Les cannelés de Jean-Marie Amat

C'est une excellente recette que j'ai récupérée sur le site de Mercotte.

Les ingrédients pour 20 cannelés
1/2 l de lait,
250 g de sucre,

100 g de farine,
2 œufs entiers + 2 jaunes,
1 belle gousse de vanille de Tahiti,
50 g de beurre,
10 cl de rhum.

La préparation
Ne prendre que les 3/4 du lait, ajouter le beurre et la vanille fendue en 2 et grattée. Faire chauffer à 84°, très important !
Pendant ce temps, mélanger le sucre, la farine, les œufs, puis progressivement le reste du lait et le rhum afin d'obtenir une consistance lisse et sans grumeaux.
Incorporer ensuite le lait chaud à 84° .
Réserver dans une bouteille  ou une carafe en verre pendant 24 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, sortir la bouteille à l'avance pour qu'elle revienne à température ambiante.
Préchauffer le four à 200°.
Beurrer les moules (cuivre ou silicone) avant de verser la préparation et cuire environ 1h. Surveiller la cuisson car 55 ' peuvent suffire selon le four... les cannelés doivent avoir une couleur très brune, mais le dessus ne doit pas être noirci.

Au sortir du four, mes cannelés avaient une superbe brillance et croustillaient à souhait... de plus, un vrai délice lors de la dégustation lors d'un buffet.

Pâte feuilletée rapide pour fougasse, feuilletés, tapas

Les ingrédients pour 6 (ou plus suivant la découpe)
Pour 2 fougasses cuites séparément ou pour une plus épaisse.
6 Petits Suisses,
Même poids en farine,
Moitié du poids en beurre,
3 bonnes pincées de sel,
Poivre.
Garniture selon les goûts (voir ci-dessous).

La préparation
Mélanger la farine, les Petits Suisses, le beurre coupé en petits dés pour former une boule bien lisse. Laisser reposer au minimum 20 min au réfrigérateur, voire même une journée.

Diviser la pâte en deux pour des tapas apéro.
Etendre au rouleau sur un silpat légèrement fariné ou sur un autre tapis en silicone pour former un rectangle. Fariner un peu le rouleau si ça colle.
Préchauffer le four th 210 (7)

Ajouter la garniture souhaitée
Pour une fougasse aux grattons de canard (ma préférence) ou de porc, mixer (ou couper fins) les grattons avant de les étaler sur la pâte. Ils sont vendus en packaging de 150 g, ça  suffit pour les deux fougasses apéro, . Prendre la moitié des grattons (réserver le reste pour la deuxième moitié de la pâte). Les étaler sur la pâte, parsemer légèrement la surface avec de la fleur de sel et surtout bien poivrer !). Replier la pâte en 3, tourner d'un quart de tour et abaisser à nouveau au rouleau à pâtisserie. Répéter cette opération 3 fois. N'hésiter pas à fariner le rouleau (ou la pâte) dès que ça colle.
Faire une entaille centrale dans la longueur (sans atteindre les bords, puis des entailles latérales en épis (comme les nervures d'une feuille), mettre au four de 15 à 20 min. La pâte doit être brunie et croustillante. La découper ensuite en petites portions pour servir à l'apéro. Dès la sortie du four, je badigeonne légèrement la surface au pinceau avec de l'eau froide, ça craquette !
Faire cuire la seconde fougasse.

Pour des feuilletés au gruyère râpé, au roquefort, aux anchois ou ...., même procédure, moins saler.
Découper la pâte en lanières de 3 cm sur 10 par exemple.

Un vrai régal, tout aussi bon qu'une préparation longue de pâte feuilletée !

Basse côte braisée longue cuisson

Les Ingrédients  pour 4

1 kg de basse-côte de bœuf,
1 gousse d'ail,
50 gr de beurre,
1 échalote,
1 c à soupe de farine,
30 cl de vin rouge,
1 branche de thym,
2 feuilles de laurier,
2 carottes,
1 oignon,
Sel et poivre du moulin.

La préparation

Insérer des lamelles d'ail épluché dans la basse-côte.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, y faire revenir à feu fort les lamelles d'échalote, puis ajouter la viande et la faire griller de chaque côté.
Baisser la température et à feu doux, ajouter la farine, le vin rouge, mélanger.
Ajouter les carottes et l'oignon découpés en rondelles, le thym, le laurier. Saler et poivrer.
Rajouter de l'eau sans recouvrir la viande et mettre le couvercle de la sauteuse.
Laisser cuire 3h/3h15 à feu doux en retournant la viande toutes les 45 min. Rajouter de l'eau si nécessaire pour conserver le niveau.
Servir cette viande savoureuse avec le jus de cuisson. Le reste du jus de cuisson peut être réutilisé ultérieurement pour la cuisson de riz, de légumes, de lentilles,...
Servir avec des röstis, des pommes darphin, pommes dauphine, des rates, du riz ou ...
Réussite garantie !

Crabe cocktail au pamplemousse

Les ingrédients pour 4
3 pamplemousses,
1 boîte de crabe,
12 crevettes (sauvages de préférence),
12 olives noires,
1 tasse de mayonnaise très épaisse,
1 petit cœur de laitue,
Roquette,
2 cuillerées à soupe de cognac,
Fines herbes,
Tabasco ou poivre de Cayenne,
Sel si nécessaire.

