Coquilles Saint-Jacques au chorizo gratinées au four

Les ingrédients pour 4
12 noix de Saint-Jacques avec ou sans corail,
8 tranches de chorizo doux,
50 g de beurre + une noix pour la cuisson au four,
2 cuillérées à soupe d'huile d'olive,
1 cuillérée à soupe de persil ciselé,
2 cuillérées à soupe de chapelure,
2 cuillérée à soupe de parmesan,
2 gousses d'ail de taille moyenne,
1 cuillérée à soupe de whisky (de cognac ou d'armagnac).

La préparation
Préchauffer le four à 250°.
Préparer tous les ingrédients pour la cuisson finale au four ultérieurement:
Couper le chorizo en petits dés, émincer finement l'ail.
Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole avec l'huile, le persil, le chorizo, l'ail et le whisky, ou ...).
Mélanger intimement la chapelure et le parmesan.
Vous avez très certainement eu l'excellente idée de conserver les coquilles des Saint-Jacques fraîches que vous aviez auparavant achetées,  donc beurrer quatre coquilles vides bien nettoyées et y répartir les Saint-Jacques préalablement rincées.
Verser la sauce au chorizo et ajouter la chapelure au parmesan.
Enfourner les coquilles 6 à 7 minutes sous le grill du four en les calant bien pour éviter qu'elles ne versent. Surveiller bien la cuisson afin d'éviter qu'elles ne brûlent.... ça va très vite, surtout si en parallèle en terme de temps, vous êtes sur une fin d'apéro ! et enfin, servir  à la sortie du four !!!

C'est une excellente recette qui  offre l'avantage de cuire rapidement au moment du repas si les coquilles ont été préparées à l'avance. Je sers deux coquilles par invité.

Basse-côte braisée en cocotte

Les ingrédients pour 6
1,5 kg de basse-côte à braiser de 3 cm d'épaisseur,
60 cl de vin rouge,
2 cuillérées à soupe de farine,
2 gousses d'ail,
75 g de beurre,
2 échalotes,
1 gros oignon,
2 carottes,
2 branches de thym,
2 feuilles de laurier,
Sel,
Poivre du moulin.

La préparation
Piquer la basse-côte de fins morceaux d'ail.
Faire revenir les lamelles d'échalotes dans le beurre à feu vif, ajouter la viande qui aura été coupée en tranches de 3 cm d'épaisseur environ et la faire dorer des deux cotés.
A feu doux, ajouter deux bonnes cuillérées de farine, mélanger rapidement et verser le vin rouge. Compléter avec de l'eau jusqu'à hauteur des 3/4 de la viande.
Ajouter ensuite les carottes et l'oignon coupés en lamelles. Saler, poivrer et couvrir.
Laisser cuire à feu doux pendant 3h30 en retournant la viande régulièrement. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire en cours de cuisson.
Servir la viande avec le jus de cuisson filtré auquel on peut rajouter une noix de beurre (facultatif).

Comme accompagnement, des pommes de terre vapeur, du riz, des galettes de polenta ou une purée de patate douce et pommes de terre gratinée au comté et servie en portions individuelles rondes arrosées de jus !
 

Injections à la seringue alimentaire

Pommes de terre aux épices On injecte du beurre fondu mélangé à du gingembre, des clous de girofle et de la muscade en poudre.

Côtes de boeuf ou rosbif Injecter du bourbon avec de la sauce soja, ail écrasé et gingembre en poudre. Laisser reposer 30 min et cuire normalement.

Dinde ou poulet Injecter du beurre fondu, de l'huile d'olive, du sherry. Laisser reposer 30 min et cuire normalement.

Ananas au rhum ou cointreau Piquer l'ananas Laisser reposer. Mettre au frais. Découper juste avant de servir.

Linguine alle vongole

Les ingrédients pour 4 ou environ 200g de coquillages par personne..
500 g de palourdes,
500 g de coques (ou de tellines, ou de moules),
300 g de linguines,
20 cl de vin blanc sec,
2 échalotes,
20 g de beurre,
4 cl d'huile d'olive,
Persil,
1 gousse d'ail (facultatif),
Poivre du moulin,
Gros sel.

La préparation
Mettre les coquillages à tremper dans un grand volume d'eau froide salée (20 g par litre).
Porter une grande quantité d'eau à ébullition pour la cuisson des linguines.
Faire suer les échalotes dans l'huile d'olive, ajouter l'ail haché (facultatif) et verser le vin blanc, poivrer. Faire réduire à feu vif. Ajouter les coquillages lavés et les cuire à feu vif jusqu'à ce qu' ils soient ouverts.
Les égoutter tout en conservant le jus qui sera ensuite filtré.
Conserver la moitié pleine des coquillages, réserver.
Cuire les linguines al dente dans l'eau bouillante légèrement salée et les égoutter.
Porter le bouillon de cuisson des coquillages à ébullition, puis éteindre le feu. Émulsionner le beurre dans le bouillon chaud.
Remettre le bouillon sur le feu à feu vif. Égoutter les linguines et les servir dans des assiettes creuses qui auront été tenues au chaud. Recouvrir de coquillages et verser le bouillon chaud par dessus.
Parsemer de persil ciselé et déguster.

