Comment faire soi-même son vinaigre parfumé

Il existe toutes sortes de vinaigres dans le commerce, mais lorsqu'on aime faire soi-même, voilà une proposition moins onéreuse mais aussi plus goûteuse grâce à la fermentation naturelle des ingrédients choisis.
A la base, il faut du vinaigre à 5% d'acide ascétique... en général vinaigre blanc ou vinaigre de vin blanc ou rouge.

Les ingrédients
Pour aromatiser le vinaigre, on peut choisir en général deux types d'ingrédients:
Les herbes aromatiques ou autres. Le choix le plus courant d'herbes aromatiques se porte sur le basilic, le thym, l'estragon, le romarin, la coriandre, la sauge, les pétales de roses non traitées, la lavande, les herbes de Provence, mais aussi aïl, échalote, gingembre...
Les fruits. Des framboises évidemment, des myrtilles, des canneberges, du citron, des bananes, des figues...

La préparation
Il faut bien sûr bien laver et égoutter les ingrédients choisis et les disposer dans un pot en verre stérilisé. Il est possible de faire blanchir (les herbes en particulier ou pétales de roses) quelques secondes et les tremper ensuite dans de l'eau glacée pour en préserver la couleur.
On peut ajouter du poivre ou d'autres aromates, voire même un peu de sel ou de sucre selon l'ingrédient choisi.

Porter ensuite le vinaigre à ébullition et le verser dans le pot en verre sur les ingrédients.
Les ingrédients doivent rester totalement plongés dans le vinaigre pour éviter la formation de moisissures.
Laisser macérer environ 2 semaines, voire 3 (il faut goûter, observer, ...) dans un endroit frais à l'abri de la lumière en n'oubliant pas de remuer le pot de temps en temps.
Filtrer ensuite d'abord grossièrement dans une passoire, puis une seconde fois à l'aide d'un filtre à café et verser dans une jolie bouteille stérilisée que l'on gardera au réfrigérateur pendant plusieurs mois.

Je vous conseille  vivement d'aller visiter ces sites très détaillés pour en savoir plus, en particulier:

- Pour un vinaigre de framboise entièrement fabriqué à base de fruits -> ICI

- Les secrets de la fabrication du vinaigre -> ICI

- Tout sur les conserves maison -> ICI

Knödels aux abricots

Recette typiquement autrichienne. Le mot Knödel est pratiquement intraduisible... le mot français le plus proche serait "quenelle" mais cela ne correspond pas à la composition.

Je propose ici deux variantes des "MarillenKnödel", Marillen étant le mot autrichien désignant l'abricot.

Les ingrédients pour 6

100 g de farine,

1 oeuf,
50 g de sucre semoule,
1/8 l d'eau,
1/8 l de lait,
150 g de beurre,
100 g de chapelure,
12 abricots,
1 pincée de sel.

La préparation

Mettre l'eau, le lait, 50 g de beurre coupé en morceaux et 1 pincée de sel dans une casserole. Faire bouillir. Hors du feu, verser la farine d'un seul coup et mélanger très rapidement. Incorporer ensuite l'oeuf entier et travailler la pâte comme une pâte à tarte.
Rouler la pâte et la couper en 12 parts. Aplatir chacune des parts et poser au centre un abricot dénoyauté. Refermer la pâte de manière à enfermer complètement l'abricot en conservant la forme ronde.
Faire chauffer de l'eau dans une grande casserole et lorsqu'elle frémit , y plonger les 12 Knödels. Laisser cuire 10 min, puis les égoutter.
Dans une poêle, faire fondre 100 g de beurre, y verser la chapelure pour la faire blondir (pas plus). Ajouter le sucre, retirer du feu et rouler les Knödels dedans.

Servir chaud... C'est tout simplement sublime !

.......

Variante à base de pommes de terre.

Les ingrédients

1 kg de pommes de terre,
300 g de farine,
40 g de beurre,
2 jaunes d'oeuf,
Sel,
1 kg d'abricots,
Autant de morceaux de sucre que d'abricots,
Beurre,
Chapelure,
Sucre en poudre.

La préparation de la pâte de pommes de terre

Faire cuire les pommes de terre à l'eau dans leur peau, les éplucher et les écraser en purée encore chaudes.
Dans un grand plat ou sur une planche, mélanger tous les ingrédients et travailler cette pâte à la main, pas trop longtemps, ce qui nuirait à la préparation.

