Fougasse aux grattons de canard

Les ingrédients pour 4 20 g de levure de boulanger (j‘ai utilisé trois sachets de 8 g de levure de boulanger traditionnelle), 10 cl d’eau tiède, 550 g de farine, 1/2 verre d’huile d’olive, 250 g de grattons de canard, Sel, poivre (beaucoup). La préparation Préparer un levain en délayant la levure avec l’eau tiède. Ajouter deux cuillerées à soupe bombées de farine. Bien diluer et laisser reposer au moins une heure dans un endroit tiède. Disposer la farine en fontaine, ajouter sel, poivre et levain, travailler la pâte pendant ¼ d’heure en rajoutant un peu de farine si nécessaire afin qu’elle ne colle plus. Saler, poivrer. Mettre la pâte à lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air sur une surface farinée. Laisser reposer trois à quatre heure après avoir entaillé le dessus d’une croix. Ajouter l’huile d’olive et travailler la pâte afin qu’elle l’absorbe bien. Couper la pâte en deux et travailler chaque partie séparément en l'étalant au rouleau sur une planche légèrement farinée. Parsemer la pâte de la moitié des grattons coupés fins, la rouler afin de l’étaler de nouveau dans l’autre sens (répéter cette opération sept fois afin d’obtenir une pâte feuilletée et en ajoutant l'autre moitié des grattons au 3ième passage du rouleau). Placer la pâte étalée sur une plaque légèrement huilée et légèrement farinée. L'entailler dans la longueur et faire des entailles latérales en épi. Laisser reposer à nouveau 1 à 2 heures. Faire de même avec l'autre partie. Faire chauffer à four vif (230 °) 10 à 15 minutes environ. Dès la sortie du four, badigeonner avec de l’eau froide pour former une croûte croustillante. Déguster tiède. La fougasse est vendue dans toutes les boulangeries dans ma région, bien croustillante, malheureusement grasse à souhait, mais tellement bonne !!!

Recettes pour Cocotte CERAM

Poulet rôti
Déposer le poulet dans la cocotte, bardé de préférence. N'ajouter aucune matière grasse, mais assaisonner à votre convenance (sel, poivre, thym, laurier, romarin, ail, ...). Fermer la cocotte CERAM et mettre au four th.8 (240°) pendant 1 h. Vérifier en cours de cuisson.
Avec un poulet non bardé, il est préférable d'ajouter au fond de la cocotte un petit verre d'eau, voire un verre de bouillon de poule.
Le poulet sera bien doré et surtout moelleux.


Rôti de boeuf, d'agneau, de veau ou de porc
Déposer le rôti au fond de la cocotte CERAM. La matière grasse de la viande suffit en principe, mais je conseille d'ajouter un petit verre d'eau mélangé avec 1 cuillerée de fond de veau. Entourer le rôti de petites pommes de terre ou d'autres légumes de votre choix (champignons, haricots verts, ... et assaisonner à votre goût (sel, poivre, thym, laurier, ail, oignon, .... puis mettre au four à 240° pendant 3/4 h (pour le boeuf, l'agneau et le veau) ou 1 h pour le porc selon le résultat désiré, la règle étant 10 à 15 min par livre.


Gigot à la moutarde
Saler et poivrer un gigot de 2,5 kg (pour 8 personnes). Le piquer avec 2 gousses d'ail coupées en 4 et badigeonner entièrement le gigot de moutarde. Saupoudrer d'herbes de Provence et disposer le gigot au fond de la cocotte CERAM. Ajouter un petit verre d'eau. Mettre au four chaud th. 7 (210°) pendant 1 h. Surveiller pendant la cuisson. En fin de cuisson, arroser avec un verre de vin blanc et remettre 5 min au four. Sortir le gigot, déglacer le fond de la cocotte avec 1/2 verre de vin blanc et récupérer les sucs dans une saucière.


Poisson au four
Choisir un poisson de grande taille (saumon, loup, dorade, ..., le préparer, l'assaisonner à l'intérieur comme à l'extérieur et le fourrer éventuellement avec les herbes ou légumes de votre choix coupés en petits cubes, (facultatif. ajouter un brin de citronnelle coupé en deux). Mettre un demi-verre de vin blanc au fond de la cocotte. La fermer et la mettre au four 20 min à th. 8 (240°).


Ratatouille
Couper en dés des courgettes, des aubergines, des tomates, des oignons, de l'ail. Les mettre dans la cocotte CERAM, saler, poivrer et ajouter d'autres ingrédients de votre choix. Mettre au four chaud 45 min th. 6 (180°).

Recettes pour Cocotte CERAM

Poulet rôti : Déposer le poulet dans la cocotte, bardé de préférence. N'ajouter aucune matière grasse, mais assaisonner à votre convenance (sel, poivre, thym, laurier, romarin, ail, ...). Fermer la cocotte CERAM et mettre au four th.8 (240°) pendant 1 h. Vérifier en cours de cuisson. Avec un poulet non bardé, il est préférable d'ajouter au fond de la cocotte un petit verre d'eau, voire un verre de bouillon de poule. Le poulet sera bien doré et surtout moelleux.