Les cannelés de Jean-Marie Amat

C'est une excellente recette que j'ai récupérée sur le site de Mercotte.

Les ingrédients pour 20 cannelés
1/2 l de lait,
250 g de sucre,

100 g de farine,
2 œufs entiers + 2 jaunes,
1 belle gousse de vanille de Tahiti,
50 g de beurre,
10 cl de rhum.

La préparation
Ne prendre que les 3/4 du lait, ajouter le beurre et la vanille fendue en 2 et grattée. Faire chauffer à 84°, très important !
Pendant ce temps, mélanger le sucre, la farine, les œufs, puis progressivement le reste du lait et le rhum afin d'obtenir une consistance lisse et sans grumeaux.
Incorporer ensuite le lait chaud à 84° .
Réserver dans une bouteille  ou une carafe en verre pendant 24 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, sortir la bouteille à l'avance pour qu'elle revienne à température ambiante.
Préchauffer le four à 200°.
Beurrer les moules (cuivre ou silicone) avant de verser la préparation et cuire environ 1h. Surveiller la cuisson car 55 ' peuvent suffire selon le four... les cannelés doivent avoir une couleur très brune, mais le dessus ne doit pas être noirci.

Au sortir du four, mes cannelés avaient une superbe brillance et croustillaient à souhait... de plus, un vrai délice lors de la dégustation lors d'un buffet.

Pâte feuilletée rapide pour fougasse, feuilletés, tapas

Les ingrédients pour 6 (ou plus suivant la découpe)
Pour 2 fougasses cuites séparément ou pour une plus épaisse.
6 Petits Suisses,
Même poids en farine,
Moitié du poids en beurre,
3 bonnes pincées de sel,
Poivre.
Garniture selon les goûts (voir ci-dessous).

La préparation
Mélanger la farine, les Petits Suisses, le beurre coupé en petits dés pour former une boule bien lisse. Laisser reposer au minimum 20 min au réfrigérateur, voire même une journée.

Diviser la pâte en deux pour des tapas apéro.
Etendre au rouleau sur un silpat légèrement fariné ou sur un autre tapis en silicone pour former un rectangle. Fariner un peu le rouleau si ça colle.
Préchauffer le four th 210 (7)

Ajouter la garniture souhaitée
Pour une fougasse aux grattons de canard (ma préférence) ou de porc, mixer (ou couper fins) les grattons avant de les étaler sur la pâte. Ils sont vendus en packaging de 150 g, ça  suffit pour les deux fougasses apéro, . Prendre la moitié des grattons (réserver le reste pour la deuxième moitié de la pâte). Les étaler sur la pâte, parsemer légèrement la surface avec de la fleur de sel et surtout bien poivrer !). Replier la pâte en 3, tourner d'un quart de tour et abaisser à nouveau au rouleau à pâtisserie. Répéter cette opération 3 fois. N'hésiter pas à fariner le rouleau (ou la pâte) dès que ça colle.
Faire une entaille centrale dans la longueur (sans atteindre les bords, puis des entailles latérales en épis (comme les nervures d'une feuille), mettre au four de 15 à 20 min. La pâte doit être brunie et croustillante. La découper ensuite en petites portions pour servir à l'apéro. Dès la sortie du four, je badigeonne légèrement la surface au pinceau avec de l'eau froide, ça craquette !
Faire cuire la seconde fougasse.

Pour des feuilletés au gruyère râpé, au roquefort, aux anchois ou ...., même procédure, moins saler.
Découper la pâte en lanières de 3 cm sur 10 par exemple.

Un vrai régal, tout aussi bon qu'une préparation longue de pâte feuilletée !

Basse côte braisée longue cuisson

Les Ingrédients  pour 4

1 kg de basse-côte de bœuf,
1 gousse d'ail,
50 gr de beurre,
1 échalote,
1 c à soupe de farine,
30 cl de vin rouge,
1 branche de thym,
2 feuilles de laurier,
2 carottes,
1 oignon,
Sel et poivre du moulin.

La préparation

Insérer des lamelles d'ail épluché dans la basse-côte.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, y faire revenir à feu fort les lamelles d'échalote, puis ajouter la viande et la faire griller de chaque côté.
Baisser la température et à feu doux, ajouter la farine, le vin rouge, mélanger.
Ajouter les carottes et l'oignon découpés en rondelles, le thym, le laurier. Saler et poivrer.
Rajouter de l'eau sans recouvrir la viande et mettre le couvercle de la sauteuse.
Laisser cuire 3h/3h15 à feu doux en retournant la viande toutes les 45 min. Rajouter de l'eau si nécessaire pour conserver le niveau.
Servir cette viande savoureuse avec le jus de cuisson. Le reste du jus de cuisson peut être réutilisé ultérieurement pour la cuisson de riz, de légumes, de lentilles,...
Servir avec des röstis, des pommes darphin, pommes dauphine, des rates, du riz ou ...
Réussite garantie !