L'objectif étant, comme dans la recette précédente, de plonger les Knödel dans l'eau frémissante. Les pommes de terre étant de qualité différente, il se peut que la pâte obtenue soit trop molle (ajouter alors de la farine), soit trop dure (ajouter alors du beurre fondu). Pour le savoir, faire cuire un Knödel "témoin" avant de continuer la recette.

Faire autant de parts carrées que nécessaire et les aplatir de manière à obtenir une galette plutôt fine. Dénoyauter les abricots avec les moyens du bord (un dénoyauteur à abricot ça existe peut-être !) sans ouvrir l'abricot. Mettre au centre de chaque abricot à la place du noyau un carré de sucre, Placer chaque abricot au centre de chaque galette, fermer et former la Knödel. Faire cuire comme précédemment dans de l'eau frémissante légèrement salée, égoutter et rouler dans la chapelure dorée au préalable dans le beurre fondu à laquelle il faut ajouter le sucre semoule.

Mahlzeit ! comme il convient de dire là-bas !

Knödels aux abricots

Recette typiquement autrichienne. Le mot Knödel est pratiquement intraduisible... le mot français le plus proche serait "quenelle" mais cela ne correspond pas à la composition.

Je propose ici deux variantes des "MarillenKnödel", Marillen étant le mot autrichien désignant l'abricot.

Les ingrédients pour 6

100 g de farine,

1 oeuf,
50 g de sucre semoule,
1/8 l d'eau,
1/8 l de lait,
150 g de beurre,
100 g de chapelure,
12 abricots,
1 pincée de sel.

La préparation

Mettre l'eau, le lait, 50 g de beurre coupé en morceaux et 1 pincée de sel dans une casserole. Faire bouillir. Hors du feu, verser la farine d'un seul coup et mélanger très rapidement. Incorporer ensuite l'oeuf entier et travailler la pâte comme une pâte à tarte.
Rouler la pâte et la couper en 12 parts. Aplatir chacune des parts et poser au centre un abricot dénoyauté. Refermer la pâte de manière à enfermer complètement l'abricot en conservant la forme ronde.
Faire chauffer de l'eau dans une grande casserole et lorsqu'elle frémit , y plonger les 12 Knödels. Laisser cuire 10 min, puis les égoutter.
Dans une poêle, faire fondre 100 g de beurre, y verser la chapelure pour la faire blondir (pas plus). Ajouter le sucre, retirer du feu et rouler les Knödels dedans.

Servir chaud... C'est tout simplement sublime !

Variante à base de pommes de terre.

Les ingrédients

1 kg de pommes de terre,
300 g de farine,
40 g de beurre,
2 jaunes d'oeuf,
Sel,
1 kg d'abricots,
Autant de morceaux de sucre que d'abricots,
Beurre,
Chapelure,
Sucre en poudre.

La préparation de la pâte de pommes de terre

Faire cuire les pommes de terre à l'eau dans leur peau, les éplucher et les écraser en purée encore chaudes.
Dans un grand plat ou sur une planche, mélanger tous les ingrédients et travailler cette pâte à la main, pas trop longtemps, ce qui nuirait à la préparation.

L'objectif étant, comme dans la recette précédente, de plonger les Knödel dans l'eau frémissante. Les pommes de terre étant de qualité différente, il se peut que la pâte obtenue soit trop molle (ajouter alors de la farine), soit trop dure (ajouter alors du beurre fondu). Pour le savoir, faire cuire un Knödel "témoin" avant de continuer la recette.

Faire autant de parts carrées que nécessaire et les aplatir de manière à obtenir une galette plutôt fine. Dénoyauter les abricots avec les moyens du bord (un dénoyauteur à abricot ça existe peut-être !) sans ouvrir l'abricot. Mettre au centre de chaque abricot à la place du noyau un carré de sucre, Placer chaque abricot au centre de chaque galette, fermer et former la Knödel. Faire cuire comme précédemment dans de l'eau frémissante légèrement salée, égoutter et rouler dans la chapelure dorée au préalable dans le beurre fondu à laquelle il faut ajouter le sucre semoule.

Mahlzeit ! comme il convient de dire là-bas !

Sauce aux cranberries ou canneberges

La Cranberry est la grande airelle rouge d'Amérique du Nord. Elle est connue pour son bienfait pour la santé... elle contient des substances qui aident à prévenir l'adhésion de certaines bactéries aux parois cellulaires. On la trouve maintenant assez couramment sur les marchés ou séchées dans les magasins d'alimentation.