La préparation
Couper les pamplemousses en deux. Détacher les quartiers de pamplemousse à l'aide d'un couteau. Prélever la chair de 4 demi-pamplemousses. Laver les feuilles de laitue et la roquette.
Ajouter le cognac, le jus d'un demi-pamplemousse, quelques gouttes de Tabasco ou 2 pincées de poivre de Cayenne, sel...

Disposer dans de jolies coupes à pied, alterner avec les petites feuilles de cœur de laitue, les demi-quartiers de pamplemousse, les morceaux de crabe, les cuillerées à café de mayonnaise et les olives.
Décorer de fines herbes et de quarts de tranches de pamplemousse avec peau.
Servir bien frais.

Beignets de crevettes style asiatique

Les ingrédients pour 4
24 gambas crus (ou crevettes cuites),
2 blancs d'œuf,
Grosse chapelure,
Huile de cuisson,
Sel et poivre du moulin

Sauce
1 petite brique de crème de coco,
1 citron vert (jus et zeste),
2 cm de gingembre râpé,
1 bouquet de coriandre ciselé,
1 bouquet de ciboulette ciselé,
Quelques feuilles de menthe ciselées,
Sel et poivre du moulin

La préparation
Faire la sauce en mélangeant tous les ingrédients et placer au réfrigérateur.
Décortiquer les gambas en coupant la tête (tourner et tirer pour retirer les boyaux), mais en gardant la queue.
Battre des blancs en neige pas très ferme. Disposer la chapelure à gros grains dans une assiette creuse.
Faire chauffer l'huile à température d'environ 160°, tremper les gambas dans le blanc d'œuf puis dans la chapelure et les plonger trois par trois dans l'huile chaude (pas plus pour ne pas refroidir l'huile.
Présenter dans une jolie coupelle avec à coté la sauce à la crème de coco.

Personnellement, j'ai mis à coté de l'assiette de mes convives des tout petits bols individuels dans lesquels ils mettent la sauce.
 

Poulet sauté au basilic façon Thaï

Les ingrédients pour 4
500 g de blanc de poulet émincé,
2 poivrons détaillé en lamelles,
2 carottes finement émincées,
70 g de germes de soja (ou une petite boîte),
1 oignon rouge émincé,
1 piment rouge émincé (ou au vinaigre),
2 cm de gingembre frais haché,
2 gousses d'ail hachées,
2 feuilles de combava (kaffir),
10 cl de bouillon de poule infusé avec un sachet Ariaké goût coquillage,
1 c à s de soja,
1 c à s de nuoc-mam,
Quelques feuilles de basilic frais ou 4 pincées de cristaux d'huile essentielle de basilic,
Sel, poivre si nécessaire.

La préparation
Faire chauffer les blancs de poulet émincés dans un wok avec un peu d'huile, ils doivent être à peine cuits (la cuisson se prolongera ultérieurement dans le bouillon) et réserver.
Faire revenir dans le wok, dans une cuillérée à soupe d'huile, le gingembre, l'ail, le piment, les feuilles de combava et l'oignon jusqu'à ce que les saveurs soient perceptibles, ajouter les lamelles de poivron et de carottes. Laisser cuire à feu vif  jusqu'à ce qu'ils soient tendres (mais encore un peu craquants).
Ajouter alors le poulet, le soja, le nuoc-mam et le bouillon. Laisser cuire environ 3-4 minutes et retirer du feu.
Ajouter les germes de soja et le basilic.

Le service
Déguster dans de grands bols ou assiettes creuses.
Servir accompagné de riz cuit dans un bouillon de volaille et une pincée de citronnelle en poudre sur lequel on saupoudrera le zeste d'un citron vert (râpé avec une râpe Microplane® par exemple, un outil incontournable!).

Crevettes cocktail au pamplemousse et cristaux d'huile essentielle aux agrumes

Les ingrédients pour 4
3 pamplemousses,
200 g de crevettes décortiquées,
8 bâtonnets de surimi goût crabe,
Quelques feuilles de roquette, à défaut de laitue,
Quelques branches de ciboulette ciselées,
12 olives noires dénoyautées,
1 tasse de mayonnaise,
1 pincée de cristaux d'huile essentielle "ronde des agrumes",
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Couper les pamplemousses en deux, détacher les quartiers et prélever uniquement la chair. Garder quatre belles tranches pour la décoration.
Faire une mayonnaise et ajouter la pincée de cristaux d'huile essentielle "ronde des agrumes" ainsi que la ciboulette ciselée (en garder un peu pour la décoration), saler, poivrer.
Dans un récipient, mélanger la chair de pamplemousse, le surimi coupé en dés, les crevettes,

Le dressage
Dans des grands verres à pied (ou autre récipient de votre choix), disposer un peu de roquette préalablement lavée, la préparation pamplemousse-crevettes-surimi, la mayonnaise, les olives, et ceci en alternance. Décorer avec le reste de ciboulette et d'une tranche de pamplemousse.
Servir très frais !

C'est tout aussi délicieux avec du crabe... plus onéreux certes !