

Dinde ou poulet Injecter du beurre fondu, de l'huile d'olive, du sherry. Laisser reposer 30 min et cuire normalement.

Ananas au rhum ou cointreau Piquer l'ananas Laisser reposer. Mettre au frais. Découper juste avant de servir.

Linguine alle vongole

Les ingrédients pour 4 ou environ 200g de coquillages par personne..
500 g de palourdes,
500 g de coques (ou de tellines, ou de moules),
300 g de linguines,
20 cl de vin blanc sec,
2 échalotes,
20 g de beurre,
4 cl d'huile d'olive,
Persil,
1 gousse d'ail (facultatif),
Poivre du moulin,
Gros sel.

La préparation
Mettre les coquillages à tremper dans un grand volume d'eau froide salée (20 g par litre).
Porter une grande quantité d'eau à ébullition pour la cuisson des linguines.
Faire suer les échalotes dans l'huile d'olive, ajouter l'ail haché (facultatif) et verser le vin blanc, poivrer. Faire réduire à feu vif. Ajouter les coquillages lavés et les cuire à feu vif jusqu'à ce qu' ils soient ouverts.
Les égoutter tout en conservant le jus qui sera ensuite filtré.
Conserver la moitié pleine des coquillages, réserver.
Cuire les linguines al dente dans l'eau bouillante légèrement salée et les égoutter.
Porter le bouillon de cuisson des coquillages à ébullition, puis éteindre le feu. Émulsionner le beurre dans le bouillon chaud.
Remettre le bouillon sur le feu à feu vif. Égoutter les linguines et les servir dans des assiettes creuses qui auront été tenues au chaud. Recouvrir de coquillages et verser le bouillon chaud par dessus.
Parsemer de persil ciselé et déguster.