Les ingrédients pour 4
200 g de cranberries fraîches,
75 g de sucre,
10 cl d'eau,
Un peu de zeste d'orange non traitée,
1 pincée de sel.
Pour agrémenter cette sauce, vous pouvez rajouter de la noix de muscade, du gingembre, du cardamome, ...

La préparation
Passer les cranberries sous l'eau, les mettre dans une casserole avec le reste des ingrédients et laisser cuire à feu doux 7 minutes environ. Remuer régulièrement.
Servir tiède.

Vous pouvez utiliser des cranberries séchées, dans ce cas, les réhydrater au préalable 30 minutes avent de réaliser la recette en réduisant la quantité de sucre à 30 g.

Utilisation
La Cranberry est un accompagnement original pour viandes, volailles, poissons ou bien un ingrédient pour soupe, gratins, pains ou pâtisserie.

Le délicieux cassoulet de Martine

Les ingrédients pour 4

500 g de haricots blancs de type lingots,
4 morceaux de confit de canard (cuisses, ...),
400 g de saucisse de Toulouse,

2 andouilles de couenne (facultatif),
150 g de couennes coupées en morceaux,
1 talon de jambon,
4 morceaux de travers de porc,
3 oignons,
2 carottes,
4 gousses d’ail,
1 grosse tomate,
1 bouquet garni,
1 pincée de 4 épices,
4 cuillérées de graisse de canard (récupérées dans le confit),
Sel et poivre.

La préparation

Dans un faitout, mettre les haricots à l’eau froide avec le bouquet garni et 1 oignon. Amener à ébullition, couvrir, saler en fin de cuisson et retirer du feu. Laisser reposer 5 mn et égoutter les haricots.

Dans une marmite en fonte, mettre la graisse de canard, y faire revenir  les oignons et  les carottes émincées pendant quelques minutes, ajouter la tomate épluchée,  épépinée et concassée ainsi que les travers de porc. 

Ajouter les haricots, les andouilles, les couennes blanchies et coupées en morceaux, le talon de jambon, l’ail, le bouquet garni, 1 pincée de 4 épices, le sel et le poivre. Laisser mijoter 3 heures à feu doux.

Ajouter ensuite le confit de canard dégraissé et enfourner à 160° pendant 1 heure pour gratiner. Servir dans ce plat.

Concernant les haricots, si vous avez la chance de trouver des tarbais ou mogettes de Vendée, n'hésitez pas !

Agneau aux épices et aux oignons

Ingrédients pour 8

1,5 kg d'épaule d'agneau,

750 g d'oignons,
5 gousses d'ail,
2 cuillérées à café de gingembre frais râpé,
3 cuillérées de yaourt,
1 1/2 cuillérées à café de piment en poudre,
1 cuillérées à café de paprika,
1 bouquet de coriandre fraîche hachée,
2 cuillérées à café de graines de coriandre moulues,
2 cuillérées à café de cumin,
3 cuillérées à soupe d'huile,
3 cuillérées à soupe de beurre clarifié,
7 capsules de cardamome
1 cuillérée à café d'un mélange de poivre noir, curcuma, cumin, cardamone, girofle, cannelle, coriandre, muscade (à confectionner soi-même et à garder pour la fin de la cuisson),
1 pomme râpée.

La préparation

Découper la viande en gros cubes. Émincer la moitié des oignons et hacher fin le restant. Mixer les oignons hachés avec l'ail, le gingembre, le yaourt, le piment en poudre, le paprika, les feuilles et les graines de coriandre moulues et le cumin jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Faire dorer les oignons émincés dans 2 cuillérées à soupe de beurre clarifié et l'huile et les sortir de la cocotte. Faire dorer la viande dans la cocotte par petites quantités et la réserver dans un plat. Remettre le reste du beurre clarifié et faire revenir le mélange mixé à feu modéré. Mélanger consciencieusement jusqu'à ce que les arômes s'en dégagent et que l'huile commence à se séparer des épices.
Remettre alors la viande, le contenu de la cardamome, couvrir et laisser mijoter à feu doux avec un couvercle. Surveiller la cuisson en remuant de temps en temps... rajouter un peu d'eau si nécessaire.
Lorsque la viande est tendre et que le liquide est presque complètement absorbé, ajouter le mélange d'épices que vous avez confectionné et les oignons réservés. Remettre le couvercle et laisser encore 15 minutes à feu doux.
Servir par exemple avec du riz ou ...

Cette recette indienne est ici déclinée avec des épices que vous pouvez trouver relativement facilement...

Accompagnement pour magrets de canard, quelques pistes...