Rôti de boeuf, d'agneau, de veau ou de porc : Déposer le rôti au fond de la cocotte CERAM. La matière grasse de la viande suffit en principe, mais je conseille d'ajouter un petit verre d'eau mélangé avec 1 cuillerée de fond de veau. Entourer le rôti de petites pommes de terre ou d'autres légumes de votre choix (champignons, haricots verts, ... et assaisonner à votre goût (sel, poivre, thym, laurier, ail, oignon, .... puis mettre au four à 240° pendant 3/4 h (pour le boeuf, l'agneau et le veau) ou 1 h pour le porc selon le résultat désiré, la règle étant 10 à 15 min par livre.

Gigot à la moutarde : Saler et poivrer un gigot de 2,5 kg (pour 8 personnes). Le piquer avec 2 gousses d'ail coupées en 4 et badigeonner entièrement le gigot de moutarde. Saupoudrer d'herbes de Provence et disposer le gigot au fond de la cocotte CERAM. Ajouter un petit verre d'eau. Mettre au four chaud th. 7 (210°) pendant 1 h. Surveiller pendant la cuisson. En fin de cuisson, arroser avec un verre de vin blanc et remettre 5 min au four. Sortir le gigot, déglacer le fond de la cocotte avec 1/2 verre de vin blanc et récupérer les sucs dans une saucière.

Poisson au four : Choisir un poisson de grande taille (saumon, loup, dorade, ..., le préparer, l'assaisonner à l'intérieur comme à l'extérieur et le fourrer éventuellement avec les herbes ou légumes de votre choix coupés en petits cubes, (facultatif. ajouter un brin de citronnelle coupé en deux). Mettre un demi-verre de vin blanc au fond de la cocotte. La fermer et la mettre au four 20 min à th. 8 (240°).

Ratatouille : Couper en dés des courgettes, des aubergines, des tomates, des oignons, de l'ail. Les mettre dans la cocotte CERAM, saler, poivrer et ajouter d'autres ingrédients de votre choix. Mettre au four chaud 45 min th. 6 (180°).

Glace au caramel et beurre salé

Ingrédients pour 8
70 cl de lait,
30 cl de crème fraîche liquide,
8 jaunes d'oeufs, 80 g de sucre
Pour le caramel
200 g de sucre,
100 g de beurre au sel de Guérande,
1 pincée de fleur de sel,
5 cl de crème fraîche liquide.

La préparation
Faire un caramel blond avec le sucre, puis ajouter le beurre et le sel.
Mélanger et déglacer avec la crème.
Dans un cul de poule, battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Porter à ébullition la crème et le lait, puis verser cette préparation sur le caramel afin de le dissoudre, puis incorporer l'ensemble aux jaunes d'oeufs blanchis.
Placer cette préparation dans une casserole, et cuire doucement jusqu'à ce que le mélange nappe à la cuillère (comme pour une crème anglaise).
Refroidir immédiatement en plongeant le cul de la casserole dans une bassine d'eau froide. Remuer de temps en temps et changer l'eau froide également de temps en temps.
Lorsque le mélange est froid, le passer au chinois. Verser la préparation dans le bol congelé de votre machine à glace et le placer dans la machine.
Mettre en place le mélangeur et le couvercle et faire démarrer le turbinage jusqu'à ce que la préparation soit onctueuse.
Déguster dans l'heure.
Cette glace délicieuse peut accompagner par exemple une pomme au four, ou tout autre ingrédient de votre choix !

Mon taboulé maison

Rien d'original ce taboulé, mais c'est la recette que nous apprécions tous à la maison...

Ingrédients pour 8
750 g de graine de couscous grain moyen,
1 kg 300 de tomates bien mûres,
1 kg de concombre,
6 citrons,
2 petits oignons frais,
4 dl d'huile d'olive,
3 branches de menthe fraîche,
1 bouquet de persil ou de coriandre,
1 bouquet de ciboulette,
1 laitue,
Sel, poivre.

La préparation
Couper le concombre et la tomate pelée en dés très petits.
Ajouter l'huile d'olive, le jus des citrons, les herbes ciselées et les oignons hachés finement.
Saler et poivrer généreusement.
Verser le couscous cru dans cette préparation et mélanger intimement et laisser gonfler deux bonnes heures minimum.
Goûter afin d'assaisonner à votre convenance (en particulier pour le sel).
Au moment de servir, détailler la laitue en fines lamelles et la poser sur le taboulé.

Un truc, chez moi, tout le monde n'apprécie pas le concombre, aussi je le sers à part dans un bol de manière à ce que chacun le dose à son gré.

Proposition de garniture pour macarons

Macarons à la bergamote
250 g de crème chantilly sucrée,
3 gouttes d'essence de bergamote,
Brisures de bergamote de Nancy.
Mélanger délicatement l'ensemble et en garnir les macarons avec une poche à douille unie.

