Assiette de légumes en salade

Ingrédients (la quantité de légumes est fonction du nombre de convives)

Courgette
Carottes
Brocolis
Radis noir
Radis roses
Endive
Persil
Ciboulette
Pois gourmands
Truite fumée

Mais aussi selon la saison
Asperges
Poireaux des champs
Champignons
Haricots verts ou cocos
Chou chinois
Chou fleur
Pour la vinaigrette
Huile d'olive,
Citron,
Basilic,
Échalote,
Cébette,
Fleur de sel,
Poivre du moulin (Sichuan),

La préparation

Épluchez les carottes, les courgettes et les émincer finement en julienne à la mandoline ou au couteau.
Les cuire séparément et vivement 3 minutes dans un bouillon de légumes, ainsi que les brocolis (ils doivent rester croquants) et les plonger aussitôt dans de l'eau glacée. Bien égoutter.
Cuire plus longuement les légumes qui le nécessitent (haricots verts ou cocos, ...)

Préparer les légumes qui seront mangés crus. Les émincer si nécessaire (radis noir ou radis roses), les poêler rapidement (champignons).
Les tremper ou les arroser dans une vinaigrette au citron et à l'échalote puis les disposer selon votre goût dans une assiette (légumes émincés dans une feuille d'endive par exemple) en jouant sur les couleurs et le volume..
Disposer des lamelles de truite fumée puis décorer avec les herbes (persil, ciboulette, menthe fraîche, ...) et arroser légèrement chaque assiette de vinaigrette à l'échalote. Ajouter un peu de fleur de sel et du poivre du Sichuan du moulin.
Voilà une entrée pleine de fraîcheur
Je la sers parfois accompagnée d'une petite verrine de purée de carotte surmontée d'une crème au lait de coco mixé avec de la truite fumée (poivre du Sichouan et fleur de sel).

Saint-Jacques poêlées au céleri rave et safran

Ingrédients pour 4 :
12 coquilles Saint-Jacques,
200 g de céleri rave,
1 branche de romarin,
1 cuillère à soupe de vinaigre de framboise,
1 cuillère à soupe de miel d’acacia
1 pointe de safran en poudre ou en pistils
40 g de beurre,
Sel et poivre du moulin.

La préparationNettoyer les coquilles Saint-Jacques.

Nettoyer et couper le céleri rave en petits cubes
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen et ajouter le vinaigre, le miel, le safran et le céleri rave
Laisser cuire pendant 10 minutes jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé et que le céleri rave se colore du jaune du safran. Saler et poivrer.
Faire chauffer une noisette de beurre dans une poêle à feu vif et cuire les Saint Jacques 1 min de chaque côté à feu vif .
Réserver les Saint Jacques au chaud
Disposer un lit de céleri rave et dresser les Saint-Jacques dessus. Parsemer de quelques cristaux de fleur de sel et décorer avec quelques feuilles de romarin
Tracer un trait d’huile d’olive mélangé avec un peu de vinaigre balsamique tout autour du céleri rave.

Recette extraite de l'excellent site http://www.epicurien.be/

La fougasse d'Aigues-Mortes, recette du Languedoc

Ingrédients pour 8 :
250g farine,

200g sucre en poudre,
3 oeufs,
20 cl de crème fraîche,
4 cuillerées à soupe de fleur d'oranger,
1 jus de citron,
1 sachet de levure chimique,
50g de beurre et 4 cuillerées à soupe de sucre.

La préparation :Mélanger les oeufs et le sucre. Ajouter la farine, la crème fraîche, la fleur d'oranger et la levure. Mélanger le tout.
Mettre au four à th. 6 (180°) pendant 30 minutes de préférence dans un plat carré de 22 cm.
Faire fondre le beurre avec le sucre. Sortir le gâteau du four et pratiquer l'opération suivante:
faire des petites entailles avec un couteau pour insérer un petit morceau de beurre sur les bords et une au milieu, remettre au four et attendre encore 5min , puis ressortir le moule et mettre du sucre en poudre sur tout le gâteau et replacer au four jusqu'à ce que le gâteau soit doré (environ 5 min.).
Vous trouverez une variante plus sophistiquée de la Fougasse d'Aigues-Mortes ici

Super fondant au chocolat

Ingrédients pour 4
200 g de chocolat noir,
200 g de beurre,
40 g de farine,
6 oeufs,
100 g de sucre glace.

La préparation
Couper le chocolat en morceaux. Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole et y verser les morceaux de chocolat. Tourner régulièrement jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Laisser tiédir.
Battre les oeufs entiers puis ajouter le mélange chocolat-beurre fondu et la farine. Bien mélanger, puis ajouter le sucre glace.
Préchauffer le four à 180°.
Beurrer des ramequins ou des moules un peu plus hauts et y verser la préparation.
Enfourner 12 minutes. Démouler au sortir du four et servir tiède sur des petites assiettes décorées avec une noisette de crème chantilly et quelques tranches d'agrumes (orange, mandarine, kiwi...) pour la couleur.
Bon appétit !