Magrets aux légumes
3 poivrons, 2 petits piments secs, 400 g de tomates, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 30 cl de vin blanc.

Couper les poivrons débarrassés de leur peau en petites lanières  Hacher l'oignon, l'ail et les faire revenir dans un peu d'huile. Quand ils sont dorés, ajouter les tomates pelées et le vin blanc. Laisser cuire doucement 20-25 minutes. Ajouter alors les magrets, couvrir et laisser cuire 2-3 minutes. Retirer les magrets, les couper en tranches et servir avec l'accompagnement.

Magrets aux fruits rouges
1 oignon, 2 tomates fraîches, 3 cuillerées à soupe de crème fraîche, 2 cuillerées à café de poivre vert, 100 g de groseilles ou de canneberges réhydratées si elles étaient sèches, cerises,... (garder quelques fruits pour la décoration finale).

Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile. Quand il commence à dorer, ajouter les tomates, saler et laisser réduire.

En fin de cuisson, rajouter le poivre vert et les fruits rouges, laisser doucement "confire" quelques instants et rajouter délicatement, au dernier moment, la crème fraîche.
Découper les magrets et les servir nappés de leur sauce aux fruits rouges. Décorer avec les quelques fruits rouges restant.

 Magrets aux figues
8 figues, 2 cuillerées à café de fond de veau, 5 cl de vinaigre de framboise, 20 g de beurre, 1/2 cuillérées à café de sucre roux, sel et poivre.

Dans une poêle ou dans la poêle de cuisson des magrets, ajouter le beurre, le sucre, déglacer avec un peu de vinaigre de framboise et le fond de veau dilué dans 10 cl d'eau. Saler et poivrer. Laisser cuire jusqu'à consistance d'un sirop. Déposer délicatement les figues 2 minutes dans cette sauce en cherchant à les enrober. Servir les magrets tranchés avec les figues et arroser du sirop obtenu.

Magret sauce Grand Veneur
40 g de beurre, 4 cuillérées à soupe de crème fraîche, 1 verre de cognac, 1/2 l de vin rouge type Madiran, huile, sel et 50g de poivre du moulin.
La veille, faire une marinade avec le vin rouge et y déposer les magrets.
Le jour même, rouler les magrets dans le poivre et faire cuire les magrets selon vos préférences (four, poêle ou barbecue).
Si la cuisson a été réalisée à la poêle, déglacer à feu vif au vinaigre, flamber, ajouter 3 cuillérées à soupe de crème fraîche et servir dès que la crème épaissit.
Si la cuisson a été réalisée autrement, mettre les magrets 1-2 minutes dans la poêle coté peau avec le jus qu'ils ont dégagé, les retirer et poursuivre la préparation de la sauce comme ci-dessus.

Sauce aux morilles fraîches
200 g de morilles fraîches (ou 100 g de sèches),
100 g de Porto,
750 g de fond de veau,
100 g de crème liquide,
1 noix de beurre,
5 à 6 échalotes,
Sel et poivre du moulin.

Faire suer les échalotes hachées au beurre sans coloration. Ajouter les Morilles coupées et déglacer au Porto. Mouiller avec le fond de veau et laisser réduire de moitié en légère ébullition. Hors du feu, ajouter la crème liquide, le sel et le poivre, puis en dernier, ajouter la noix beurre.
Cette sauce aux morilles accompagne très bien un filet de boeuf, des côtes de veau, un filet mignon de porc ou même une omelette en garniture.
Bon à savoir :
L'équivalent de 100g de morilles sèches régénérées correspond a 450 g de fraîches.

Veiller à bien laver vos morilles fraîches pour les débarrasser du sable qui s'y trouverait... de plus, attention à la cuisson des morilles ! La morille renferme une toxine qui peut occasionner certains troubles ! Elle ne doit pas se manger crue, ni même mi cuite !

Sauce aux cranberries 

200 g de cranberries fraîches,
75 g de sucre,
10 cl d'eau,
Un peu de zeste d'orange non traitée,
1 pincée de sel.
Pour agrémenter cette sauce, vous pouvez rajouter de la noix de muscade, du gingembre, de la cardamome, ...

Passer les cranberries sous l'eau, les mettre dans une casserole avec le reste des ingrédients et laisser cuire à feu doux 7 minutes environ. Remuer régulièrement.
Servir tiède.
Vous pouvez utiliser des cranberries séchées, dans ce cas, les réhydrater au préalable 30 minutes avent de réaliser la recette en réduisant la quantité de sucre à 30 g.

et tout simplement, un bon clafoutis aux pommes !