Macarons au citron et au basilic
15 cl de jus de citron,
le zeste d'1/2 citron,
1 oeuf,
75 g de sucre en poudre,
1 cuillerée à soupe de Maïzena,
6 feuilles de basilic ciselées,
40 g de beurre
Faire bouillir le citron et le zeste finement râpé.
Dans un cul de poule, mélanger au fouet l'oeuf, le sucre et la Maïzena. Verser le jus de citron et le zeste sur ce mélange. Remettre le tout dans une casserole et faire cuire en mélangeant jusqu'à ébullition. Ajouter le basilic finement ciselé, puis le beurre en morceaux. Mélanger intimement au fouet, puis placer au réfrigérateur environ 1 heure.

Macarons à la rhubarbe et aux fraises
125 g de rhubarbe,
100 g de sucre en poudre,
125 g de fraises,
10 g de jus de citron
La veille, éplucher la rhubarbe, la couper en tronçons, la saupoudrer de sucre et laisser macérer toute une nuit. Égoutter !
Porter tous les ingrédients à ébullition, laisser cuire 5 minutes à feu doux.
Laisser refroidir quelques heures au réfrigérateur avant d'en garnir les coques de macaron avec une poche à douille unie.

Macarons à la pâte de fruits rouges
250 g de fruits,
150 g de sucre en poudre,
2 feuilles de gélatine.
Mettre la gélatine dans un bol d'eau.
Porter à ébullition le sucre avec les fruits rouges de votre choix (fraises, framboises, mûres, ...) et cuire 10 minutes à feu doux en mélangeant régulièrement.
Ajouter la gélatine essorée.
Mettre cette préparation dans de petits moules pour les mettre en forme et laisser refroidir.
Disposer ensuite chaque forme sur le dessus bombé d'un macaron (pas entre deux coques comme habituellement !)

Macarons aux marrons glacés
10 cl de lait,
20 g de sucre en poudre,
1 jaune d'oeuf,
9 g de Maïzena,
10 g de beurre mou,
140 g de crème de marrons,
Débris de 5 beaux marrons glacés.
Porter à ébullition le lait avec 10 g de sucre en poudre. Dans un cul de poule, fouetter le jaune d'oeuf avec les 10 g de sucre restant et la maïzena.
Verser progressivement le lait bouillant sur le jaune d'oeuf mousseux, puis reverser dans la casserole et cuire jusqu'à épaississement.
Ajouter en fin de cuisson le beurre mou et la crème de marrons. Verser cette préparation sur une plaque filmée et laisser refroidir 1 heure environ au réfrigérateur.
A l'aide d'un fouet, lisser la pâte et incorporer les débris de marrons glacés.
Garnir la coque des macarons de cette crème avec une poche à douille unie !

Macarons aux pralines rouges
150 g de pralines rouges,
250 g de crème au beurre.
Concasser les pralines rouges à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, puis les mélanger à la crème au beurre.
En garnir la coque des macarons.

Macarons au gingembre et aux abricots
250 g d'abricots frais ou surgelés,
70 g de sucre en poudre,
10 g de gingembre frais,
20 g de gingembre confit en petits cubes.
Porter à ébullition les abricots coupés en deux et dénoyautés avec la moitié du sucre en poudre et le gingembre finement râpé. Laisser cuire environ 5 minutes. Ajouter les petits cubes de gingembre confit et le restant du sucre. Laisser refroidir 1 heure au réfrigérateur.
En garnir les coques de macaron.
Recette des coques de macaron ici

Ces recettes sont inspirées du merveilleux livre "Macarons, vive les gourmands" dans la collection "Fraises des bois" chez Saep.

Macarons, recette sur base de meringue italienne

Ingrédients pour 8
40 g d'eau,
150 g de sucre en poudre,
150 g de poudre d'amande,
150 g de sucre glace,
2 blancs d'oeufs crus,
quelques gouttes de colorant suivant la recette,
2 blancs d'oeufs montés en neige.

La préparation
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre, puis poursuivre la cuisson à feu doux pendant 5 minutes (la température doit atteindre 118°C).
Mixer la poudre d'amande et le sucre glace, puis les tamiser. Les mélanger avec les blancs d'oeufs crus jusqu'à l'obtention d'une pâte assez ferme. Ajouter alors le colorant.
Monter les blancs d'oeufs en neige (dès que le thermomètre indique 110°C, faire tourner le batteur à pleine vitesse). Verser délicatement (sur les bords) le sirop bouillant tout en fouettant à vitesse réduite. Une fois le sirop versé, faire de nouveau tourner le batteur plus vite jusqu'à complet refroidissement (40° environ).
Incorporer, par petite quantité, la meringue à la pâte d'amande, puis mélanger énergiquement afin d'obtenir une pâte souple et brillante.
Sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, disposer en quinconce à l'aide d'une poche à douille unie des boules de 3 cm.
Laisser reposer environ 30 minutes et cuire 12 minutes à 160°.
Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir les coques avant de les décoller délicatement.

Pour la garniture, voir quelques suggestions ici
A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie, garnir les coques avec la préparation de votre choix et recouvrir d'une seconde coque.