Comment utiliser la citronnelle en cuisine

La citronnelle fraîche était jusque là réservée aux marchés asiatiques, on en trouve de plus en plus sur les marchés ou les grandes surfaces,

La base des tiges fraîches, coupée en rondelles, ciselée, sert pour aromatiser les crudités, salades, marinades, potages... ou pour parfumer le bouillon de la fondue chinoise.

C'est un ingrédient traditionnel de la cuisine du Sud-Est asiatique. On emploie les tiges de la citronnelle pour donner un goût citronné aux plats. 

On ne consomme que la partie la plus tendre de soit 6 à 7 cm à partir de la base. Retirer les feuilles externes (comme pour un poireau) et couper les deux extrémités de la tige pour n’ utiliser que le centre. Il est préférable de couper la citronnelle en gros morceaux afin de pouvoir les enlever facilement après cuisson... les tiges ne se mangent pas ! 

Ses feuilles séchées ou ses tiges fraîches écrasées sont aussi très utilisées pour les soupes thaï, les marinades de poisson, les crevettes et crustacés, les fruits de mer, le poulet et les viandes grillées. 

Sa tige dure peut être utilisée comme bâton pour des brochettes.

Elle se marie bien avec le gingembre, la noix ou le lait de coco, l'ail, l'échalote et le piment et a trouvé sa place dans  l'élaboration de certains cocktails.

Pour la conserver, il est possible de la mixer avec de l'huile d'olive et de la garder ainsi au réfrigérateur recouverte d'huile d'olive. Elle servira pour des marinades ou d'autres préparations… Bon à savoir, les tiges de citronnelles se congèlent très bien !

Même s’il est maintenant assez facile d'en trouver de la fraîche, elle se présente sous d'autres formes dans le commerce. Conservée dans de l'eau et du vinaigre ou bien séchée par exemple.

Comment utiliser la citronnelle?

Dans une marinade pour gambas ou encornets, aubergines, poivron, poulet, viandes ... 

2 tiges de citronnelle coupées en 2 avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Egoutter ensuite les ingrédients de la marinade qui seront ensuite grillés ou cuits à la plancha, en brochettes, ... 

Pour une sauce au jus de pomme verte 

Émincer 2 gousses d'ail, 2 tiges de citronnelle, 15 g de gingembre frais. Faire chauffer ces ingrédients avec 10 g de cucurma, 30 cl de jus de pomme verte et 5 cl de jus de citron. Faire réduire de moitié, mixer avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et laisser refroidir. 

Pour préparer des tomates confites 

Mettre dans un plat 20 tomates cerises. les assaisonner avec du sel de céleri, 4 gousses d'ail émincées, 1 tige de citronnelle coupée en 2 et 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Mettre au four moyen th. 5 (150°) pendant 45 min. 

Pour une sauce à la roquette et basilic. 

Mixer 30 feuilles de basilic et 250 g de roquette avec 40 g de crème d'artichaut et 4 cl de bouillon de volaille ou de légumes. Laisser macérer 1 tige de citronnelle coupée en 2 pendant 30 min. Ajouter 1 pincée de sel de céleri et 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Filtrer et servir avec des légumes grillés ou confits. 

Pour un condiment au gingembre et aux kumquats 

Hacher l60 g de gingembre frais. Couper 60 g de kumquats en fines rondelles et 40 g de gros câpres en 2. Presser 4 citrons. Porter à ébullition le jus de 4 citrons, 30 g de sucre, 1 tige de citronnelle coupée en 2. Ajouter le gingembre et les kumquats et laisser confire sur feu doux pendant 30 min. Égoutter et retirer la citronnelle. et ajouter 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et 2 tiges de ciboulette émincées. Mélanger 

Pour la cuisson d'un poisson ou de fruits en papillote. 

1/2 brin de citronnelle aplatie avec un couteau plat. 

Dans une préparation pour compote, confiture ou sirop de fruits.

Voici par ailleurs d'autres suggestions

Une soupe de crevettes à la citronnelle et sushis,

Un poulet à la citronnelle,

Une soupe thaï de coquillages à la citronnelle.

