Cervelles d'agneau au beurre noir

Ingrédients pour 4
2 cervelles d'agneau par personne (ou plus ...)
Beurre,
1 cuillerée à soupe de chapelure,
1 cuillerée à soupe de vinaigre (de framboises),
Persil,
Sel et poivre du moulin

La préparation
Faire tremper les cervelles à l'eau froide, puis les débarrasser de leurs peaux et déchets, jusqu'à ce qu'elles soient blanches.
Les jeter dans l'eau bouillante salée et laisser frémir 5 minutes. Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes dans la casserole. Sortir les cervelles, les éponger et les déposer sur le plat de service. Saler et poivrer.
Mettre le beurre à cuire dans une poêle jusqu'à ce qu'il devienne prenne une belle couleur noisette (attention, il ne doit pas brûler). Ajouter une cuillerée à soupe de chapelure, la laisser dorer et verser sur les cervelles.
Faire chauffer dans la poêle une cuillerée à soupe de vinaigre, puis verser sur les cervelles. Parsemer de persil haché et servir avec des cornichons.