Comment utiliser la citronnelle en cuisine

On en trouve de plus en plus sur les marchés ou les grandes surface, la citronnelle fraîche était jusque là réservée aux marchés asiatiques. La base des tiges fraîches, coupée en rondelles, ciselée, sert pour aromatiser les crudités, salades, marinades, potages... ou pour parfumer le bouillon de la fondue chinoise. C'est un ingrédient traditionnel de la cuisine du Sud-Est asiatique. On emploie les tiges de la citronnelle pour donner un goût citronné aux plats. On ne consomme que la partie la plus tendre de ce « jonc odorant », soit 6 à 7 cm à partir de la base. Retirer les feuilles externes (comme pour un poireau) et couper les deux extrémités de la tige - utiliser le centre. Il est préférable de couper la citronnelle en gros morceaux afin de pouvoir les enlever facilement après cuisson... les tiges ne se mangent pas !  Ses feuilles séchées ou ses tiges fraîches écrasées sont aussi très utilisées pour les soupes thaï ---> ICI, les marinades de poisson, les crevettes et crustacés, les fruits de mer, le poulet et les viandes grillées. Elle se marie bien avec le gingembre, la noix ou le lait de coco, l'ail, l'échalote et le piment. Elle est de plus en plus utilisée par les barmans pour l'élaboration de cocktail de création. La tige dure de la citronnelle peut être utilisée comme bâton pour de délicieuses brochettes. Pour une conservation plus longue, il est possible de la mixer avec de l'huile d'olive et de la garder ainsi au réfrigérateur recouverte d'huile d'olive. On prélève ainsi utilisée 1 ou 2 cuillerées à soupe pour des marinades ou d'autres préparations. S'il n'est pas toujours facile d'en trouver de la fraîche, on la trouve sous d'autres formes dans le commerce. Conservée dans de l'eau et du vinaigre ou bien séchée. Comment l'utiliser? Dans une marinade pour gambas ou encornets, aubergines, poivron, poulet, viandes ... qui seront ensuite égouttés et grillés ou cuits à la plancha, en brochettes, ... : 2 tiges de citronnelle coupées en 2 avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Pour une sauce au jus de pomme verte: Émincer 2 gousses d'ail, 2 tiges de citronnelle, 15 g de gingembre frais. Faire chauffer ces ingrédients avec 10 g de cucurma, 30 cl de jus de pomme verte et 5 cl de jus de citron. Faire réduire de moitié, mixer avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et laisser refroidir. Pour préparer des tomates confites. Mettre dans un plat 20 tomates cerises. les assaisonner avec du sel de céleri, 4 gousses d'ail émincées, 1 tige de citronnelle coupée en 2 et 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Mettre au four moyen th. 5 (150°) pendant 45 min. Pour une sauce à la roquette et basilic. Mixer 30 feuilles de basilic et 250 g de roquette avec 40 g de crème d'artichaut et 4 cl de bouillon de volaille ou de légumes. Laisser macérer 1 tige de citronnelle coupée en 2 pendant 30 min. Ajouter 1 pincée de sel de céleri et 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Filtrer et servir avec des légumes grillés ou confits. Pour un condiment au gingembre et aux kumquats. Hacher l60 g de gingembre frais. Couper 60 g de kumquats en fines rondelles et 40 g de gros câpres en 2. Presser 4 citrons. Porter à ébullition le jus de 4 citrons, 30 g de sucre, 1 tige de citronnelle coupée en 2. Ajouter le gingembre et les kumquats et laisser confire sur feu doux pendant 30 min. Égoutter et retirer la citronnelle. et ajouter 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et 2 tiges de ciboulette émincées. Mélanger Dans une préparation pour compote, confiture ou sirop de fruits. Pour la cuisson d'un poisson ou de fruits en papillote. 1/2 brin de citronnelle aplatie avec un couteau plat.

Certaines de ces recettes sont inspirées d'un numéro de "Femmes Actuelles" paru en Juin 2008.

Voici par ailleurs quelques recettes qui m'ont paru intéressantes sur le web :

Une soupe de crevettes à la citronnelle et sushis sur le site "délices de France", un poulet à la citronnelle sur le blog "Sérénithé", chez "é épicurien" une soupe thaï de coquillages à la citronnelle, ...

Bon à savoir, les tiges de citronnelles se congèlent très bien !

Potage thaï au potiron et à la citronnelle

Les ingrédients pour 4
700g de chair de potiron,
1 petit piment vert (facultatif),
2 échalotes,
2 gousses d'ail,
1 citron vert non traité,
1 tige de citronnelle fraîche,
50cl de lait de coco,
50cl de bouillon de légumes,
2 tiges de coriandre,
Sel et poivre du moulin... poivre de Sechuan si possible.

La préparation
Éplucher le potiron en retirant la partie dure pour ne garder que la chair que l'on détaillera en dés. Hacher le piment, les échalotes et l'ail. Prélever le zeste du citron vert préalablement lavé et presser le jus. Couper la citronnelle en biais.

Dans une casserole, faire bouillir le lait de coco avec le bouillon. Ajouter ensuite le potiron, le zeste de citron vert, le piment et les échalotes. Saler et poivrer, couvrir et porter à ébullition. Laisser ensuite mijoter à feu doux environ 10 min jusqu'à ce que le potiron soit cuit.

Mixer cette préparation, puis remettre à mijoter une dizaine de minutes en ajoutant la citronnelle. Ajouter le jus de citron et répartir dans des bols en ajoutant la coriandre comme décoration.